CIOCCOLATINI di NATALE - dolcissimi AUGURI :-) - CIOCCOLATO: come sceglierlo e perché

Albero addobbato. Scintillanti luci coccolano la mia anima all’ombra della sera. Memorie bambine bussano stringenti all’ammirar quell’angolo di magico Natale…

Gambe incrociate sul tappeto davanti all’abete. Una “candela vaniglia” inebria la stanza. Calda, tenera atmosfera. Carta e matita in mano, la lista dei regali ha inizio. E per le persone speciali, fiocca l’idea di dolci auguri ;-)…

CIOCCOLATINI di Natale 🙂 (ASSORTITI – ripieni e non + con frutta secca)

RICETTA: CIOCCOLATINI di Natale

ETICHETTE: CIOCCOLATO – con intervista alla Prof.ssa Laura Di Renzo

INGREDIENTI per 24 cioccolatini (4 semplici – 4 ripieni con miele – 4 ripieni con uvetta – 4 con mandorle – 4 con noci – 4 con nocciole)

300 g di cioccolato fondente 70 %
2 cucchiaini di miele
8 uvette
4 mezze noci sgusciate (o 2 noci da sgusciare)
4 mandorle
4 nocciole

a portata di mano

uno stampino in silicone per 12 cioccolatini
36 pirottini di carta da 3,5 cm di diametro (+ qualcuno di scorta in caso di sbavature di cioccolato o altri inconvenienti ;-))
pentolino con beccuccio laterale per versare il cioccolato fuso negli stampini – questo accessorio è assolutamente facoltativo. In alternativa va benissimo usare una comune pentola ed un cucchiaino.

PREPARAZIONE

1. disporre in ciotoline/contenitori la frutta secca ed il miele

2. mettere a bagno in un po’ di acqua le uvette

3. posizionare su un piatto piano o su un vassoio lo stampino in silicone per cioccolatini

4. disporre su un altro piatto 12 pirottini di carta

5. spezzare con le mani il cioccolato, metterlo nel pentolino e farlo sciogliere a bagno maria con coperchio, a fiamma bassa

6. quando il cioccolato sarà quasi completamente fuso, mescolare con una paletta di legno per favorire lo scioglimento degli ultimi pezzetti di cioccolato

7. spegnere la fiamma

8. direttamente con il beccuccio del pentolino, o aiutandosi con un cucchiaino, riempire metà dei primi 4 stampini in silicone (es. i pacchetti)

9. versare mezzo cucchiaino di miele in ognuno degli stampini “pacchetto”

10. ricoprire con altro cioccolato sciolto fino a colmare gli stampini

11. riempire completamente di cioccolato fuso i secondi 4 stampini di altra forma (es. le stelle – cioccolatini senza ripieno)

12. scolare le uvette

13. riempire a metà, con il cioccolato fuso, gli ultimi 4 stampini (es. campanelle)

14. mettere in ogni stampino a forma di campanella 2 uvette

15. versare il cioccolato fuso negli stampini a campanella fino a riempirli

ALTRI 12 cioccolatini – nei pirottini – con frutta secca

16. riempire (per ca. tre quarti), uno ad uno i pirottini di carta con il cioccolato sciolto – tenendo ogni pirottino nel palmo della mano e/o aiutandosi appoggiandolo su un piatto/vassoio piano

17. fare intiepidire per un paio di minuti ca. e posizionare sopra al cioccolato la frutta secca (4 mandorle, 4 nocciole, 4 noci)

18. lasciare raffreddare a temperatura ambiente i cioccolatini e metterli poi a riposare in frigorifero per almeno 24 ore

19. preparare su 2 piatti/vassoi 24 pirottini di carta

20. togliere delicatamente i cioccolatini dallo stampo in silicone facendo una leggera pressione sul lato esterno di ogni formina

21. mettere ogni cioccolatino in un pirottino

22 staccare dai cioccolatini colati nei pirottini (quelli con mandorle, nocciole e noci), la carta dei cestini

23. posizionare i cioccolatini in dei nuovi pirottini

24. lasciare riposare a temperatura ambiente per ca. un’oretta e i CIOCCOLATINI di NATALE saranno PRONTI 🙂 per essere serviti o impacchettati :-)!

Ed ecco ALTRE idee per le confezioni – potete prendere spunto da quelle che ho preparato per i miei amici 😉

e un “articolo-intervista” su virtù ed etichette del “cioccolato” :-).

THEOBROMA CACAO: “cibo degli dèi”, simbolo di prosperità, delizia prodigiosa per mente e corpo, mito afrodisiaco e persino moneta di scambio del passato.

È proprio il cacao, polvere magica dal sapore sopraffino che accarezza la nostra anima e pervade ogni scorcio di creato con il suo straordinario odore dalle note incantate, la base “benefica” del tanto amato cioccolato.

Il cacao contiene polifenoli (in particolare flavonoidi quali proantocianidine, catechine e flavonoli), sostanze capaci di svolgere un’azione protettiva su cuore ed arterie, così come, dicono alcuni studi, di contrastare in generale lo stress ossidativo del corpo dovuto all’azione dannosa dei radicali liberi. Molecole, quindi, con potenziali proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie e di sostegno nella prevenzione delle malattie degenerative.

Ma non basta, in questo straordinario alimento scoperto più di tremila anni fa dai Maya, sono presenti anche:

– minerali (Potassio, Fosforo, Magnesio, Calcio, Sodio, Ferro, Zinco, Rame, Cromo) e vitamine (principalmente B3 ed E) importanti per il buon funzionamento dell’organismo umano,

– rilevanti quantità di “grassi buoni” (acido oleico 35 % – a. linoleico 3 %) o dall’azione metabolica positiva (acido stearico 34,7 % – grasso saturo che si trasforma però in acido oleico). Grassi utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari grazie alla loro capacità di ostacolare alti livelli di colesterolo LDL nel sangue,

– teobromina e caffeina, eccitanti e stimolanti cardiaci che innalzano il grado di attenzione del cervello ed alleviano il senso di stanchezza.

In più, consumare cacao sembra aumenti l’attività di alcuni neurotrasmettitori (dopamina, serotonina, feniletilammina, anandamide), sostanze chimiche che inducono sensazioni di piacere^[1].

Per tutti questi motivi, spiega la Prof.ssa Laura Di Renzo – docente di Scienze e Tecniche dietetiche applicate dell’Università Tor Vergata di Roma e Specialista in Scienze dell’alimentazione – “il CIOCCOLATO dovrebbe essere FONDENTE e almeno al 70 %, contenente cioè non meno del 70 % di cacao”. Percentuale che comprende pasta di cacao, burro di cacao (quello presente nella pasta di cacao più quello aggiunto) ed eventuali cacao in polvere e granella/fave di cacao addizionati per dare intensità al cioccolato.

La PASTA DI CACAO (o massa di cacao) è ciò che si ottiene dalla semplice macinazione dei “semi di cacao” – fermentati, essiccati, “puliti” e torrefatti o meno = GRANELLA/FAVE di CACAO,

il BURRO DI CACAO è la sostanza grassa contenuta nel cacao, l’ingrediente che dona morbidezza al cioccolato e lo fa sciogliere in bocca lentamente,

mentre il CACAO in POLVERE è il “prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 %, (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9 %”^[2].

Il cioccolato – alimento costituito “da prodotti di cacao e zuccheri”^[3] – sottolinea Di Renzo – “sarebbe bene contenesse SOLO pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.

Al primo posto nella lista degli ingredienti dovremmo quindi trovare la pasta di cacao e, a seguire, burro di cacao e zucchero.

Burro di cacao e NON altri grassi vegetali, ingredienti che per legge possono essere aggiunti al cioccolato (fino ad massimo del 5 % – es. olio di palma, burro di karitè/cocum…)^[4], ma che di fatto ne abbassano la qualità.

Per quanto riguarda lo zucchero poi, meglio POCO e preferibilmente di canna nella versione integrale (integrale NO grezzo).

Ammessa, se presente, un po’ di “granella” (“fave di cacao” – “semi di cacao”), ingrediente che a volte si trova in fondo alla lista degli ingredienti del cioccolato”.

DALLA TEORIA ALLA PRATICA ;-)…

Il tipo di cioccolato usato nella ricetta dei nostri cioccolatini è un “buon cioccolato”?

DENOMINAZIONE di VENDITA

“BLOCCO di”

Il formato blocco – che può avere quadratini più o meno grandi – è generalmente quello più utilizzato in cucina nella preparazione di torte, dessert…, grazie al suo maggiore peso e minor costo rispetto alla classica tavoletta.

Non di rado però, proprio per garantire una facile “lavorazione” e/o un gusto “dolce”, i blocchi di cioccolato contengono una bassa percentuale di cacao, molti grassi e zuccheri. “Se si desidera un prodotto di qualità” – dice Di Renzo – “meglio orientarsi su blocchi di cioccolato fondente. Soprattutto se si vuole consumare il cioccolato a pezzi. Per l’uso nelle ricette, se si sceglie un blocco di cioccolato con percentuali di cacao inferiori al 70 % sarebbe bene compensare l’elevato contenuto di grassi e zuccheri aggiungendo meno di questi ingredienti nella preparazione del piatto”.

“CIOCCOLATO FONDENTE” – “ok”

Per legge è “fondente” il cioccolato con “non meno del 43 % di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26 % di burro di cacao”.

APPROFONDIMENTO

Le denominazioni di vendita “cioccolato“, “cioccolato al latte” e “cioccolato di copertura” previste nell’allegato I della DIRETTIVA 2000/36/CE

“possono essere completate da diciture o aggettivi relativi a criteri di qualità, sempreché i prodotti in questione contengano:

– nel caso del cioccolato, non meno del 43 % di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26 % di burro di cacao,

– nel caso del cioccolato al latte, non meno del 30 % di sostanza secca totale di cacao e del 18 % di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5 % di grassi del latte,

– nel caso del cioccolato di copertura, non meno del 16 % di cacao secco sgrassato”.

La denominazione “cioccolato” può essere completata, fra altre, dalla dicitura “di copertura”.

In tal caso “il prodotto deve contenere non meno del 35 % di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31 % di burro di cacao e non meno del 2,5 % di cacao secco sgrassato”^[5].

“FEINE BITTER KUVERTÜRE” = “fine amara copertura/glassa”

Denominazione italiana = “BLOCCO di CIOCCOLATO FONDENTE”

“DA AGRICOLTURA BIOLOGICA”

Un prodotto alimentare trasformato può essere definito “BIOLOGICO” ed etichettato come tale – nella denominazione di vendita – se contiene almeno il 95 % di ingredienti di origine agricola certificati bio. In base alla normativa europea, per i prodotti comunitari preconfezionati di questo tipo è obbligatorio apporre in etichetta il logo del biologico unitamente al codice dell’autorità o dell’organismo di controllo e all’“indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto”^[6].

La certificazione biologica attesta che un prodotto è stato ottenuto ponendo attenzione alla salvaguardia degli equilibri ambientali, senza l’impiego di sostanze chimiche di sintesi (salvo casi specifici) ed OGM (organismi geneticamente modificati – è ammessa una presenza massima accidentale e tecnicamente inevitabile dello 0,9%).

INGREDIENTI

PASTA di CACAO al primo posto in etichetta – “OK”

ZUCCHERO di CANNA GREZZO- secondo ingrediente

BURRO di CACAO – terzo ingrediente

“Generalmente è meglio trovare il BURRO di CACAO al secondo posto in etichetta e lo ZUCCHERO, preferibilmente di canna INTEGRALE (no grezzo), in fondo alla lista degli ingredienti – precisa Di Renzo.

INGREDIENTI tutti da agricoltura biologica^[7].

ALLERGENI

“PUÒ CONTENERE TRACCE DI…”

= “informazione relativa alla presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranza”^[8].

CACAO 70 %

Questa percentuale, dice Di Renzo, “come accennato, è:

1. la quantità minima di cacao presente nel cioccolato = pasta di cacao + burro di cacao + eventuali aggiunte (non nel nostro caso) di cacao in polvere, “granella” o “fave di cacao”

2. la percentuale più bassa raccomandabile per riscontrare effetti benefici apprezzabili dal cioccolato – consumo regolare a giuste dosi – 30 g = ca. uno/due quadratini di cioccolato nero al giorno^[9].

In generale, maggiore è la quantità di cacao contenuta nel cioccolato, minore sarà la presenza di zuccheri e grassi aggiunti. Migliore, in definitiva, la qualità del cioccolato.

Va considerato però che spesso il cioccolato con percentuali elevatissime di cacao – dal 90 % in su – risulta al palato troppo amaro. Ciò dipende in parte anche dalla varietà di cacao utilizzato. Ad esempio un cioccolato fatto con il raro cacao Criollo è più “dolce” ed aromatico di uno preparato con cacao Forastero o Trinitario^[10].

Cosicché, sarebbe interessante trovare indicata in etichetta la varietà di cacao usata. Sul nostro “cioccolato” essa non è specificata”.

VALORI NUTRIZIONALI

A livello nutrizionale, continua Di Renzo, “il cioccolato fondente è il più salutare perché rispetto agli altri tipi di cioccolato generalmente ha:

– meno calorie – 515 Kcal/100 g contro ad esempio le 545 Kcal/100 g del cioccolato al latte e le 543 Kcal/100 g del cioccolato al latte con nocciole;

– minore quantità di lipidi totali – 33,6 g/100 g cioccolato fondente – 36,3 g/100 g cioccolato al latte – 36,9 g/100 g cioccolato al latte e nocciole – e più grassi “buoni” (in particolare se contenente solo burro di cacao);

– meno carboidrati/zuccheri – 49,7 g/100 g cioccolato fondente – 50,5 g/100 g cioccolato al latte – 48,6 g/100 g nel cioccolato al latte e nocciole ;

– più sali minerali.

Simile, fra le varie tipologie di cioccolato, la quantità di:

– proteine – 6,6 g/100 g cioccolato fondente – 7,3 g/100 g cioccolato al latte – 7,2 g/100 g cioccolato al latte con nocciole

– sale – 0,0275 g/100g cioccolato fondente – 0,3 g/100 g cioccolato al latte.

cfr. Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA

Il cioccolato fondente è il MIGLIORE da un punto di vista NUTRIZIONALE

e l’UNICO tipo di cioccolato che contiene sufficienti quantità di MOLECOLE PROTETTIVE (flavonoidi) per la nostra salute. Sostanze CHE VENGONO NOTEVOLMENTE RIDOTTE dal LATTE^[11].

Ecco perché cioccolato fondente e cacao NON andrebbero assunti insieme al latte!

Cioccolato al latte e bianco NON hanno praticamente NESSUNA proprietà benefica!

Il cioccolato bianco addirittura non contiene affatto “cacao”, bensì solo burro di cacao, zuccheri e latte o derivati”.

Nel nostro cioccolato abbiamo abbastanza calorie e grassi in più e meno carboidrati/zuccheri rispetto ai valori nutrizionali “indicativi” della tabella CREA per il “fondente”.

Ciò, nonostante il burro di cacao (grasso) sia l’ultimo ingrediente in etichetta e lo zucchero si trovi al secondo posto della lista.

Possiamo dedurre che siano quindi parecchi i grassi contenuti nella pasta di cacao e che nel prodotto finale sia stato aggiunto non troppo burro di cacao (terzo ingrediente in etichetta). Né, molto zucchero.

Evidentemente, spiega Di Renzo, “i grassi presenti in pasta e burro di cacao sono determinanti nel raggiungere le 585 Kcal per 100 g di cioccolato. Ricordiamoci che un grammo di grassi apporta pur sempre 9 Kcal! E che alla fine, se parliamo di “grassi buoni” (per ca. 2/3 del totale) è meglio avere in etichetta un po’ più di grassi che non chissà quanti zuccheri.

Leggere la tabella nutrizionale del cioccolato risulta così molto importante per scegliere il cioccolato.

Le caratteristiche nutrizionali, insieme a percentuale di cacao, ingredienti e varietà di cacao usati nel cioccolato incidono quindi sulla qualità dei prodotti che andiamo ad acquistare”.

Quali altri fattori possono influenzare la qualità di cacao e cioccolato?

ORIGINE/PRODUZIONE

Un po’ come avviene per tutti i prodotti di origine agricola – chiarisce Di Renzo – “la qualità del cacao varia in base a terreno, clima ed annata di produzione^[12]. Certo qui ci si addentra in informazioni “da esperti”, ma non sarebbe male poter rintracciare sulla confezione del cioccolato dati che ci dicano qualcosa su questi particolari. Ed anche, magari, se il cacao utilizzato in una data tavoletta provenga da un’unica piantagione e se sia un “monovarietale” o meno.

Informazioni preziose che vanno ben oltre al semplice nome del paese di origine del cacao che a volte è indicato in etichetta. Specifica che in fondo, da sola, ci dice poco circa la qualità del cioccolato. Nel nostro caso questo dato è assente e – come abbiamo visto – accanto al logo “bio” c’è scritto che l’origine del prodotto è NON UE”.

PROCESSO LAVORAZIONE

Il processo di lavorazione del cacao/cioccolato può influire sulla qualità del prodotto finale (es. tempi di fermentazione, temperatura e durata di tostatura delle fave di cacao influenzano l’aroma del cacao – possibile variazione del contenuto di polifenoli durante i vari passaggi di trasformazione^[13]…). “Metodi di produzione a regola d’arte quale ad esempio la “lavorazione a freddo” – dice Di Renzo – “sono da preferire ed è auspicabile trovarli precisati in etichetta”.

CONSERVAZIONE

Sulla confezione del nostro cioccolato la modalità di conservazione del prodotto è indicata in lingua tedesca e in inglese.

= “PROTEGGERE dal CALORE”

Informazione che generalmente si trova in etichetta nella forma italiana/integrata “conservare in luogo fresco e asciutto”. Raccomandazione utile per evitare modifiche delle caratteristiche organolettiche del cioccolato (es. la formazione di patine in superfice dovute ad affioramenti di burro di cacao e/o zucchero e cambiamenti nelle componenti aromatiche del cioccolato). Alterazioni di consistenza, aspetto, aroma e sapore dovute in particolare a temperatura ed umidità, ma che normalmente – spiega Di Renzo – “permettono di consumare in sicurezza il cioccolato fino alla “data di scadenza” (TMC = termine minimo di conservazione = “da consumarsi preferibilmente entro”), indicazione presente sulla nostra “tavoletta”

e che dobbiamo obbligatoriamente trovare sulle confezioni”^[14].

“Nell’insieme, un cioccolato con caratteristiche, ingredienti e valori nutrizionali come quelli del nel nostro caso” – conclude Di Renzo, “può essere considerato un cioccolato di medio-alta qualità.

Nonostante sarebbe stato preferibile avere nel complesso un po’ meno “burro di cacao”, lo zucchero di canna integrale anziché grezzo e magari in fondo alla lista degli ingredienti, siamo di fronte ad un “buon cioccolato”.

Apprezzabile l’importante presenza di PASTA di CACAO (primo posto in etichetta), il fatto che tutti i componenti siano biologici e l’assenza di altri grassi vegetali, di aromi (soprattutto artificiali – dicitura in etichetta “aromi”) ed altri additivi quale ad esempio la lecitina di soia (E322). Sostanza, quest’ultima, innocua, ma usata solitamente per emulsionare gli ingredienti del cioccolato al posto del più pregiato burro di cacao”^[15].

Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere il cioccolato?

[1] APPROFONDIMENTI

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Fernández-Murga L, Tarín JJ, García-Perez MA, Cano A. – The impact of chocolate on cardiovascular health – Maturitas. 2011 Aug;69(4):312-21. doi: 10.1016/j.maturitas.2011.05.011. Epub 2011 Jun 12.
fonte: PubMed

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fonte: PubMed

Grassi D, Desideri G, Ferri C. – Blood pressure and cardiovascular risk: what about cocoa and chocolate? – Arch Biochem Biophys. 2010 Sep 1;501(1):112-5. doi: 10.1016/j.abb.2010.05.020. Epub 2010 Jun 1.
fonte: PubMed

“Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to Theobroma cacao L. and maintenance or achievement of a normal body weight (ID 2724) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006” – EFSA Journal 2009; 7(9):1300
fonte: EFSA Journal

Corti R, Flammer AJ, Hollenberg NK, Lüscher TF. – Cocoa and cardiovascular health – Circulation. 2009 Mar 17;119(10):1433-41. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.108.827022.
fonte: PubMed

Harris WS – Linoleic acid and coronary heart disease – Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2008 Sep-Nov;79(3-5):169-71. doi: 10.1016/j.plefa.2008.09.005. Epub 2008 Oct 31.
fonte: PubMed

Jalil AM, Ismail A. – Polyphenols in cocoa and cocoa products: is there a link between antioxidant properties and health? – Molecules. 2008 Sep 16;13(9):2190-219.
fonte: PubMed

Vlachopoulos C, Alexopoulos N, Stefanadis C. – Effect of dark chocolate on arterial function in healthy individuals: cocoa instead of ambrosia? – Curr Hypertens Rep. 2006 Jun;8(3):205-11.
fonte: PubMed

Heinrich U, Neukam K, Tronnier H, Sies H, Stahl W. – Long-term ingestion of high flavanol cocoa provides photoprotection against UV-induced erythema and improves skin condition in women – J Nutr. 2006 Jun;136(6):1565-9.
fonte: PubMed

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fonte: PubMed

Gill JM, Brown JC, Caslake MJ, Wright DM, Cooney J, Bedford D, Hughes DA, Stanley JC, Packard CJ. – Effects of dietary monounsaturated fatty acids on lipoprotein concentrations, compositions, and subfraction distributions and on VLDL apolipoprotein B kinetics: dose-dependent effects on LDL – Am J Clin Nutr. 2003 Jul;78(1):47-56.
fonte: PubMed

Mauro Serafini, Rossana Bugianesi, Giuseppe Maiani, Silvia Valtuena, Simone De Santis & Alan Crozier – Plasma antioxidants from chocolate – Nature 424, 1013 (28 August 2003) | doi:10.1038/4241013a
fonte: Nature

Nazaruddin Ramli, Ayub Mohd Yatim, Mamot Said and Heng Cheng Hok – HPLC Determination of Methylxanthines and Polyphenols Levels In Cocoa and Chocolate Products – Malaysian Journal of Analytical Sciences, Vol. 7, No. 2 (2001) 377-386
fonte: Universiti Kebangsaan Malaysia

Kris-Etherton P, Daniels SR, Eckel RH, Engler M, Howard BV, Krauss RM, Lichtenstein AH, Sacks F, St Jeor S, Stampfer M, Eckel RH, Grundy SM, Appel LJ, Byers T, Campos H, Cooney G, Denke MA, Howard BV, Kennedy E, Krauss RM, Kris-Etherton P, Lichtenstein AH, Marckmann P, Pearson TA, Riccardi G, Rudel LL, Rudrum M, Sacks F, Stein DT, Tracy RP, Ursin V, Vogel RA, Zock PL, Bazzarre TL, Clark J. –Summary of the scientific conference on dietary fatty acids and cardiovascular health: conference summary from the nutrition committee of the American Heart Association – Circulation 2001 Feb 20;103(7):1034-9.
fonte: PubMed

Bruinsma K, Taren DL. – Chocolate: food or drug? – J Am Diet Assoc. 1999 Oct;99(10):1249-56.
fonte: PubMed

Tomaso E, Beltramo M, Piomelli D. – Brain cannabinoids in chocolate – Nature. 1996 Aug 22;382(6593):677-8
fonte: eScholarship University of California

Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) – CACAO AMARO IN POLVERE
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA

Tabelle danesi di composizione degli alimenti – COCOA, POWDER
fonte: DTU Fødevareinstituttet

Sandro Barbone, Luigi Altavilla – “La Chimica facile per gli indirizzi eno-gastronomico e socio-sanitario 2011” – Approfondimenti/Espansioni cfr. ESPANSIONE 10.5 “Sali minerali e vitamine”- Franco Lucisano Editore Distribuzione Zanichelli
fonte: Zanichelli on-line per la scuola

LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: VITAMINE – SINU 2014

Assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) e assunzione adeguata

Fabbisogno medio (AR)

Livello massimo tollerabile di assunzione (UL)

LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: MINERALI – SINU 2014

Assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) e assunzione adeguata (AI)

Fabbisogno medio (AR)

Livello massimo tollerabile di assunzione (UL) e obiettivo nutrizionale per la popolazione (SDT)
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

[2] cfr. Decreto Legislativo 12 giugno 2003, n. 178 “Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana”
fonte: Camera dei deputati

DIRETTIVA 2000/36/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 23 giugno 2000 relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana
fonte: EUR-Lex

[3] ibidem
[4] ibidem
[5] ibidem

+ ALTRI APPROFONDIMENTI
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – (per gli aspetti generali di etichettatura)
fonte: EUR-Lex

Legge n. 217 del 15/12/2011 Art. 17 “Modifiche al decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178, recante attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana. Sentenza della Corte di giustizia dell’Unione europea del 25 novembre 2010 nella causa C-47/09”
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[6] cfr.

REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO – Reg. (UE) 2018/848 si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021

REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex

DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

DECRETO 27 novembre 2009 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. (Decreto n. 18354). (10A01133) (GU Serie Generale n.31 del 08-02-2010 – Suppl. Ordinario n. 24)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[7] ibidem

[8] cfr. REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

[9] cfr. LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione Standard quantitativi delle porzioni – SINU 2014 – pagg. 11 e 13
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

[10] APPROFONDIMENTI
Thomas E, van Zonneveld M, Loo J, Hodgkin T, Galluzzi G, van Etten J. – Present spatial diversity patterns of Theobroma cacao L. in the neotropics reflect genetic differentiation in pleistocene refugia followed by human-influenced dispersal – PLoS One. 2012;7(10):e47676. doi: 10.1371/journal.pone.0047676. Epub 2012 Oct 24.
fonte: PubMed

Silke Elwers, Alexis Zambrano, Christina Rohsius, Reinhard Lieberei – Differences between the content of phenolic compounds in Criollo, Forastero and Trinitario cocoa seed (Theobroma cacao L.) – European Food Research and Technology October 2009, Volume 229, Issue 6, pp 937–948
fonte: Springer Link

Motamayor JC, Lachenaud P, da Silva E Mota JW, Loor R, Kuhn DN, Brown JS, Schnell RJ – Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L) – PLoS One. 2008 Oct 1;3(10):e3311. doi: 10.1371/journal.pone.0003311.
fonte: PubMed

Zhang D, Arevalo-Gardini E, Mischke S, Zúñiga-Cernades L, Barreto-Chavez A, Del Aguila JA. – Genetic diversity and structure of managed and semi-natural populations of cocoa (Theobroma cacao) in the Huallaga and Ucayali Valleys of Peru – Ann Bot. 2006 Sep;98(3):647-55. Epub 2006 Jul 15.
fonte: PubMed

Motamayor JC, Risterucci AM, Heath M, Lanaud C. – Cacao domestication II: progenitor germplasm of the Trinitario cacao cultivar – Heredity (Edinb). 2003 Sep;91(3):322-30.
fonte: PubMed

Motamayor JC, Risterucci AM, Lopez PA, Ortiz CF, Moreno A, Lanaud C. – Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas – Heredity (Edinb). 2002 Nov;89(5):380-6.
fonte: PubMed

[11] cfr. Mauro Serafini, Rossana Bugianesi, Giuseppe Maiani, Silvia Valtuena, Simone De Santis & Alan Crozier – Plasma antioxidants from chocolate – Nature 424, 1013 (28 August 2003) | doi:10.1038/4241013a
fonte: Nature

[12] APPROFONDIMENTI

Caprioli G, Fiorini D, Maggi F, Nicoletti M, Ricciutelli M, Toniolo C, Prosper B, Vittori S, Sagratini G – Nutritional composition, bioactive compounds and volatile profile of cocoa beans from different regions of Cameroon – Int J Food Sci Nutr. 2016 Jun;67(4):422-30. doi: 10.3109/09637486.2016.1170769. Epub 2016 Apr 7.
fonte: PubMed

Study of the Chemical, Physical and Organoleptic Parameters to Establish the Difference Between Fine and Bulk Cocoa – International Cocoa Organization (ICCO) 2015
fonte: ICCO International Cocoa Organization

Bordiga M., Locatelli M., Travaglia F., Coïsson J. D., Mazza G. and Arlorio M. (2015) – Evaluation of the effect of processing on cocoa polyphenols: antiradical activity, anthocyanins and procyanidins profiling from raw beans to chocolate – Int J Food Sci Technol, 50: 840–848. doi:10.1111/ijfs.12760
fonte: Wiley Online Library

Oracz J, Zyzelewicz D, Nebesny E. – The content of polyphenolic compounds in cocoa beans (Theobroma cacao L.), depending on variety, growing region, and processing operations: a review – Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(9):1176-92. doi: 10.1080/10408398.2012.686934.
fonte: PubMed

[13] APPROFONDIMENTI

Carla D. Di Mattia, Giampiero Sacchetti, Dino Mastrocola and Mauro Serafini –From Cocoa to Chocolate: The Impact of Processing on In Vitro Antioxidant Activity and the Effects of Chocolate on Antioxidant Markers In Vivo – Front. Immunol., 29 September 2017 | https://doi.org/10.3389/fimmu.2017.01207
fonte: Frontiers in Immunology

Albertini B, Schoubben A, Guarnaccia D, Pinelli F, Della Vecchia M, Ricci M, Di Renzo GC, Blasi P. –Effect of fermentation and drying on cocoa polyphenols – J Agric Food Chem. 2015 Nov 18;63(45):9948-53. doi: 10.1021/acs.jafc.5b01062. Epub 2015 Jul 6.
fonte: PubMed

F.Ioannone, C.D.Di Mattia, M.De Gregorio, M.Sergi, M.Serafini, G.Sacchetti –Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing – Food Chemistry Volume 174, 1 May 2015, Pages 256-262
fonte: Science Direct

Carla Di Mattia, Maria Martuscelli, Giampiero Sacchetti, Bram Beheydt, Dino Mastrocola, Paola Pittia – Effect of different conching processes on procyanidin content and antioxidant properties of chocolate – Food Research InternationalVolume 63, Part C, September 2014, Pages 367-372
fonte: Science Direct

Carla Di Mattia, Maria Martuscelli, Giampiero Sacchetti, Ilse Scheirlinck, Bram Beheydt, Dino Mastrocola, Paola Pittia – Effect of Fermentation and Drying on Procyanidins, Antiradical Activity and Reducing Properties of Cocoa Beans – Food and Bioprocess Technology December 2013, Volume 6, Issue 12, pp 3420–3432
fonte: Springer Link

Mark J. Payne, W. Jeffrey Hurst, Kenneth B. Miller, Craig Rank, and David A. Stuart – Impact of Fermentation, Drying, Roasting, and Dutch Processing on Epicatechin and Catechin Content of Cacao Beans and Cocoa Ingredients– J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (19), pp 10518–10527DOI: 10.1021/jf102391q
fonte: ACS Publications

C.L. Hii, C.L. Law, S. Suzannah, Misnawi and M. Cloke – Polyphenols in cocoa (Theobroma cacao L.) – As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(04), 702-722
fonte: Asian Journal of Food and Agro-Industry

Caligiani A, Cirlini M, Palla G, Ravaglia R, Arlorio M. – GC-MS detection of chiral markers in cocoa beans of different quality and geographic origin – Chirality. 2007 May 5;19(4):329-34.
fonte: PubMed

de Brito E. S., García N. H. P., Gallão M., Cortelazzo A. L., Fevereiro P. S. and Braga, M. R. (2001) – Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L) during fermentation, drying and roasting – J. Sci. Food Agric., 81: 281–288. doi:10.1002/1097-0010(20010115)81:2<281::AID-JSFA808>3.0.CO;2-B
fonte: Wiley Online Library

KIM H. and KEENEY P. G. (1984), (-)-Epicatechin Content in Fermented and Unfermented Cocoa Beans – Journal of Food Science, 49: 1090–1092. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb10400.xfonte: Wiley Online Library

[14] cfr. REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

[15] APPROFONDIMENTI

ADDITIVI ALIMENTARI

“ADDITIVI ALIMENTARI” Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

“ADDITIVI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

“NORMATIVA ADDITIVI ALIMENTARI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

AROMI

“AROMATIZZANTI” Efsa
fonte: EFSA

“AROMI” Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

NORMATIVA AROMI ALIMENTARI Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

“Re-evaluation of lecithins (E 322) as a food additive” – EFSA Journal – 7 April 2017
fonte: EFSA Journal

cfr. Riesame degli additivi alimentari – Quadro UE – Calendario UE per il riesame di taluni additivi alimentari (regolamento UE 257/2010)

Register of questions Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

ALTRI APPROFONDIMENTI

ETICHETTATURA ALIMENTARE

ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento – si applica a decorrere dal 1° aprile 2020.
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet

nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”

CIOCCOLATINI di NATALE – dolcissimi AUGURI :-) – CIOCCOLATO: come sceglierlo e perché
con intervista alla Prof.ssa Laura Di Renzo

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