Dolcetti o scherzetti? Macché ;-)… simpatiche appetitose zucchette di pane preparate con insoliti ingredienti :-).
| RICETTA: ZUCCHETTE di PANE gusto zucca e “panna di soia” ETICHETTE: POLVERE LIEVITANTE – con intervista alla Prof.ssa Cinzia Lucia Randazzo |
INGREDIENTI per 4 zucchette di pane
- 360 g di farina T2 (semintegrale)
– 160 g per la prima parte di impasto nel robot da cucina
– 200 g per l’impasto in ciotola
– 100 g per l’impasto su spianatoia - 150 g di zucca cotta al vapore senza scorza (si può usare quella pronta sottovuoto – preferibilmente con unico ingrediente in etichetta “zucca”)
- 5 cucchiai di acqua fredda
- 200 ml di “panna di soia” (preparazione vegetale a base di soia)
- 1 bustina di polvere lievitante con cremor tartaro – 17 g ca.
- 1/2 cucchiaino di sale
- un pizzico di zucchero integrale di canna
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (per spennellare i panini prima di infornarli)
per decorare
- 4 chiodi di garofano
a portata di mano
- spago da cucina, righello e forbici
PREPARAZIONE
1. versare la zucca a pezzetti cotta a vapore in un robot da cucina, aggiungere 5 cucchiai di acqua e ridurla in purea
2. aggiungere alla crema di zucca ½ cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero, 160 g di farina, 200 ml di “panna di soia” e mixare bene
3. in una ciotola di vetro unire fra loro e mescolare 200 g di farina e la polvere lievitante (1 bustina da 17 g ca.)
4. versare nella scodella contenente farina e polvere lievitante il composto di zucca e “panna di soia” preparato con il robot da cucina
5. girare il tutto con una paletta di legno fino ad ottenere un impasto morbido e un po’ appiccicoso
6. versare su una spianatoia 100 g di farina e, sopra, l’impasto colloso – lavorare con le mani sino a formare una palla omogenea
7. dare all’impasto la forma di un panetto leggermente allungato
8. tagliare il panetto in 4 parti uguali
9. formare con ogni parte di impasto un panino rotondo
10. tagliare 4 pezzi di spago da cucina della lunghezza di 80 cm l’uno
11. avvolgere ogni panino con lo spago da cucina in modo da formare 6 spicchi seguendo il seguente schema:
12. posizionare al centro della parte superiore di ogni piccola zucca di pane un chiodo di garofano
13. spennellare con dell’olio extravergine di oliva le zucchette di pane appoggiandole su una teglia rivestita con carta da forno
14. cuocere i panini – in forno preriscaldato – a 200° per ca. 25 minuti
Carine queste zucchette, vero ;-)? E utilizzando un lievito istantaneo, sono anche velocissime da preparare.
Io ho usato una polvere lievitante con cremor tartaro consigliatami caldamente da un cuoco attento al “discorso naturale”. Un tipo ricciolino brizzolato molto gentile secondo il quale “i lieviti chimici andrebbero assolutamente evitati e sostituiti con quelli naturali. Con la pasta madre e, quando non si ha molto tempo da dedicare alla lievitazione, con polvere a base di cremor tartaro. Lievito naturale ricavato dall’uva”.
Tutto vero? Tutto corretto?
Cerchiamo di capirlo grazie all’aiuto della Dott. ssa Cinzia Lucia Randazzo, docente di Microbiologia dei prodotti fermentati presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università degli Studi di Catania e tecnologo alimentare.
Professoressa, che cos’è il cremor tartaro?
“Il cremor tartaro – chiamato anche bitartrato di potassio o tartato acido di potassio – è una sostanza che si ricava dall’uva o dagli scarti della lavorazione/fermentazione delle uve del vino per essere utilizzata in ambito alimentare come correttore di acidità o come agente lievitante.
Il cremor tartaro nello specifico è un sale acido (un sale di potassio dell’acido tartarico) che se addizionato ad altre sostanze, unito ad un liquido e/o sottoposto a calore dà vita ad una reazione chimica che fa rilasciare bolle di anidride carbonica. Ciò che comunemente definiamo lievitazione”.
La polvere lievitante del nostro caso è composta da amido di mais, cremor tartaro da vino e bicarbonato di sodio.
Ingredienti “naturali”?
“Il cremor tartaro, come abbiamo accennato si ottiene dall’uva ed è acido, l’amido di mais è la parte zuccherina del cereale usata nella polvere lievitante con funzione deumidificante/conservante, mentre il bicarbonato di sodio è un sale di sodio che funge da base alcalina.
Diciamo che l’amido di mais ed il cremor tartaro sono sostanze di origine naturale che comunque per essere utilizzate in ambito alimentare necessitano di essere estratte e lavorate. Spesso – in particolare quando si tratta di ingredienti non bio – ciò avviene con procedimenti di sintesi.
Per quanto riguarda il bicarbonato di sodio va poi considerato che esso si può trovare in natura, disciolto nelle acque o sotto forma minerale, ma industrialmente si produce chimicamente.
Così, in etichetta il cremor tartaro può essere indicato anche con la sigla E336 ed il bicarbonato di sodio con quella di E500[1].
Quando si parla di lievitazione ed alimentazione in generale, i termini “naturale” e “chimica” vengono usati non di rado in maniera non precisa. Da un lato c’è una tendenza ad enfatizzare il concetto di naturalezza e dall’altro a demonizzazione tutto ciò che è chimica.
È bene invece imparare a distinguere ciò che è creato totalmente in laboratorio da quello che viene estratto con procedimenti di sintesi. E, ancora, capire che sostanze di origine naturale, se unite fra loro o con altri elementi possono generare una reazione chimica.
Nel nostro caso abbiamo degli ingredienti di origine naturale – cremor tartaro e amido di mais bio – probabilmente l’uno estratto con procedimenti di sintesi e l’altro no – ed un ingrediente, il bicarbonato di sodio, quasi certamente creato in laboratorio.
Queste tre sostanze, combinate fra loro e in presenza di un liquido (ad esempio l’acqua dell’impasto del pane), attivano la liberazione di anidride carbonica. Anidride carbonica che produce delle bolle nell’impasto, le quali si gonfiano ulteriormente durante la cottura facendo lievitare la nostra preparazione (pane, pizza…).Il che è qualcosa di “chimico”.
La lievitazione con la nostra polvere lievitante, al pari di quanto accade con i tradizionali “lieviti chimici” ha quindi origine da una reazione fra sostanze acide e alcaline, ma si distingue da quella ottenuta con le comuni bustine di lievito chimico poiché la sostanza di partenza del cremor tartaro è di origine naturale (uva/vino).
Polveri al cremor tartaro e tradizionali lieviti chimici sono in grado di generare una più rapida produzione di anidride carbonica rispetto a quanto non avvenga nella “lievitazione naturale” per eccellenza, quella con pasta madre (lievito madre o pasta acida).
Quest’ultima – che è la lievitazione propriamente detta – è provocata infatti da una lenta fermentazione degli zuccheri della farina grazie all’azione di microorganismi”.
Il prodotto che stiamo analizzando è definito in etichetta “polvere lievitante biologica”, ma nella lista degli ingredienti leggiamo che solo l’amido di mais è “bio” (“da agricoltura biologica”). Come mai?
“Un prodotto alimentare trasformato, per essere denominato ed etichettato come biologico deve contenere almeno il 95 % di ingredienti certificati bio. Questa percentuale però si riferisce al totale degli ingredienti di origine agricola. Ne consegue che sono esclusi dal calcolo ad esempio l’acqua, il sale, alcuni additivi ed altri ingredienti non agricoli ammessi.
Ed ecco che è possibile chiamare biologico un prodotto che in sostanza è una polvere lievitante composta da un acidificante e da un agente lievitante di natura chimica – nel nostro caso cremor tartaro da vino e bicarbonato di sodio – in cui è usato come eccipiente un ingrediente di origine agricola biologico, l’amido di mais.
Per gli alimenti con ingredienti di origine agricola bio uguali/maggiori al 95 %, i termini che richiamano al biologico (es. “bio” “eco”) possono comparire nella denominazione di vendita.
In caso di prodotti comunitari preconfezionati contenenti il 95 % min. di ingredienti di origine agricola ottenuti seguendo il metodo biologico, in etichetta troveremo poi obbligatoriamente – lo vediamo ad esempio sulla confezione della nostra polvere lievitante – il logo bio UE.
Marchio che deve essere accompagnato da un codice dell’autorità o dell’organismo di controllo e dall’indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto. Informazione, quest’ultima, che può essere sostituita o integrata dal nome di un paese nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto siano state coltivate in quel paese.
Il luogo di orgine delle materie prime agricole non va confuso con quello di produzione del prodotto.
Se gli ingredienti bio all’interno di un prodotto sono invece inferiori al 95 %, la parola biologico (o sue abbreviazioni) può apparire in etichetta SOLAMENTE accanto al nome dell’ingrediente bio cui si riferisce, all’interno dell’elenco degli ingredienti. In questo caso va inoltre specificata la percentuale del singolo ingrediente contenuta nell’alimento (in proporzione alla quantità totale di ingredienti di origine agricola) ed è vietato l’uso del logo comunitario del biologico”[2].
Sulla confezione del “lievito” è indicato che si tratta di un prodotto “senza aggiunta di fosfati”.
Un fatto positivo? Cosa sono i fosfati?
“I fosfati sono sali ed esteri dell’acido fosforico. Detto in maniera semplice, i fosfati sono sostanze che contengono fosforo e si trovano nelle cellule degli esseri viventi così come negli alimenti, soprattutto in quelli proteici (carne, pesce, uova…).
I fosfati possono essere presenti negli alimenti sia in forma naturale (organica) sia in forma artificiale aggiunta (inorganica).
Spesso i fosfati sono utilizzati dall’industria alimentare come additivi, per svariati motivi. Ad esempio come conservanti o per modificare il sapore e/o la consistenza del cibo (vedi i polifosfati nei salumi) o, come nel caso che a noi interessa, per favorire la lievitazione attraverso fosfati di sodio.
Questo fosforo aggiunto sembra venga assorbito dall’organismo umano molto più del fosforo presente naturalmente negli alimenti ed è stato ipotizzato che ciò possa avere degli effetti negativi sulla salute[3]. Parliamo in particolare del rischio di malattie cardiovascolari e renali.
Benché allo stato attuale le evidenze scientifiche non siano definitive, è opportuno considerare che i fosfati possono essere presenti in forma di additivi in numerosi cibi e bevande, con conseguenti rischi di accumulo di questa sostanza nell’organismo. Pertanto è consigliabile limitare l’assunzione di fosfati aggiunti. Cosicché appare positivo il fatto che la nostra polvere lievitante non ne contenga”.
Nel complesso, una “polvere lievitante bio” con cremor tartaro e senza fosfati è preferibile – in termini qualitativi e “nutrizionali” – rispetto ad un tradizionale “lievito chimico”?
“Si, generalmente una polvere biologica senza fosfati e a base di cremor tartaro – meglio ancora se il cremor tartaro fosse ricavato da uve bio e con procedimenti meccanici – è migliore rispetto ai più comuni “lieviti chimici”. Prodotti, quest’ultimi, che contengono spesso fosfati (es. E450 Difosfato disodico), composti dell’alluminio (es. E521 Solfato di alluminio e sodio, E541 Fosfato di sodio alluminio), aromi artificiali tipo vanillina e/o Carbonato-Bicarbonato di ammonio (E503 – ammoniaca per dolci che si ottiene dal Solfato di ammonio)[4].
A livello nutrizionale, se paragoniamo i valori della nostra polvere lievitante
con quelli generici di un tradizionale lievito in bustina vediamo che il prodotto con cremor tartaro ha:
– più calorie (266 Kcal/100 g a fronte delle 50/55 Kcal/100 g ca.);
– una quantità maggiore di carboidrati (64,3 g/100 g – 28 g/100 g ca.);
– un po’ più fibre (1,3 g/100 g – 0,2 g/100 g ca.), grassi (0,3 g/100 g – 0 g/100 g ca.) e proteine (0,8 g/100 g – 0 g/100 g ca.);
– simile dose di zuccheri (<0,05 g/100 g – 0 g/100 g ca.)
– meno sale (16,2 g/100 g – 26, 5 g ca.).
Va comunque sottolineato che si tratta di valori di scarsa rilevanza se si considera la poca quantità di “lievito” che si ritrova nei prodotti finali che andiamo a consumare.
Nel complesso una polvere lievitante biologica con cremor tartaro è preferibile rispetto ad un comune “lievito chimico”. Possiamo dire che il prodotto bio contenente bitartrato di potassio è in sostanza anch’esso un lievito chimico (lievitazione dovuta ad azione chimica), ma composto solitamente da ingredienti “più naturali” di quelli che si possono trovare nelle bustine di lievito tradizionali”.
Riassumendo…QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere una polvere lievitante?
[1] APPROFONDIMENTI
ADDITIVI ALIMENTARI
“ADDITIVI ALIMENTARI” Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“ADDITIVI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
“NORMATIVA ADDITIVI ALIMENTARI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
“ADDITIVI E ALTRI MIGLIORATORI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
“Re-evaluation of E336 (ii) Dipotassium tartrate, Dipotassium salt of L-2,3-dihydroxybutanedioic acid, Dipotassium salt with half a molecule of water of L-(+)-tartaric acid” Efsa – in corso 16/10/2017
“Re-evaluation of E500 (ii) Sodium hydrogen carbonate” Efsa – in corso 16/10/2017
cfr. Riesame degli additivi alimentari – Quadro UE – Calendario UE per il riesame di taluni additivi alimentari (regolamento UE 257/2010)
Register of questions Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
[2] cfr.
REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO – Reg. (UE) 2018/848 si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021
REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex
DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO 27 novembre 2009 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. (Decreto n. 18354). (10A01133) (GU Serie Generale n.31 del 08-02-2010 – Suppl. Ordinario n. 24)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
[3] APPROFONDIMENTI
Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J. – Phosphate additives in food–a health risk – Dtsch Arztebl Int. 2012 Jan;109(4):49-55. doi: 10.3238/arztebl.2012.0049. Epub 2012 Jan 27.
fonte: PubMed
Assessment of one published review on health risks associated with phosphate additives in food European Food Safety Authority – EFSA Journal 2013;11(11):3444 [27 pp.].
fonte: EFSA Journal
Olena Andrukhova, Svetlana Slavic, Alina Smorodchenko, Ute Zeitz, Victoria Shalhoub, Beate Lanske, Elena E Pohl andReinhold G Erben – FGF23 regulates renal sodium handling and blood pressure – EMBO Molecular Medicine 2014; Vol. 6, pagg 744–759
fonte: Wiley Online Library
[4] APPROFONDIMENTI
ADDITIVI ALIMENTARI
“ADDITIVI ALIMENTARI” Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“ADDITIVI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
“NORMATIVA ADDITIVI ALIMENTARI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
“ADDITIVI E ALTRI MIGLIORATORI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
AROMI
“AROMATIZZANTI” Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“AROMI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
NORMATIVA AROMI ALIMENTARI Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute
“Re-evaluation of E450 (i) Disodium diphosphate, Disodium dihydrogen diphosphate” Efsa – 16/10/2017 in corso
“Request for EFSA to provide a revised exposure assessment and an updated re-evaluation of E520, E521, E522, E523, E541” Efsa – 16/10/2017 in corso
“Re-evaluation of E503 (ii) Ammonium hydrogen carbonate” Efsa – 16/10/2017 in corso
“Re-evaluation of E503 (i) Ammonium carbonate” Efsa – 16/10/2017 in corso
cfr. Riesame degli additivi alimentari – Quadro UE – Calendario UE per il riesame di taluni additivi alimentari (regolamento UE 257/2010)
Register of questions Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
Tomljenovic L – Aluminum and Alzheimer’s disease: after a century of controversy, is there a plausible link? – J Alzheimers Dis. 2011;23(4):567-98. doi: 10.3233/JAD-2010-101494
fonte: PubMed
Kumar V, Gill KD – Aluminium neurotoxicity: neurobehavioural and oxidative aspects – Arch Toxicol. 2009 Nov;83(11):965-78. doi: 10.1007/s00204-009-0455-6. Epub 2009 Jul 1.
fonte: PubMed
Parere dell’EFSA sulla Sicurezza dell’Alluminio negli Alimenti 15 luglio 2008
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“Safety of aluminium from dietary intake[1] – Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC)” EFSA Journal 15 July 2008
fonte: EFSA Journal
ALTRI APPROFONDIMENTI cfr.
ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO
DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex
DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet
nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”
SCRIVI un COMMENTO