PESCE

 
Come scegliere il pesce*?

• “FRESCO se si è sicuri che sia stato pescato da poco e ben conservato/eviscerato

COME RICONOSCERE il PESCE FRESCO (regole generiche)
1. odore non troppo forte
2. occhio sporgente e non incavato – pupilla nera e lucente
3. branchie di colore rosso vivo e con muco
4. pelle e corpo turgidi

• PESCE CONGELATO e, soprattutto quello SURGELATO (portato a basse temperature più velocemente, nulla o minore perdita di caratteristiche nutrizionali ed organolettiche), se congelato poco dopo la pesca e rispettata la catena del freddo, può essere una buona soluzione quando non si ha possibilità di consumare il prodotto fresco
  
• PESCE in SCATOLA
  (Buona fonte proteica come il pesce in genere, ma presenta a volte contenuti ridotti – es. nel tonno, sia in olio che in salamoia e negli sgombri sott’olio – uguali invece negli sgombri in salamoia – dei preziosi Omega 3. Eterogenei, nell’insieme, sali minerali e vitamine)
  meglio orientarsi su prodotti in vetro (materiale inerte e che permette di vedere il contenuto all’interno, il quale sarebbe bene fosse il più compatto possibile), privi di olio o con olio extra vergine di oliva anziché di oliva/semi, e con poco sale
  
• PESCE AFFUMICATO 
  (Contiene normalmente un elevato contenuto di proteine. Rispetto al prodotto fresco, ha molto sale, quasi simili micronutrienti – ad eccezione del Sodio – e meno Omega 3)
  preferibilmente a caldo (caratteristiche nutrizionali si preservano meno, ma si hanno inferiori rischi da un punto di vista microbiologico) se reperibile/il gusto piace e con sola aggiunta di sale. [Tuttavia, consumo occasionale]
  
• pesce CATTURATO in aree con bassi livelli di sfruttamento ed inquinamento e attraverso metodi poco invasivi quali ami, nasse, reti da imbocco o da circuizione
• pesce ALLEVATO – eleggendo allevamenti caratterizzati da ampie superfici, biodiversità, alimentazione sana ed adeguata, sistemi di macellazione limitatamente traumatici e scarso inquinamento
  NON esiste una regola assoluta per privilegiare il pesce selvatico o allevato (la scelta dipende dal luogo in cui vivono gli animali, dal tipo di alimentazione degli stessi, dalle modalità di pesca/allevamento ecc.)
• PESCATO MARE abitualmente preferendo pesci provenienti da zone quali Tirreno/Mar di Sardegna (Divisione FAO 37.1.3), Ionio (37.2.2) ed Adriatico (37.2.1).
  Anche se, nell’insieme, la zona FAO “Mediterraneo – Mar Nero” (37) presenta una pesca poco sostenibile e non è priva di inquinamento. Quanto meno in ogni caso il pesce avrà viaggiato minor tempo e si sosterrà l’economia nazionale
  
• scegliendo in genere specie locali e di stagione
  
• alternando i vari tipi di pesce considerando che hanno diverse caratteristiche a livello nutrizionale (es. più OMEGA 3 nel pesce azzurro e grasso) ed in termini di possibilità di riscontrare residui di contaminanti (es. maggiori contenuti di MERCURIO in grossi predatori come il tonno, il pesce spada e gli squali, di DIOSSINE/PCB in pesci grassi quali salmone, trota…)
  
• in generale, con meno additivi possibili (pesce fresco, congelato, surgelato, in scatola, affumicato)
  accettabili ASCORBATI e CITRATI – da E300 a E302 e da E330 a E333 – sostanze generalmente innocue e sicure – nel pesce fresco, congelato e surgelato
  meglio scansare POLIFOSFATI – E452 – additivi usati nei filetti di pesce congelati e surgelati poiché in grado di trattenere acqua e quindi fare pesare di più il prodotto”.