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PESCE

 
Come scegliere il pesce*?

  • “FRESCO se si è sicuri che sia stato pescato da poco e ben conservato/eviscerato

COME RICONOSCERE il PESCE FRESCO (regole generiche)
1. odore non troppo forte
2. occhio sporgente e non incavato – pupilla nera e lucente
3. branchie di colore rosso vivo e con muco
4. pelle e corpo turgidi

  • PESCE CONGELATO e, soprattutto quello SURGELATO (portato a basse temperature più velocemente, nulla o minore perdita di caratteristiche nutrizionali ed organolettiche), se congelato poco dopo la pesca e rispettata la catena del freddo, può essere una buona soluzione quando non si ha possibilità di consumare il prodotto fresco
  • PESCE in SCATOLA
    (Buona fonte proteica come il pesce in genere, ma presenta a volte contenuti ridotti – es. nel tonno, sia in olio che in salamoia e negli sgombri sott’olio – uguali invece negli sgombri in salamoia – dei preziosi Omega 3. Eterogenei, nell’insieme, sali minerali e vitamine)
    meglio orientarsi su prodotti in vetro (materiale inerte e che permette di vedere il contenuto all’interno, il quale sarebbe bene fosse il più compatto possibile), privi di olio o con olio extra vergine di oliva anziché di oliva/semi, e con poco sale
  • PESCE AFFUMICATO 
    (Contiene normalmente un elevato contenuto di proteine. Rispetto al prodotto fresco, ha molto sale, quasi simili micronutrienti – ad eccezione del Sodio – e meno Omega 3)
    preferibilmente a caldo (caratteristiche nutrizionali si preservano meno, ma si hanno inferiori rischi da un punto di vista microbiologico) se reperibile/il gusto piace e con sola aggiunta di sale. [Tuttavia, consumo occasionale]
  • pesce CATTURATO in aree con bassi livelli di sfruttamento ed inquinamento e attraverso metodi poco invasivi quali ami, nasse, reti da imbocco o da circuizione
  • pesce ALLEVATO – eleggendo allevamenti caratterizzati da ampie superfici, biodiversità, alimentazione sana ed adeguata, sistemi di macellazione limitatamente traumatici e scarso inquinamento
    NON esiste una regola assoluta per privilegiare il pesce selvatico o allevato (la scelta dipende dal luogo in cui vivono gli animali, dal tipo di alimentazione degli stessi, dalle modalità di pesca/allevamento ecc.)
  • PESCATO MARE abitualmente preferendo pesci provenienti da zone quali Tirreno/Mar di Sardegna (Divisione FAO 37.1.3), Ionio (37.2.2) ed Adriatico (37.2.1).
    Anche se, nell’insieme, la zona FAO “Mediterraneo – Mar Nero” (37) presenta una pesca poco sostenibile e non è priva di inquinamento. Quanto meno in ogni caso il pesce avrà viaggiato minor tempo e si sosterrà l’economia nazionale
  • scegliendo in genere specie locali e di stagione
  • alternando i vari tipi di pesce considerando che hanno diverse caratteristiche a livello nutrizionale (es. più OMEGA 3 nel pesce azzurro e grasso) ed in termini di possibilità di riscontrare residui di contaminanti (es. maggiori contenuti di MERCURIO in grossi predatori come il tonno, il pesce spada e gli squali, di DIOSSINE/PCB in pesci grassi quali salmone, trota…)
  • in generale, con meno additivi possibili (pesce fresco, congelato, surgelato, in scatola, affumicato)
    accettabili ASCORBATI e CITRATI – da E300 a E302 e da E330 a E333 – sostanze generalmente innocue e sicure – nel pesce fresco, congelato e surgelato
    meglio scansare POLIFOSFATI – E452 – additivi usati nei filetti di pesce congelati e surgelati poiché in grado di trattenere acqua e quindi fare pesare di più il prodotto”.

*indicazioni del Dott. Giorgio Smaldone, medico veterinario ricercatore in “Ispezione degli alimenti di origine animale” presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II ed esperto di prodotti della pesca.

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è un blog dove poter trovare RICETTE di cucina, informazioni sulle ETICHETTE ALIMENTARI correlate agli ingredienti usati, proprietà di cibi e bevande, voci esperte in fatto di alimentazione/nutrizione,qualche appunto di "viaggio" e un pizzico di fantasia :-). Un luogo per e delle persone comuni. Per tutti coloro che vogliono domandarsi cosa si stia mettendo nel piatto, nel proprio corpo, nella propria vita. Ma anche per chi ancora non se lo chiede affatto. Un percorso alla ricerca del buono, del bello, del genuino (o almeno più sano) e, possibilmente, del "vero". Un itinerario fatto di sapori, odori, etichette degli alimenti, nozioni, interviste, confronti e riflessioni verso una dolce consapevolezza del "gusto". Buon cammino ;-)!

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