MEDAGLIONI di LENTICCHIE - IL MAGICO MONDO dei LEGUMI

Fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, cicerchie, soia e lupini: cibi “antichi”, “poveri”, “sostenibili” e con “proprietà da re”.

I legumi sono ricchi di proteine, fonte di carboidrati e fibre.

Contengono inoltre vitamine – in generale principalmente del gruppo B i legumi secchi, C quelli freschi – e sali minerali come potassio, fosforo e ferro.

Bassa, nella maggior parte dei legumi, la quantità di grassi; fanno eccezione soia, ceci e lupini, ma parliamo in ogni caso essenzialmente di grassi insaturi, ovvero “buoni”.

La composizione chimica dei legumi (es. in termini di micronutrienti, polifenoli…) può variare in base a diversi fattori, tra cui quelli geografici, climatici, tempi-modalità di conservazione/lavorazione e metodi di preparazione.

Degna di nota, infine, la presenza nei legumi di costituenti minori bioattivi quali

fitosteroli (grassi con possibile azione contrastante l’assorbimento intestinale del colesterolo),
polifenoli (fra le cui potenzialità ricordiamo quelle antiossidanti),
saponine (note soprattutto per la loro capacità di poter “legare” il colesterolo) ecc.

Un profilo nutrizionale-funzionale che fa sì i legumi siano, come suggeriscono le Linee guida per una sana alimentazione italiana CREA (Consiglio per laricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), elementi importanti nel contesto di una “dieta salutare”. E, indicano diversi studi scientifici, un potenziale aiuto in particolare nella prevenzione di obesità, diabete tipo 2, sindrome metabolica, malattie cardiovascolari e alcuni tumori.

“SÌ, MA I LEGUMI GONFIANO…”

I legumi contengono alcuni oligosaccaridi (es. raffinosio, stachiosio, verbascosio), tipi di carboidrati che non vengono digeriti dagli enzimi dell’intestino tenue ed arrivano sostanzialmente inalterati al colon. Qui, possono essere fermentati dal microbiota intestinale favorendo lo sviluppo e/o l’attività di batteri “buoni”, cioè l’equilibrio della flora intestinale. Promuovendo dunque potenziali effetti fisiologici positivi per il benessere intestinale e per l’organismo in generale (azione prebiotica, per tale motivo gli oligosaccaridi resistenti sono a volte chiamati “fibre funzionali prebiotiche” o “carboidrati bioattivi”).

Durante questa fermentazione intestinale si creano sottoprodotti fra cui acidi grassi a catena corta, sostanze che possono contribuire alla salute dell’intestino, così come ad esempio a supportare il corretto funzionamento del sistema immunitario e la regolazione del metabolismo dei grassi. Però, si producono anche gas in grado di causare, specialmente in soggetti sensibili o non abituati ad un consumo regolare di legumi, effetti indesiderati quali gonfiore addominale e flautolenza.

Gli oligosaccaridi resistenti responsabili di tali disturbi possono essere ridotti attraverso azioni quali

ammollo (per i legumi secchi – generalmente 12/24 ore ca., preferibilmente sostituendo varie volte l’acqua e ad ogni modo non usando poi per cucinare l’acqua utilizzata per mettere a bagno i legumi),

germinazione

e cottura.

Inoltre, anche cuocere i legumi aggiungendo un po’ di aneto, anice, cardamomo nero, salvia, cumino dei prati/nero, santoreggia montana o di altre erbe/spezie carminative, potrebbe aiutare ad “evitare la pancia gonfia”.

Se i “problemi addominali” dovessero rappresentare un ostacolo all’utilizzo dei legumi nella propria alimentazione, le Linee guida per una sana alimentazione italiana segnalano che “si può mitigare la sintomatologia e non rinunciare al consumo di legumi, utilizzando prodotti decorticati o passati al passaverdure per trattenere parte delle bucce”, sezioni del seme dove si trova una frazione degli oligosaccaridi.

Con l’eliminazione/riduzione delle bucce dei legumi, tuttavia, non si perderebbero solo oligosaccaridi, ma anche

“fibre in generale” che nel complesso possono avere effetti favorevoli su senso di sazietà, flora/transito intestinale e metabolismo di zuccheri e grassi, sia pure potendo contribuire in varia misura a seconda della tipologia, alla formazione di gas intestinali,

micronutrienti (vitamine e sali minerali), elementi importanti per il benessere dell’organismo,

polifenoli composti bioattivi principalmente potenzialmente antiossidanti, ossia idonei a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi (prodotti da metabolismo cellulare, esposizione eccessiva a raggi UV/inquinamento ecc. ) nei confronti di cellule e tessuti.

“… POI CI SONO ANCHE gli ANTINUTRIZIONALI” – antinutrienti o “sostanze bioattive”?
(Le osservazioni sottostanti si riferiscono ad alcuni fattori antinutrizionali in senso stretto, non riguardano componenti tossici specifici quali vicina e convicina delle fave, responsabili del favismo, né gli allergeni)

Nei legumi sono presenti dei composti associati alle fibre, in particolare fitati, che possono “catturare” (chelare) sali minerali quali ferro, zinco e calcio, rendendoli meno assimilabili dal nostro organismo. Ciò può essere limitato semplicemente con ammollo (per i semi secchi) e cottura dei legumi, oppure, mediante germinazione, fermentazione e decorticazione/altre “lavorazioni industriali“.

Riguardo alla biodisponibilità dei minerali, ovvero alla capacità effettiva di assorbire ed utilizzare queste sostanze da parte dell’organismo umano, anche le giuste combinazioni alimentari possono essere di aiuto; ricordiamo per esempio che il ferro nei legumi è di tipo non eme, normalmente meno assimilabile di quello presente in carne e pesce, ma la sua disponibilità è incrementabile aggiungendo ingredienti contenenti vitamina C (succo di limone, peperoni, broccoletti ecc.).

La cottura specialmente, poi, è utile per diminuire o inattivare altri fattori antinutrizionali (di natura proteica) come la faseolamina dei fagioli, la quale potrebbe ostacolare la digestione dell’amido, gli inibitori della tripsina, un enzima che permette la digestione delle proteine, o, ancora, le lectine, in grado di contrastare l’utilizzo di proteine e di altri nutrienti. Da appuntare ad ogni modo che quest’ultime e altre sostanze ritenute in passato meramente antinutritive – fra cui saponine, alcuni polifenoli, oligosaccaridi ecc. – sono state rivalutate sulla scorta di aggiornati studi scientifici di vario tipo e ritenute potenzialmente benefiche.

Andrebbe tenuto inoltre presente che eventuali rilevanti effetti negativi dovuti all’assunzione di fattori antinutrizionali, sarebbero generalmente osservabili solamente in caso di assunzione elevata per lungo tempo di tali componenti o in condizioni di malnutrizione.

LEGUMI e CEREALI: l’accoppiata vincente

Lo testimonia la saggezza popolare, con le sue tradizionali ricette fatte di pasta e ceci, maltagliati con fagioli, riso e lenticchie…, ma anche la scienza: associare legumi e cereali è una buona abitudine.

Ciò è dovuto sostanzialmente al fatto che le proteine contenute negli alimenti vegetali, rispetto a quelle di carne, uova ecc., presentano in genere un profilo meno equilibrato di amminoacidi essenziali (gli amminoacidi sono i “mattoncini” che costituiscono le proteine, quelli essenziali gli amminoacidi che l’organismo umano non riesce a produrre e che andrebbero pertanto introdotti attraverso il cibo). Nei legumi, questo significa in particolare scarsità di amminoacidi solforati quali metionina e cisteina (la cisteina è in realtà semi-essenziale poiché sintetizzabile dalla metionina), ma contenuto apprezzabile di lisina. Nei cereali, pressoché il contrario: carenza di lisina e maggiori dosi di metionina e cisteina.

Unire legumi e cereali permette quindi di “completare” la composizione amminoacidica, migliorare la “qualità nutrizionale proteica”. Caratteristica quest’ultima, che può inoltre essere influenzata dalla “biodisponibilità delle proteine“, potenzialmente variabile come accennato, ad esempio in base alla presenza di sostanze antinutrizionali ed ai metodi di preparazione dei cibi.

Da annotare poi che sembra le cosiddette “proteine complementari” possano fornire adeguati amminoacidi essenziali anche laddove non consumate all’interno dello stesso pasto, bensì in momenti differenti nell’arco della giornata (es. legumi a pranzo ed un po’ di pane a colazione) e che il fabbisogno proteico quotidiano possa essere generalmente raggiunto anche mediante l’apporto di sole proteine vegetali, a patto che sia variato, bilanciato e nel contesto di un corretto introito energetico.

Infine, in termini di complementarità in senso ampio (non solo per quanto riguarda le “proteine”) fra legumi e cereali, possiamo menzionare la conclusione degli autori di una revisione volta ad esplorare le proprietà nutrizionali-funzionali e i possibili benefici per la salute di legumi secchi e cereali integrali:

“I componenti nutritivi e fitochimici dei legumi secchi accoppiati a quelli dei cereali integrali suggeriscono un potenziale effetto sinergico che potrebbe fornire significativi benefici per la salute”.

FAGIOLINI e “FAGIOLONI”: legumi o verdure?

“Fagioloni” (fagioli corallo e taccole, rispettivamente varietà di fagiolo e pisello) e fagiolini sono legumi, ma da un punto di vista nutrizionale vengono accomunati alle verdure poiché ne condividono maggiormente le caratteristiche: primariamente poche calorie, molta acqua e meno proteine rispetto a fagioli, piselli, fave ecc.

A differenza degli altri tipi di legume inoltre, dei “fagiolini/oni” non si mangiano solo i semi interni, ma si consuma tutto il baccello, ovvero il frutto delle piante, quello che in botanica è il legume vero e proprio.

E le ARACHIDI?

Appartengono anch’esse alla famiglia dei legumi, però il loro profilo nutrizionale assomiglia di più a quello della frutta a guscio. Le arachidi sono caratterizzate essenzialmente da parecchie calorie, una discreta percentuale di proteine, alti livelli di “grassi buoni” (monoinsaturi e polinsaturi), scarsa proporzione di carboidrati, molte fibre, presenza di vari minerali (come potassio, fosforo, magnesio, zinco, ferro) e di vitamine (es. B1, B2, B3).

Una curiosità: il “baccello” delle arachidi, essendo uno dei legumi particolari che presentano una strozzatura nel mezzo, si chiama lomento.

LEGUMI: primo, secondo, contorno o frutta?

Distinzione fatta per fagiolini e “fagioloni”, da considerare verdura, e per le arachidi, annoverate fra la “frutta a guscio”, i legumi, ci dicono le Linee guida per una sana alimentazione italiana, “possono costituire un componente di un primo piatto, un secondo o un componente di un secondo piatto”. Non sono quindi di regola un contorno come a volte si crede.

“LEGUMI: VECCHI e BUONI in TERRA e TAVOLA”

DUE PAROLE sulla “SOSTENIBILITÀ alimentare”

Quello della sostenibilità degli alimenti è un concetto ampio legato al benessere delle generazioni presenti-future e che include la dimensione sociale, ambientale ed economica. Quindi, un qualcosa che riguarda vari aspetti fra loro interconnessi quali per esempio l’accessibilità al cibo, l’adeguatezza quantitativa–nutrizionale–in termini di sicurezza, salubrità, accettazione culturale degli alimenti e la qualità di vita dei lavoratori coinvolti nel ciclo produttivo, l’impatto sull’ambiente dei processi di produzione, confezionamento, distribuzione, conservazione di cibi o bevande e delle abitudini di consumo (es. tipologia di coltivazione/allevamento, rispetto della biodiversità, sfruttamento di risorse idriche-suolo, inquinamento, scarti, modalità e tempi di conservazione, tipo di imballaggio-trasporto, stagionalità, origine e smaltimento di rifiuti) così come il costo dei prodotti.

Ne consegue che non sempre è possibile fare un discorso assoluto in merito alla sostenibilità di un alimento.

Per il caso specifico dei legumi si può in generale a titolo esemplificativo affermare che la loro produzione nella forma secca richieda un minore impiego di risorse naturali quali acqua-suolo e comporti meno emissioni di gas serra (dovute a fertilizzazioni, uso energia fossile…) rispetto a quella della carne rossa. Ricordiamo che in base alla proprietà caratteristica di azotofissazione delle piante leguminose, la coltivazione dei legumi può prevedere un nullo o scarso impiego di fertilizzanti e contribuire ad aumentare la fertilità del suolo.

Ancora, è possibile sostenere che i legumi, presentando contestualmente un interessante profilo nutrizionale-funzionale ed un basso costo rappresentino una scelta orientata a fattori di sostenibilità sociale ed economica.

Ciò, ferme restando eventuali ulteriori riflessioni inerenti ai singoli casi, incluse quelle sulle sostanze impiegabili in agricoltura in paesi diversi da quelli europei o dall’Italia, sul livello di trasformazione dei legumi (secchi, “in scatola”…), sulla catena del freddo per i prodotti surgelati, sugli sprechi ecc.

Coltivate da millenni,

le piante dei legumi (leguminose) si riscoprono oggi preziose alleate in agricoltura e per l’ambiente in generale. Esse catturano infatti azoto dall’aria e lo trasferiscono ai terreni arricchendoli (azione fertilizzante naturale in grado di migliorare la fertilità del suolo) ed hanno il pregio di offrire la possibilità di disporre di cibo prodotto genericamente con un impatto ambientale minore rispetto ad alimenti come carne bovina e suina.

I legumi, poi, spesso consumati in passato soprattutto dai meno abbienti e non a caso chiamati “la carne dei poveri” in virtù del loro apporto proteico e del basso costo, sono amici di portafoglio e creatività in cucina. Sono belli, colorati e si possono preparare in mille modi^[1].

UNA RICETTA SFIZIOSA?

RICETTA MEDAGLIONI di LENTICCHIE
ETICHETTE LENTICCHIE – con intervista alla Prof.ssa Laura Rossi – legumi – e la collaborazione del Prof. Avv. Paolo Borghi

MEDAGLIONI di lenticchie

INGREDIENTI per 9 medaglioni

200 g di lenticchie secche intere
900 ml di acqua
1 cipolla rossa piccola
1 cipolla bianca piccola
1 carota di medie dimensioni
2 coste di sedano piccole
70 g ca. di semi di sesamo bianco
100 g di pane grattugiato integrale
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
20 grattate ca. di buccia di limone non trattato
sale q.b.
un pizzico di pepe e curcuma (facoltativi – di queste spezie ne avevamo parlato QUI)

PREPARAZIONE

1. sbucciare le cipolle, togliere le estremità a carota-sedano, sciacquare gli ortaggi, tagliarli a pezzi e poi tritarli finemente in un robot da cucina (o manualmente)

2. far rosolare, con due cucchiai di olio, le cipolle, la carota ed il sedano in una pentola antiaderente

3. passare sotto all’acqua corrente, mescolando bene, le lenticchie (legumi che usualmente NON NECESSITANO di AMMOLLO PREVENTIVO)

4. aggiungere al soffritto di cipolle, carota e sedano 200 g di lenticchie e 900 ml di acqua – cuocere a fuoco medio-lento con coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a pressoché completo assorbimento dell’acqua (ca. 40 minuti)

5. fare raffreddare il “preparato di lenticchie”, versarlo in una ciotola di vetro capiente e mixare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema

6. unire 100 g di pane grattugiato integrale, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 20 grattate ca. di buccia del limone (lavato ed asciugato), un po’ di sale e, a piacere un pizzico di pepe e curcuma

7. mescolare bene con una paletta di legno e, successivamente, lavorare il composto con le mani fin quando si otterrà una palla liscia ed omogenea

8. con uno stampo per hamburger o semplicemente con le mani, dare forma ai medaglioni e ripassarli su entrambi i lati in un piatto con i semi di sesamo bianco

9. posizionare i medaglioni di lenticchie su una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180° per ca. 15 minuti

Questa ricetta può essere realizzata anche utilizzando altri tipi di legume (fagioli, ceci, piselli, fave… – con l’accortezza di ammollare precedentemente i legumi se usati secchi ed adeguando quantità di acqua-tempi di cottura), sperimentando magari diverse combinazioni di sapori e colori fra gli stessi. Le varianti sono moltissime e possono accontentare davvero i gusti di tutti. Ma esistono legumi da preferire rispetto ad altri? Quando andiamo a fare la spesa come dovremmo sceglierli? Quanti mangiarne? Tofu, farine, paste di legumi e prodotti simili, possono sostituire i “semi”?

Lo andiamo a scoprire insieme alla Prof.ssa Laura Rossi, ricercatrice del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione).
Come sempre, durante il nostro viaggio verso un’alimentazione consapevole osserveremo qualche informazione in etichetta.
In tal caso, alcune delle indicazioni riportate su una confezione di lenticchie verdi, intere, secche – prodotto considerato per legge trasformato in quanto sottoposto ad essiccamento – biologiche, preimballate^[2].

“LENTICCHIE”

In base alla normativa europea relativa alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, “la denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva…”.

“La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione possa indurre in errore l’acquirente” (n.d.r. “regola generale”, non sempre è cosi; es. se un alimento è surgelato, le norme specifiche dettano che ciò deve essere necessariamente segnalato)^[3].

In un prodotto “trasformato” facilmente identificabile

– come le lenticchie in esame la cui busta è trasparente –

si potrebbe quindi non trovare indicato in etichetta che i legumi lavorati sono a titolo esemplificativo “del colore X”, “interi”, “secchi”. Sarà invece sempre scritto il nome della specie di legume contenuta nella confezione.

Esistono specie di legumi da prediligere o l’ideale è variare?

“I vari legumi, salvo allergie proprie, possono essere scelti indifferentemente a seconda dei gusti personali perché a livello nutrizionale sono essenzialmente sovrapponibili^[4].
Portare a tavola quante più specie di legumi (fagioli, ceci, lenticchie…) alternandole sarebbe l’ottimale”.

Legumi freschi (quando di stagione), secchi “interi/decorticati”, surgelati, “conservati” in scatola/vetro/“cartone”,“al naturale”, ottenuti a partire dal prodotto fresco o secco, lessati/cotti a vapore, “altri tipi di legumi pronti“. Come orientarsi in questa scelta?

“Se lo si desidera si può optare per i LEGUMI FRESCHI, i quali hanno un sapore particolarmente gustoso. I legumi freschi dovrebbero avere colore brillante e aspetto turgido.

In alternativa si possono acquistare tranquillamente:

LEGUMI SECCHI, conservabili per lungo tempo,

nell’esempio fino al primo ottobre duemilaventiquattro.

Genericamente è consigliabile scegliere legumi il cui termine minimo di conservazione (n.d.r. la data sino alla quale un alimento conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; il “da consumarsi preferibilmente entro il/fine…” – si usa al posto della data di scadenza per prodotti meno deteriorabili dal punto di vista microbiologico^[5]) sia più in là possibile per avere legumi maggiormente saporiti e cucinabili più velocemente.

I legumi essiccati possono inoltre essere comperati confezionati in atmosfera protettiva o non (n.d.r. se la conservazione degli alimenti è stata prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati per legge, ciò deve essere obbligatoriamente riportato in etichetta; vedi il caso in esame^[6]).

Ad ogni modo è bene verificare che questi legumi non presentino piccoli fori, fattore che indicherebbe la presenza di parassiti, conseguenza di una cattiva conservazione.

I legumi secchi mantengono buona parte delle sostanze “nutrizionalmente” positive del prodotto fresco. Il sapore dei legumi secchi, confrontato con quello dei legumi freschi è di solito un po’ meno intenso, ma comunque molto buono.

Eccetto che si abbiano grossi problemi nel digerire i legumi, i legumi essiccati è meglio sceglierli interi.

LEGUMI SURGELATI (portati rapidamente industrialmente a basse temperature), in particolare se surgelati al momento della raccolta e conservati accuratamente non sottoponendo i prodotti a mutamenti di temperature, hanno il vantaggio di preservare molte delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto fresco.

LEGUMI “CONSERVATI”

in vetro, confezionati “nel cartone”, ma anche nella latta, poiché al giorno d’oggi non esiste un grande rischio di eventuale cessione di sostanze come alluminio e Bisfenolo A (BPA)^[7] dai materiali di imballaggio comunemente impiegati,

“al naturale” – unici ingredienti in etichetta legume, acqua, al massimo poco sale –

e, magari, ottenuti partendo da legumi freschi e cotti al vapore, non tanto per conservare maggiormente proprietà nutritive/funzionali, quanto per mantenere gusto e consistenza dei legumi.

Indicativamente, i legumi “in scatola”, rispetto ai freschi, secchi e surgelati, sono quelli che perdono un po’ più nutrienti e composti bioattivi (es. vitamina C, sali minerali, saponine), nonché saporosità e compattezza. Ma ciò è scarsamente rilevante ai fini nutrizionali. Da sottolineare invece normalmente l’abbondante quantità di sale nei prodotti “conservati”, che per questo andrebbero sempre ben sciacquati^[8].

ALTRI tipi di LEGUMI PRONTI facendo attenzione anche qui, soprattutto qui, ai possibili ingredienti aggiunti: è preferibile evitare sostanze non necessarie quali zuccheri, esaltatori di sapidità ecc. e controllare quanto sale contengono i legumi. Orientativamente sarebbe sempre bene scegliere prodotti in cui il sale non superi i 0,3 grammi su 100 g e laddove possibile passare sotto l’acqua corrente i legumi prima del consumo”.

“LENTICCHIE BIO”

BIOLOGICO =

“La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione alimentare basato sull’interazione tra le migliori prassi in materia di ambiente ed azione per il clima, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali e l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e norme rigorose di produzione confacenti alle preferenze di un numero crescente di consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. La produzione biologica esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo, da un lato, a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici da parte dei consumatori e, dall’altro, fornendo al pubblico beni che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale.”.

La normativa sul “bio” prevede specifiche regole di produzione – es. esclusione o rigorosa limitazione dell’uso di sostanze chimiche di sintesi, non ammissione di organismi geneticamente modificati ad eccezione dei medicinali veterinari – etichettatura e controllo.

“BIO nella DENOMINAZIONE di VENDITA”

Il termine “biologico” (o derivato/abbreviazione), può essere utilizzato nella denominazione di un alimento trasformato purché “almeno il 95 % degli ingredienti agricoli del prodotto in peso sia biologico” (gli ingredienti di origine agricola non bio ammessi sono solamente alcuni “secondari”).

I legumi biologici sono generalmente da considerare migliori – a livello nutrizionale/funzionale, organolettico, di residui di pesticidi e di presenza di eventuali altre sostanze indesiderabili – rispetto a quelli tradizionali?

“Il “biologico” contempla determinate regole di produzione degli alimenti come quelle sul nullo o scarso impiego di sostanze di sintesi e tende nel complesso a proteggere l’ambiente, ma ciò non significa che “bio” sia sempre più sano, buono e sicuro di un prodotto convenzionale. In termini nutritivi-funzionali e di sapore non ci sono certezze scientifiche che i legumi biologici, e gli alimenti bio in generale, siano necessariamente meglio degli altri. Riguardo alla sicurezza, tutti i prodotti immessi sul mercato europeo sono soggetti a disposizioni di legge che ne garantiscono un consumo tutelato, seppur è possibile considerare positivamente il fatto che i cibi biologici contengano solitamente meno residui di fitofarmaci. In definitiva, considerando anche il costo ordinariamente più alto dei legumi biologici, è indifferente acquistarli biologici o meno”.

“ORIGINE nel BIO”

Sulle etichette dei prodotti biologici trasformati preimballati comunitari si trova obbligatoriamente indicato “il luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto” (insieme al logo del biologico, oltreché al codice dell’autorità o dell’organismo di controllo – non più obbligatorie in etichetta le diciture “Organismo di Controllo autorizzato dal MIPAAF” e “Operatore controllato n.” precedentemente previste dalla normativa italiana).

Il “luogo di coltivazione” (rapportato alla tipologia di etichetta in esame), non va confuso con lo “stabilimento di produzione o, se diverso di confezionamento” (nel caso analizzato, confezionamento), indicazione prevista dalla normativa nazionale (salvo eccezioni – normalmente nella forma “località – indirizzo dello stabilimento”),

e neppure con il luogo collegato all’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti, ossia colui con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato o importato il prodotto o il cui nome o la cui ragione sociale siano riportati in un marchio depositato o registrato (nell’esempio “per conto di” – se i luoghi relativi a “stabilimento” e “operatore” fossero stati uguali avremmo trovato in etichetta, unitamente a “nome o ragione sociale”, solo la “sede operatore”, poiché sarebbe stata anche quella di “produzione o confezionamento”)^[9].

“100% ITALIANO”: cosa significa? Si riferisce alla materia prima o al prodotto trasformato?

Sulla confezione in esame è riportato che le lenticchie sono 100% italiane.

Quindi, “interamente realizzate in Italia”.

Per legge, “si intende realizzato interamente in Italia

il prodotto o la merce, classificabile come made in Italy ai sensi della normativa vigente (n.d.r. completamente ottenuti in Italia oppure la cui ultima trasformazione o lavorazione sostanziale ed economicamente giustificata…sia avvenuta in Italia),

e per il quale il disegno, la progettazione, la lavorazione ed il confezionamento sono compiuti esclusivamente sul territorio italiano”.

In generale dunque “100% ITALIANO” e “prodotto in Italia” non significano necessariamente “materia prima italiana”.

MA ATTENZIONE. Stando alle regole di origine applicabili per i legumi SECCHI (tranne alcune lavorazioni – principi inoltre osservabili per i legumi freschi e “altri tipi” – non per i legumi “in conserva” e “vari”) l’origine è il “LUOGO di COLTIVAZIONE”.

Ne consegue che l’essicazione non è in tale fattispecie considerata “trasformazione sostanziale” e che nel caso analizzato “100% italiano”,

analogamente a quanto avviene per l’origine delle materie prime (es. legumi freschi, grano) e in diversi prodotti soggetti a disciplina specifica (es. olio evo, pasta di semola di grano duro),

significa lenticchie coltivate in Italia (informazione che ci dava già “il biologico”) e lavorate nel nostro paese,

più, “qui”, confezionate in Italia (indicato anche dallo “stabilimento”).

Quanto detto, ammesso che l’etichetta si riferisca alle “lenticchie essiccate 100% italiane” e non a “lenticchie fresche 100% Italia” (materia prima), che starebbe comunque per “coltivate-lavorate-confezionate in Italia”.

Legumi “coltivati, lavorati, confezionati in Italia”: di norma, scelta “sostenibile” e “di qualità”?

“Comperare legumi “coltivati, lavorati e confezionati in Italia” (non solo trasformati e imballati nel nostro paese come a volte succede per i legumi “in scatola”),
così pure acquistarli “coltivati in Italia” se si tratta di legumi freschi, è una opzione da favorire perché significa quanto meno minor trasporto del prodotto e sostegno all’economia nazionale. Ancor meglio se si privilegiano i prodotti locali. In generale comunque dovremmo preferire legumi con informazioni sull’“origine” ed eventualmente sul confezionamento, chiare e dettagliate^[10]. I legumi freschi poi, in un’ottica di “sostenibilità”, dovrebbero essere di stagione: normalmente primavera-estate, i fagioli fino ad ottobre circa.
Riguardo alla qualità infine, c’è da dire che il nostro paese offre numerose eccellenze, anche se non è scontato che “italiano” sia sempre migliore”.

Ultima tappa del nostro cammino alla scoperta dei legumi^[11]

“Per avere una dieta variata ed equilibrata” – suggeriscono le Linee guida per una sana alimentazione italiana – “è bene includere 2–4 porzioni a settimana di legumi, anche se nulla vieta un consumo maggiore”.

PORZIONI STANDARD LEGUMI

* “ritaglio stampa” – fonte: CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione – Linee guida per una sana alimentazione Revisione 2018

Nel gruppo dei legumi, in base al documento CREA, rientrano anche i “derivati della soia” (es. tofu e tempeh) – porzione 100 g.

Oltre a tofu e tempeh, cosa si devono considerare “derivati della soia”? Ad esempio “bocconcini/medaglioni/bistecche” di soia (“al naturale”)?

Prodotti come bevande di soia, “altri simil-formaggi ”, olio e salse di soia, date le maggiori differenze in termini di calorie e/o composizione chimica rispetto alla “soia intera” (nonché spesso la loro appartenenza ad altre “categorie alimentari”) andrebbero esclusi dal gruppo, giusto?

“Esattamente. I prodotti ricavati dalla soia in qualche modo considerabili orientativamente affini ai semi di soia possono essere il tofu (n.d.r. alimento che si ottiene dalla cagliatura del succo della soia), il tempeh (n.d.r il quale ha la caratteristica di essere un prodotto fermentato) e cibi quali “bocconcini/medaglioni/bistecche” di soia e similari”.

La SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) include fra i legumi altresì le farine di legumi – porzione standard 50 g.

*
* “ritaglio stampa” – fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione – Standard quantitativi delle porzioni – 2014

Da qualche tempo si trova poi in commercio la “pasta di legumi” (valutiamo quella preparata esclusivamente con farina di legumi). Alimento “nutrizionalmente” pressoché equiparabile ai legumi interi?
Di pasta di legumi quanta se ne può mangiare?

“La pasta di legumi è, da un punto di vista nutritivo, all’incirca paragonabile ai legumi intatti. Ne possiamo consumarne una porzione di 80 grammi”.

I “prodotti alternativi ai legumi” possono sostituire completamente i “semi” o sarebbe bene intervallarli con i legumi in quanto tali (soprattutto integri, salvo casi specifici)?

“Gli alimenti a base di legumi quali tofu, temph, farine/pasta/“bocconcini/medaglioni/bistecche” di legumi e prodotti simili, rappresentano una buona occasione per incrementare, secondo i gusti, l’apporto di legumi all’interno della propria alimentazione. Preferibilmente però non sostituendo del tutto i “semi”, bensì accostandoli ad essi. Rammentiamo pur sempre che i legumi come forniti da madre natura (interi) sono i più completi da un punto di vista nutrizionale/funzionale, nonché quelli più economici ed andrebbero ordinariamente privilegiati”.

Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere i legumi?

Si ringrazia per la gentile collaborazione alla revisione delle parti dell’articolo riguardanti gli aspetti normativi, il Prof. Avv. Paolo Borghi, Ordinario di “Diritto alimentare” e “Diritto agrario dell’Unione Europea” presso il Dipartimento di Giurisprudenza dell’Università degli Studi di Ferrara.

[1]

I LEGUMI sono i frutti secchi monocarpellari – chiamati baccelli se deiscenti o lomenti se indeiscenti – delle omonime piante appartenenti alla famiglia botanica delle Leguminose (Leguminosae o Fabaceae). Con il termine “legumi” si intendono comunemente i semi delle Leguminose coltivate per l’alimentazione umana come piselli, fagioli, soia, ceci, lenticchie, fave ecc. In materiali istituzionali/letteratura scientifica si possono trovare differenze sul “significato di legumi/sottogruppi di legumi”; es. vengono inclusi i semi freschi o no, i “fagiolini” o meno, si considerano solo i semi secchi senza quelli oleaginosi quali soia e arachidi o con essi o solamente con la soia… Al fine della presente trattazione, in sintonia con le Linee guida per una sana alimentazione italiana, la parola “legumi” si riferisce sostanzialmente ai “semi allo stato fresco e secco” (con esclusione quindi di fagiolini/fagioloni), meno le arachidi, ai “legumi in generale” destinati al consumo umano (inclusi quindi i legumi surgelati o diversamente conservati “al naturale” eccetto le peculiarità sopra specificate) o, se dal caso (gruppo alimentare in senso ampio), anche ad alcuni derivati dei legumi come farine di legumi, tofu ecc. Eccezionalmente, a piante/baccelli.

cfr.
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Kmiecik W, Lisiewska Z, Jaworska G. Zawartość witaminy C w surowcu oraz w mrozonkach i konserwach apertyzowanych z bobu w zalezności od odmiany i stopnia dojrzałości nasion – [Vitamin C levels in fresh, frozen and canned broad beans in relation to their varieties and degree of maturity] – Rocz Panstw Zakl Hig. 1990;41(1-2):17‐24.
fonte: PubMed

Su “proteine di origine vegetale”/“qualità proteine” cfr. anche

Mariotti F, Gardner CD – Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets-A Review – Nutrients. 2019;11(11):2661. Published 2019 Nov 4. doi:10.3390/nu11112661
fonte: PubMed

DOCUMENTO SINU SULLA DIETA VEGETARIANA – 2018
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

Melina V, Craig W, Levin S – Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets – J Acad Nutr Diet. 2016;116(12):1970-1980. doi:10.1016/j.jand.2016.09.025
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FAO – Dietary protein quality evaluation in human nutrition – FAO Food and Nutrition Paper 92, FAO, Rome, 2013.
fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

Tome D – Criteria and markers for protein quality assessment – a review – Br J Nutr. 2012;108 Suppl 2:S222-S229. doi:10.1017/S0007114512002565
fonte: PubMed

Boye J, Wijesinha-Bettoni R, Burlingame B – Protein quality evaluation twenty years after the introduction of the protein digestibility corrected amino acid score method – Br J Nutr. 2012;108 Suppl 2:S183-S211. doi:10.1017/S0007114512002309
fonte: PubMed

Young VR, Pellett PL – Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition – Am J Clin Nutr. 1994;59(5 Suppl):1203S-1212S. doi:10.1093/ajcn/59.5.1203S
fonte: PubMed

Su “aspetti storici” cfr. anche

Maite Mascort – Il tesoro di Tutankhamon: la vita del re nell’aldilà– 16 luglio 2020
fonte: STORICA National Geographic

Dott. Maurizio Tuliani – Università di Siena – Storia Sociale dei Legumi 11/2018
fonte: Nutrafood Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell’Università di Pisa

Maria Cristina Guidotti – Soprintendenza per i beni archeologici della Toscana – L’alimentazione nell’Antico Egitto
fonte: Ministero per i Beni e le Attività Culturali Direzione Generale per l’Innovazione Tecnologica e la Promozione

Treccani Enciclopedia Italiana (1936) – Manara Valgimigli – SAFFO
fonte: Treccani

Su “sostenibilità” cfr. anche

Treccani Enciclopedia on line – sostenibilità
fonte: Treccani

Michael J. Considine, Kadambot H.M. Siddique, Christine H. Foyer – Nature’s pulse power: legumes, food security and climate change – Journal of Experimental Botany, Volume 68, Issue 8, 1 April 2017, Pages 1815–1818, https://doi.org/10.1093/jxb/erx099
fonte: Oxford University Press

Stagnari, F., Maggio, A., Galieni, A. et al. – Multiple benefits of legumes for agriculture sustainability: an overview – Chem. Biol. Technol. Agric. 4, 2 (2017). https://doi.org/10.1186/s40538-016-0085-1
fonte: Springer Link

Murray JD, Liu CW, Chen Y, Miller AJ – Nitrogen sensing in legumes – J Exp Bot. 2017;68(8):1919‐1926. doi:10.1093/jxb/erw405
fonte: PubMed

FAO – Pulses Contribute to Food Security
fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

Nijdam, Durk & Rood, Geertruida & Westhoek, Henk. (2012) – The price of protein: Review of land use and carbon footprints from life cycle assessments of animal food products and their substitutes – Food Policy. 37. 760–770. 10.1016/j.foodpol.2012.08.002.
fonte: ResearchGate

Mekonnen, Mesfin & Hoekstra, Arjen. (2012) – A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products – Ecosystems. 15. 10.1007/s10021-011-9517-8.
fonte: ResearchGate

[2]

APPROFONDIMENTO Alcune informazioni riscontrabili nell’etichettatura dei legumi in generale possono differenziarsi in base al fatto che si tratti di prodotti non trasformati (es. freschi), trasformati (es. secchi, “in scatola”), preimballati o meno, convenzionali, biologici, DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e in relazione ad altre variabili specifiche (es. “produzione italiana” o no, destinazione al mercato nazionale/distribuzione locale).

cfr.

“NORMATIVA ORIZZONTALE”

COMMISSIONE EUROPEA – COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE sull’applicazione delle disposizioni dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 (2020/C 32/01)
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2015/2446 DELLA COMMISSIONE del 28 luglio 2015 che integra il regolamento (UE) n. 952/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio in relazione alle
modalità che specificano alcune disposizioni del codice doganale dell’Unione – in particolare – in particolare art. 31 punti b) e j) – art. 32 – All. 22-01
fonte: EUR-Lex

EUROPEAN COMMISSION – Table of list rules conferring non-preferential origin on products (following the classification in the CN) – in particolare CHAPTER 7, HS 2022 Code 0708, 0713, 0710, 0712 – CHAPTER 11, HS 2022 Code 1106 – CHAPTER 20, HS 2022 Code 2001, 2004, 2005
fonte: European Commission

REGOLAMENTO (UE) N. 952/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 9 ottobre 2013 che istituisce il codice doganale dell’Unione (rifusione) – art. 60
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

DIRETTIVA 2011/91/UE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 13 dicembre 2011 relativa alle diciture o marche che consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare (codificazione) (Testo rilevante ai fini del SEE)
fonte: EUR-Lex

Legge 166/2009 – “Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 25 settembre 2009, n. 135, recante disposizioni urgenti per l’attuazione di obblighi comunitari e per l’esecuzione di sentenze della Corte di giustizia delle Comunità europee. (09G0180)” – art. 16
fonte: Parlamento italiano

D.L. n. 135/2009 – “Disposizioni urgenti per l’attuazione di obblighi comunitari e per l’esecuzione di sentenze della Corte di giustizia delle Comunità europee. (09G0145)” – art. 16
fonte: Parlamento italiano

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari – art. 2, comma 1, lettere m) n) o)
fonte: EUR-Lex

Legge 350/2003 – “Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato (legge finanziaria 2004)” – art. 4, comma 49
fonte: Parlamento italiano

OCM (Organizzazione Comune dei Mercati dei prodotti agricoli ) – “ortofrutticoli freschi e trasformati”

REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consiglio – in particolare All. I PARTE IX e PARTE X
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 543/2011 DELLA COMMISSIONE del 7 giugno 2011 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati – in particolare All. I PARTE A
fonte: EUR-Lex

ALIMENTI SURGELATI

DIRETTIVA DEL CONSIGLIO del 21 dicembre 1988 per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana (89/108/CEE)
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 110 Attuazione della direttiva n. 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. (GU Serie Generale n.39 del 17-02-1992 – Suppl. Ordinario n. 31)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

BIOLOGICO

REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
EUR-Lex

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 20 maggio 2022 Disposizioni per l’attuazione del regolamento (UE) 2018/848 del Parlamento e del Consiglio del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio e pertinenti regolamenti delegati e esecutivi, in relazione agli obblighi degli operatori e dei gruppi di operatori per le norme di produzione e che abroga i decreti ministeriali 18 luglio 2018 n. 6793, 30 luglio 2010 n. 11954 e 8 maggio 2018, n. 34011. (22A03799) (GU Serie Generale n.151 del 30-06-2022) [DECRETO n. 229771]
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 4 febbraio 2022 Disposizioni per l’attuazione del regolamento (UE) 2018/848 del Parlamento e del Consiglio del 30 maggio 2018, relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio, sue successive modifiche e pertinenti regolamenti delegati di integrazione e regolamenti di esecuzione in materia di controlli ufficiali sull’attività di importazione di prodotti biologici e in conversione dai Paesi terzi. (22A01012) (GU Serie Generale n.38 del 15-02-2022) [DECRETO n. 52932]
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

DOP, IGP e STG

DECRETO 14 ottobre 2013 Disposizioni nazionali per l’attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG. (13A08515) (GU Serie Generale n.251 del 25-10-2013)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana

REGOLAMENTO (UE) N. 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
fonte: EUR-Lex

[3]
cfr.

ALIMENTI SURGELATI

DIRETTIVA DEL CONSIGLIO del 21 dicembre 1988 per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana (89/108/CEE) – in particolare art. 8 1. a)
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 110 Attuazione della direttiva n. 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. (GU Serie Generale n.39 del 17-02-1992 – Suppl. Ordinario n. 31) – in particolare art. 8 1. a)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[4]
cfr. supra riferimenti pertinenti

[5]
cfr.

[6]
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – All. III 1.1
fonte: EUR-Lex

[7]
cfr.

ALLUMINIO

Ministero della Salute SEZIONE SICUREZZA ALIMENTARE – CNSA (COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE) – “Esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare: elementi divalutazione del rischio e indicazioni per un uso corretto dei materiali a contatto con gli alimenti” – Aggiornamento – PARERE 30 GENNAIO 2019
fonte: Ministero della Salute

EFSA – Parere dell’EFSA sulla Sicurezza dell’Alluminio negli Alimenti – 15 Luglio 2008
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

BPA

EFSA – Bisfenolo A: in un parere provvisorio l’EFSA propone di abbassare la dose giornaliera tollerabile – 15 Dicembre 2021
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

EFSA – Bisfenolo A
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Istituto Superiore di Sanità ISSalute – Bisfenolo A – Pubblicato: 31 Maggio 2018 Ultimo aggiornamento: 27 Febbraio 2020
fonte: ISSalute

[8]
cfr. supra riferimenti pertinenti

[9]
cfr.

NORMATIVA BIOLOGICO

[DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018) – in particolare art. 7
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana]

“STUDI BIOLOGICO”

Giampieri F, Mazzoni L, Cianciosi D, Alvarez-Suarez JM, Regolo L, Sánchez-González C, Capocasa F, Xiao J, Mezzetti B, Battino M. Organic vs conventional plant-based foods: A review. Food Chem. 2022 Jul 30;383:132352. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132352. Epub 2022 Feb 5. PMID: 35182864.
fonte: PubMed

EFSA (European Food Safety Authority), Carrasco Cabrera L and Medina PastorP, 2022. The 2020 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal 2022;20(3):7215, 57 pp.https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7215
fonte: EFSA Journal

Prache S, Lebret B, Baéza E, Martin B, Gautron J, Feidt C, Médale F, Corraze G, Raulet M, Lefèvre F, Verrez-Bagnis V, Sans P. Review: Quality and authentication of organic animal products in Europe. Animal. 2022 Feb;16 Suppl 1:100405. doi: 10.1016/j.animal.2021.100405. Epub 2021 Nov 27. PMID: 34844891.
fonte: PubMed

Dall’Asta M, Angelino D, Pellegrini N, Martini D – The Nutritional Quality of Organic and Conventional Food Products Sold in Italy: Results from the Food Labelling of Italian Products (FLIP) Study – Nutrients. 2020;12(5):1273. Published 2020 Apr 30. doi:10.3390/nu12051273
fonte: PubMed

Glibowski P. Organic food and health. Rocz Panstw Zakl Hig. 2020;71(2):131-136. doi: 10.32394/rpzh.2020.0110. PMID: 32519524.
fonte: PubMed

Vigar V, Myers S, Oliver C, Arellano J, Robinson S, Leifert C – A Systematic Review of Organic Versus Conventional Food Consumption: Is There a Measurable Benefit on Human Health? – Nutrients. 2019;12(1):7. Published 2019 Dec 18. doi:10.3390/nu12010007
fonte: PubMed

Lazaroiu G, Andronie M, Uţă C, Hurloiu I – Trust Management in Organic Agriculture: Sustainable Consumption Behavior, Environmentally Conscious Purchase Intention, and Healthy Food Choices – Front Public Health. 2019;7:340. Published 2019 Nov 19. doi:10.3389/fpubh.2019.00340
fonte: PubMed

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fonte: PubMed

Hurtado-Barroso S, Tresserra-Rimbau A, Vallverdú-Queralt A, Lamuela-Raventós RM – Organic food and the impact on human health – Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(4):704-714. doi:10.1080/10408398.2017.1394815
fonte: PubMed

Mie A, Andersen HR, Gunnarsson S, et al. – Human health implications of organic food and organic agriculture: a comprehensive review – Environ Health. 2017;16(1):111. Published 2017 Oct 27. doi:10.1186/s12940-017-0315-4
fonte: PubMed

Lori M, Symnaczik S, Mäder P, De Deyn G, Gattinger A – Organic farming enhances soil microbial abundance and activity-A meta-analysis and meta-regression – PLoS One. 2017;12(7):e0180442. Published 2017 Jul 12. doi:10.1371/journal.pone.0180442
fonte: PubMed

Alshannaq A, Yu JH – Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food – Int J Environ Res Public Health. 2017;14(6):632. Published 2017 Jun 13. doi:10.3390/ijerph14060632
fonte: PubMed

Barański M, Rempelos L, Iversen PO, Leifert C – Effects of organic food consumption on human health; the jury is still out! – Food Nutr Res. 2017;61(1):1287333. Published 2017 Mar 6. doi:10.1080/16546628.2017.1287333
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Brantsæter AL, Ydersbond TA, Hoppin JA, Haugen M, Meltzer HM – Organic Food in the Diet: Exposure and Health Implications – Annu Rev Public Health. 2017;38:295-313. doi:10.1146/annurev-publhealth-031816-044437
fonte: PubMed

Moretti A, Logrieco AF, Susca A – Mycotoxins: An Underhand Food Problem – Methods Mol Biol. 2017;1542:3-12. doi:10.1007/978-1-4939-6707-0_1
fonte: PubMed

European Parliament – “Human health implications of organic food and organic agriculture” – December 2016
fonte: Parlamento europeo

Niggli U – Sustainability of organic food production: challenges and innovations – Proc Nutr Soc. 2015;74(1):83-88. doi:10.1017/S0029665114001438
fonte: PubMed

Johansson E, Hussain A, Kuktaite R, Andersson SC, Olsson ME – Contribution of organically grown crops to human health – Int J Environ Res Public Health. 2014;11(4):3870-3893. Published 2014 Apr 8. doi:10.3390/ijerph110403870
fonte: PubMed

Barański M, Srednicka-Tober D, Volakakis N, et al. – Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses – Br J Nutr. 2014;112(5):794-811. doi:10.1017/S0007114514001366
fonte: PubMed

Smith-Spangler C, Brandeau ML, Hunter GE, et al. – Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives?: a systematic review – [published correction appears in Ann Intern Med. 2012 Nov 6;157(9):680] [published correction appears in Ann Intern Med. 2012 Oct 2;157(7):532]. Ann Intern Med. 2012;157(5):348-366. doi:10.7326/0003-4819-157-5-201209040-00007
fonte: PubMed

Seufert V, Ramankutty N, Foley JA – Comparing the yields of organic and conventional agriculture – Nature. 2012;485(7397):229-232. doi:10.1038/nature11069
fonte: PubMed

Hunter D, Foster M, McArthur JO, Ojha R, Petocz P, Samman S – Evaluation of the micronutrient composition of plant foods produced by organic and conventional agricultural methods – Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(6):571-582. doi:10.1080/10408391003721701
fonte: PubMed

Lester GE, Saftner RA – Organically versus conventionally grown produce: common production inputs, nutritional quality, and nitrogen delivery between the two systems – J Agric Food Chem. 2011;59(19):10401-10406. doi:10.1021/jf202385x
fonte: PubMed

Crinnion WJ – Organic foods contain higher levels of certain nutrients, lower levels of pesticides, and may provide health benefits for the consumer – Altern Med Rev. 2010;15(1):4-12.
fonte: PubMed

Dangour AD, Lock K, Hayter A, Aikenhead A, Allen E, Uauy R – Nutrition-related health effects of organic foods: a systematic review – Am J Clin Nutr. 2010;92(1):203-210. doi:10.3945/ajcn.2010.29269
fonte: PubMed

Denis Lairon – Nutritional quality and safety of organic food. A review – Agron. Sustain. Dev., 30 1 (2010) 33-41 DOI: https://doi.org/10.1051/agro/2009019
fonte: Agronomy

Dangour AD, Dodhia SK, Hayter A, Allen E, Lock K, Uauy R – Nutritional quality of organic foods: a systematic review – Am J Clin Nutr. 2009;90(3):680-685. doi:10.3945/ajcn.2009.28041
fonte: PubMed

Györéné KG, Varga A, Lugasi A – Az ökológiai (bio) és konvencionális termesztésu növényi élelmiszerek beltartalmának, táplálkozási értékének összehasonlítása [A comparison of chemical composition and nutritional value of organically and conventionally grown plant derived foods] – Orv Hetil. 2006;147(43):2081-2090.
fonte: PubMed

La Torre A, Leandri A, Lolletti D – Comparison of health status between organic and conventional products – Commun Agric Appl Biol Sci. 2005;70(3):351-363.
fonte: PubMed

Malmauret L, Parent-Massin D, Hardy JL, Verger P – Contaminants in organic and conventional foodstuffs in France – Food Addit Contam. 2002;19(6):524-532. doi:10.1080/02652030210123878
fonte: PubMed

Bourn D, Prescott J – A comparison of the nutritional value, sensory qualities, and food safety of organically and conventionally produced foods – Crit Rev Food Sci Nutr. 2002;42(1):1-34. doi:10.1080/10408690290825439
fonte: PubMed

Worthington V – Nutritional quality of organic versus conventional fruits, vegetables, and grains – J Altern Complement Med. 2001;7(2):161-173. doi:10.1089/107555301750164244
fonte: PubMed

PRINCIPALE NORMATIVA COMUNITARIA in MATERIA di “SOSTANZE INDESIDERABILI negli ALIMENTI”

REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 DELLA COMMISSIONE del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 396/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 23 febbraio 2005 concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale e che modifica la direttiva 91/414/CEE del Consiglio
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CEE) N. 315/93 DEL CONSIGLIO dell’8 febbraio 1993 che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari
fonte: EUR-Lex

STABILIMENTO di PRODUZIONE o CONFEZIONAMENTO (normativa nazionale)

OPERATORE del SETTORE ALIMENTARE responsabile delle informazioni sugli alimenti

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare – art.3 punto 3)
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018 art.2
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[10]
cfr.
“NORMATIVA ORIZZONTALE”

COMMISSIONE EUROPEA – COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE sull’applicazione delle disposizioni dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 (2020/C 32/01)
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2015/2446 DELLA COMMISSIONE del 28 luglio 2015 che integra il regolamento (UE) n. 952/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio in relazione allemodalità che specificano alcune disposizioni del codice doganale dell’Unione – in particolare art. 31 punti b) e j) – art. 32 – All. 22-01
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (UE) N. 952/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 9 ottobre 2013 che istituisce il codice doganale dell’Unione (rifusione) – art. 60
fonte: EUR-Lex

Legge 350/2003 – “Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato (legge finanziaria 2004)” – art. 4, comma 49
fonte: Parlamento italiano

OCM (Organizzazione Comune dei Mercati dei prodotti agricoli ) – “ortofrutticoli freschi e trasformati”

ALIMENTI SURGELATI

DIRETTIVA DEL CONSIGLIO del 21 dicembre 1988 per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana (89/108/CEE)
fonte: EUR-Lex

BIOLOGICO

DOP, IGP e STG

REGOLAMENTO (UE) N. 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
fonte: EUR-Lex

[PRINCIPALE NORMATIVA comunitaria OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2022/2104 DELLA COMMISSIONE del 29 luglio 2022 che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione dell’olio di oliva e che abroga il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione e il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 della Commissione – in particolare art. 8
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2022/2105 DELLA COMMISSIONE del 29 luglio 2022 che stabilisce norme relative ai controlli di conformità delle norme di commercializzazione dell’olio di oliva e ai metodi di analisi delle caratteristiche dell’olio di oliva
fonte: EUR-Lex

PRINCIPALE NORMATIVA nazionale PASTA di SEMOLA di GRANO DURO – “origine”

DECRETO 7 maggio 2018 Disposizione applicativa dei decreti relativi all’indicazione del paese d’origine nell’etichetta degli alimenti. (18A04002) (GU Serie Generale n.132 del 09-06-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana

DECRETO 26 luglio 2017 Indicazione dell’origine, in etichetta, del grano duro per paste di semola di grano duro. (17A05704) (GU Serie Generale n.191 del 17-08-2017) – in particolare artt. 2 e 3
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana]

[11]
cfr.
CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione – Linee guida per una sana alimentazione Revisione 2018
fonte: CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)

SINU – LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione – Standard quantitativi delle porzioni – 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov.
fonte: USDA (U.S. Department of Agriculture)

Su “corretta alimentazione” cfr. anche

Dietary Reference Values (DRVs) – EFSA Journal Dec , 2017
fonte: EFSA Journal

“Dietary Reference Values for nutrients Summary report” – EFSA Supporting Publications 8 dicembre 2017
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

SINU – LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione – Tabelle LARN 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

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ALTRI RIFERIMENTI

nota per le citazioni contenute nel testo: possibili corsivi, sottolineature e grassetti “nostri”

nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”

MEDAGLIONI di LENTICCHIE – IL MAGICO MONDO dei LEGUMI
con intervista alla Prof.ssa Laura Rossi e la collaborazione del Prof. Avv. Paolo Borghi

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