- “Della specie che si preferisce (fagioli, ceci, lenticchie… – salvo allergie proprie), perché a livello nutrizionale i vari legumi sono essenzialmente sovrapponibili. Portare a tavola quante più specie di legumi alternandole sarebbe l’ottimale.
- FRESCHI – sapore particolarmente gustoso – colore brillante e aspetto turgido.
- SECCHI – Conservabili per lungo tempo. – I legumi secchi mantengono buona parte delle sostanze “nutrizionalmente” positive del prodotto fresco. Il sapore dei legumi secchi, confrontato con quello dei legumi freschi è di solito un po’ meno intenso, ma comunque molto buono.
– genericamente il cui termine minimo di conservazione sia più in là possibile per avere legumi maggiormente saporiti e cucinabili più velocemente
– confezionati in atmosfera protettiva o non
– verificando che questi legumi non presentino piccoli fori, fattore che indicherebbe la presenza di parassiti, conseguenza di una cattiva conservazione
– meglio se interi, eccetto che si abbiano grossi problemi nel digerire i legumi.
- SURGELATI in particolare se surgelati al momento della raccolta e non sottoposti a mutamenti di temperature – vantaggio di preservare molte delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto fresco.
- “CONSERVATI” Indicativamente, i legumi “in scatola”, rispetto ai freschi, secchi e surgelati, sono quelli che perdono un po’ più nutrienti e composti bioattivi (es. vitamina C, sali minerali, saponine), nonché saporosità e compattezza. Ma ciò è scarsamente rilevante ai fini nutrizionali. Da sottolineare invece normalmente l’abbondante quantità di sale nei prodotti “conservati”, che per questo andrebbero sempre ben sciacquati.
– in vetro, “nel cartone”, ma anche nella latta, poiché al giorno d’oggi non esiste un grande rischio di eventuale cessione di sostanze come alluminio e Bisfenolo A (BPA) dai materiali di imballaggio comunemente impiegati
– “al naturale” – unici ingredienti in etichetta legume, acqua, al massimo poco sale –
– e, magari, ottenuti partendo da legumi freschi e cotti al vapore, non tanto per conservare maggiormente proprietà nutritive/funzionali, quanto per mantenere gusto e consistenza dei legumi.- ALTRI tipi di LEGUMI PRONTI facendo attenzione ai possibili ingredienti aggiunti: è preferibile evitare sostanze non necessarie quali zuccheri, esaltatori di sapidità ecc. e controllare quanto sale contengono i legumi. Orientativamente sarebbe sempre bene scegliere prodotti in cui il sale non superi i 0,3 grammi su 100 g e laddove possibile passare sotto l’acqua corrente i legumi prima del consumo.
- indifferentemente biologici o no
- preferibilmente “coltivati, lavorati e confezionati in Italia” (non solo trasformati e imballati nel nostro paese come a volte succede per i legumi “in scatola”)
/“coltivati in Italia” se si tratta di legumi freschi,
perché significa quanto meno minor trasporto del prodotto e sostegno all’economia nazionale.
Ancor meglio se si privilegiano i prodotti locali .In generale comunque preferendo legumi con informazioni sull’“origine” ed eventualmente sul confezionamento chiare e dettagliate.
I legumi freschi poi, in un’ottica di “sostenibilità”, dovrebbero essere di stagione: normalmente primavera-estate, i fagioli fino ad ottobre circa.
Riguardo alla “qualità”, il nostro paese offre numerose eccellenze, anche se non è scontato che “italiano” sia sempre migliore.- Altresì nella forma di ALIMENTI a BASE di LEGUMI quali tofu, temph, farine/pasta/“bocconcini/medaglioni/bistecche” di legumi e prodotti simili – buona occasione per incrementare, secondo i gusti, l’apporto di legumi all’interno della propria alimentazione – preferibilmente però non sostituendo del tutto i “semi”, bensì accostandoli ad essi. Rammentiamo pur sempre che i legumi come forniti da madre natura (interi) sono i più completi da un punto di vista nutrizionale/funzionale, nonché quelli più economici ed andrebbero ordinariamente privilegiati.”.
- FRESCHI – sapore particolarmente gustoso – colore brillante e aspetto turgido.
Come scegliere i “legumi”*?
