“Ormai fatta” o “rivoltata”.
I detti popolari associano da sempre la frittata a pasticci irrimediabili o a ribaltoni più o meno spiacevoli.
A spazzare via queste immagini un po’ negative ci sono però Fantozzi con la sua frittatona di cipolle accompagnata da birra e rutto libero (Il secondo tragico Fantozzi), Bud Spencer che ordina una megaomelette da 12 uova (in “Lo chiamavano Bulldozer”) e la nostra ricetta di oggi ;-).
FRITTATA di VERDURINE con semi di lino, al profumo di prezzemolo e curry :-)!
INGREDIENTI per una frittata di diametro 24 cm
per la frittata
- 4 uova preferibilmente biologiche
- 1 zucchina di medie dimensioni
- 1 carota di medie dimensioni
- 1 pezzetto di sedano
- 1 cipolla rossa di tropea
- sale q.b.
- pepe q.b.
- curry (quantità a piacere, da un pizzico a ca. 1/4 di cucchiaino)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
per guarnire
- 1 cucchiaio di semi di lino
- un po’ di prezzemolo (fresco o essiccato)
PREPARAZIONE
1. lavare la zucchina, il sedano e la carota, eliminarne le estremità e tagliarli finemente
2. sbucciare la cipolla e sminuzzarla
3. far cuocere in una padella antiaderente, a fuoco medio, le verdure con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
4. sbattere le uova insieme ad un pizzico di sale e al curry
5. quando le verdure saranno appena rosolate versare le uova ben miscelate nella padella
6. abbassare lievemente il fuoco, coprire la frittata con un coperchio e farla cucinare per ca. 10 minuti
7. girare la frittata aiutandosi con un piatto/vassoio leggermente più grande del diametro della padella e farla scivolare nuovamente nella padella
8. far cuocere l’altra parte della frittata fin quando l’uovo si sarà rappreso – a cottura ultimata lasciare riposare la frittata con il coperchio chiuso per qualche minuto
9. versare la frittata in un piatto da portata e spolverala con un cucchiaio ca. di semi di lino ed un po’ di prezzemolo
La FRITTATA DI VERDURINE con semi di lino, al profumo di prezzemolo e curry è pronta!
Facile, veloce e gustosa questa ricettina, vero ;-)?
Un fattore determinante per la “bontà” del piatto è la qualità delle uova. Fino a qualche anno fa pensavo che quelle da galline “allevate a terra” fossero le migliori, poi, documentandomi meglio ho capito che non era proprio così. Il perché lo scopriamo insieme al Professor Antonello Paparella – Ordinario di Microbiologia alimentare presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università di Teramo ed esperto di etichettatura – che ci guiderà nell’acquisto, nella conservazione e nel consumo delle uova.
Le uova a terra, identificate con il numero “2” sul guscio/etichetta – spiega Paparella – “a differenza dell’immaginario comune non provengono da galline libere di razzolare all’aperto, bensì da galline che possono muoversi “a terra”, ma in un ambiente chiuso. Generalmente un capannone.
Se vogliamo comperare uova fatte da galline che trascorrono del tempo all’aria aperta dobbiamo cercare le uova “tipo 1” o, ancora meglio, le “0”.
Nel primo caso – “allevamento all’aperto” – le galline sono libere di stare all’aria per alcune ore al giorno, di solito in un ambiente protetto e controllato per motivazioni sanitarie, in modo da evitare il contatto con animali esterni all’allevamento.
Per le uova 0, “biologiche”, come quelle di cui andiamo ad analizzare le etichette,
gli animali devono invece poter razzolare “naturalmente” diverse ore nell’arco della giornata. Il “biologico” prevede regole ben precise. Fra cui che le galline debbano nutrirsi spontaneamente e mangiando principalmente vegetali/mangimi biologici.
Le galline ovaiole per il “bio” hanno quindi maggiori spazi a disposizione, libertà di movimento, un’alimentazione a base di alimenti vegetali e/o mangimi di origine biologica e condizioni di cura particolari (es. gli antibiotici non sono permessi per uso preventivo come avviene invece negli allevamenti tradizionali).
Esistono poi le “uova codice 3”, quelle ottenute da galline allevate in gabbie. In ambienti chiusi in cui gli animali dispongono di spazio limitato e condizioni microclimatiche e alimentari molto diverse da quelle presenti in natura (luce artificiale, climatizzazione, mancato accesso al pascolo e ai vermi) che possono favorire disturbi di comportamento e funzione (es. eccessiva crescita delle unghie). Queste galline sono generalmente alimentate con mangimi ottenuti da farine varie mescolate a coloranti (per conferire tonalità ai tuorli) e ad antibiotici, se e quando necessari. Infatti è evidente che, pur trattandosi di un allevamento protetto e sottoposto a vigilanza veterinaria, la maggiore numerosità dei capi favorisce infezioni e può rendere più probabile la necessità di ricorrere a trattamenti antibiotici.
L’allevamento intensivo è una delle condizioni che, proprio per il maggiore uso di antibiotici, può avere un ruolo nell’emersione di microrganismi antibiotico-resistenti, che diventano resistenti ad antibiotici che prima risultavano efficaci. Ciò può minacciare la salute degli animali e dell’uomo[1]. Come rileva un recente rapporto Efsa – Ecdc (Autorità europea per la sicurezza alimentare – Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie), il fenomeno dell’antibiotico-resistenza interessa ormai diversi microrganismi patogeni potenzialmente trasmessi con gli alimenti, ad esempio la Salmonella.
Tuttavia, l’antibiotico-resistenza è un fenomeno complesso e multifattoriale, che coinvolge primariamente il settore ospedaliero e nei confronti del quale ognuno deve fare la propria parte: il medico e il veterinario che prescrivono i farmaci, noi che li usiamo non sempre in maniera corretta e l’industria alimentare. Nel caso delle uova, poiché è oramai in disuso la pratica di consumo allo stato crudo (per evidenti ragioni igieniche), un’eventuale presenza di microrganismi antibiotico-resistenti non produce effetti indesiderati sui consumatori perché questi microrganismi sono ordinariamente inattivati con il processo di pastorizzazione e/o cottura”.
Residui di antibiotici li possiamo poi trovare nelle uova che andiamo a comperare al supermercato?
“La probabilità di riscontrare un residuo di antibiotico nelle uova è remota per tre motivi:
1. i farmaci sono prescritti dal veterinario, quando necessario;
2. l’allevatore è obbligato a rispettare il tempo di sospensione, a interrompere cioè il trattamento, per un tempo congruo affinché i residui del farmaco siano smaltiti dall’animale;
3. le uova sono sottoposte a numerosi controlli, sia da parte dei produttori sia da parte del Servizio Sanitario Nazionale. Ben oltre il 99% dei campioni analizzati nel Piano nazionale residui hanno fornito esito favorevole, dunque nessun residuo.
È comunque consigliabile, considerato anche il fatto che costano poco più di quelle tradizionali, acquistare uova biologiche. Soprattutto perché in questo caso le modalità di allevamento e di alimentazione corrispondono ad uno standard più elevato, simile alle condizioni che l’animale può incontrare in natura, ma con un migliore controllo delle condizioni sanitarie e dei fabbisogni nutrizionali.
Ma ATTENZIONE, non basta non comperare uova 3 per non mangiare uova di questo tipo. Le uova 3 sono infatti utilizzate dall’industria alimentare in moltissime preparazioni dolci e salate (es. prodotti da forno, gelati, creme, maionese…). Cerchiamo dunque di controllare in etichetta che anche in questi prodotti siano state impiegate uova bio.
Sarebbe preferibile inoltre scegliere uova italiane, non necessariamente perché il prodotto locale sia migliore in quanto tale di uno estero, ma quanto meno avrà viaggiato per minor tempo…
(etichettatura nostro caso)
Ricordiamoci di considerare la QUALITÀ delle uova che mangiamo e non solo, come spesso facciamo, i valori nutrizionali delle uova e quante ne possiamo consumare a settimana[2].
Le uova sono il risultato di tutto ciò che ha mangiato e vissuto in termini di stress la gallina!
Al supermercato guardiamo quindi sempre il numeretto relativo al tipo di allevamento delle uova prima di scegliere quali uova acquistare”.
Cos’altro possiamo sapere delle uova leggendo il codice alfanumerico stampato sul guscio dell’uovo e sulla confezione?
“Oltre alla tipologia di allevamento (0 = biologico – 1 = all’aperto – 2 = a terra – 3 = in gabbia)
Abbiamo, nell’ordine:
– la sigla del paese di produzione delle uova (IT)
– il codice del comune di produzione (XXX celeste)
– l’abbreviazione della provincia di produzione (XX fucsia)
– il codice che identifica il nome ed il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo (XXX giallo)
Questo CODICE di TRACCIABILITÀ delle UOVA non va confuso con il CODICE DISTINTIVO del CENTRO D’IMBALLAGGIO che possiamo vedere in etichetta dopo al nome e all’indirizzo di chi ha prodotto e confezionato le uova (spazi bianchi)”.
E la categoria delle uova, cosa ci dice?
“La “A” è la categoria delle uova destinate al consumo alimentare diretto.
In pratica al supermercato troviamo tutte uova di categoria A, ma ciò che fa la differenza è se esse siano di categoria “A Extra” o semplici “A”.
Le uova “A EXTRA” (o dicitura “extra fresche”) sono le uova freschissime; quelle con una camera d’aria (= indice di freschezza – aumenta con il passare dei giorni) di massimo 4 millimetri.
La dicitura extra è applicabile solo fino al 9° giorno successivo alla deposizione delle uova.
Le semplici uova “A” sono invece uova “fresche”, ma meno fresche di quelle della categoria extra. La “data di vendita raccomandata” in questo caso è quella di 21 giorni dalla deposizione delle uova e la camera d’aria deve avere un’altezza non superiore ai 6 mm.
Così, sugli scaffali possiamo trovare uova che abbiano al massimo 3 settimane (il limite del termine minimo di conservazione delle uova è fissato al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione, ma le uova per legge devono essere ritirate dal commercio una settimana prima del TMC indicato sulla confezione delle uova).
Ovviamente il consiglio è quello di comperare e consumare le uova più fresche possibili!
Le uova di categoria A vengono poi classificate in base al loro peso:
Leggendo la nostra etichetta vediamo che queste uova hanno un calibro differente per un peso netto totale minimo di 224 grammi.
Quindi, verosimilmente, abbiamo acquistato uova piccole e medie.
Infine, abbiamo le uova di categoria B, ovvero quelle che NON presentano le caratteristiche qualitative delle uova di tipo A e non sono destinate al consumo alimentare diretto. Sono cioè le uova che vengono utilizzate nella trasformazione in ovoprodotti o nell’ambito dell’industria non alimentare”[3].
In etichetta troviamo poi indicate le modalità di conservazione delle uova.
Perché a casa le uova vanno conservate in frigorifero quando al supermercato le troviamo invece sugli scaffali?
“La condizione fondamentale per la buona conservazione delle uova è la temperatura costante.
Le variazioni di temperatura possono favorire la formazione, la moltiplicazione e l’ ingresso di microrganismi nell’uovo attraverso il guscio.
In particolare, nel caso di:
a) frattura o degradazione della cuticola esterna che riveste il guscio;
b) formazione di condensa sul guscio.
Così, al supermercato le uova vengono posizionate negli scaffali per evitare sbalzi di temperatura nei vari passaggi dell’acquisto/trasporto.
Una volta a casa è bene però conservare le uova in frigorifero a temperatura quanto più costante possibile.
È consigliabile quindi:
– lasciare le uova nella confezione originale – meglio se di cartone; materiale che fa sì non si formi condensa all’interno della confezione e che permette una conservazione più igienica delle uova;
– posizionare le uova nello scomparto superiore del frigorifero;
– tirare fuori dal frigo solamente le uova che vogliamo consumare a breve (per evitare la formazione di condensa sulle uova avanzate rimesse in frigorifero);
Da evitare:
– la conservazione a temperatura ambiente delle uova;
– il posizionamento delle uova nello sportello del frigorifero, la parte più soggetta a variazioni di temperatura durante l’apertura.”
Posizionare le uova capovolte ne migliora la conservazione?
“Questo è un aspetto controverso. Infatti, nonostante diversi produttori suggeriscano questa modalità di conservazione, la letteratura scientifica non riporta evidenza degli effetti della posizione dell’uovo sulla conservabilità. Ciò che risulta documentato, sulle uova incubate, è che la conservazione con il polo acuto verso il basso (uovo capovolto) consente di mantenere il tuorlo in posizione centrata, dunque più protetto dalla contaminazione microbica proveniente dal guscio e/o dalla camera d’aria. Inoltre, la conservazione capovolta avrebbe il vantaggio di mantenere in alto la camera d’aria e in basso l’albume, la cui disidratazione sarebbe rallentata perché buona parte dell’albume si troverebbe protetto dal cartone e non a diretto contatto con l’aria. In definitiva, in attesa che la ricerca possa fornire un contributo in tal senso, la conservazione delle uova capovolte sembra favorire una più lunga conservazione del prodotto”.
Ed arriviamo alla tavola ;-)…
Le uova, anche se bio e ben conservate è sempre meglio consumarle cotte?
“È sicuramente preferibile mangiare uova cotte, in quanto il calore distrugge gli eventuali microrganismi patogeni presenti nell’alimento.
L’uovo crudo (o poco cotto) può invece facilmente essere fonte di microrganismi pericolosi per la salute dell’uomo. In particolare, il rischio è rappresentato dalla ben nota Salmonella, microrganismo che può contaminare l’uovo sia durante che dopo la sua deposizione.
Da un punto di vista igienico-sanitario, il consumo di uova crude è quindi sconsigliato, soprattutto per quelle persone che possono avere un sistema immunitario “debole”. Parliamo ad esempio di bambini, anziani e soggetti debilitati/malati in genere”.
Riassumendo…QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere le uova?
Se siete curiosi di scoprire quanti “strani” modi l’uomo si è inventato per consumare le uova guardate questo video ;-)!
fonte: You Tube – Antonello Paparella
Se poi volete sapere per quale famoso poeta dalla memoria prodigiosa l’uovo era il “boccone più buono” cliccate QUI ;-)!
[1] APPROFONDIMENTI
“Nuovo rapporto UE: ulteriori evidenze del legame tra uso di antibiotici e antibiotico-resistenza“ – Efsa – 27 luglio 2017
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“ECDC/EFSA/EMA second joint report on the integrated analysis of the consumption of antimicrobial agents and occurrence of antimicrobial resistance in bacteria from humans and food-producing animals“ – 27 luglio 2017
fonte: EFSA Journal (aggiornamenti 27/07/2017)
Lekshmi M, Ammini P, Kumar S, Varela MF – The Food Production Environment and the Development of Antimicrobial Resistance in Human Pathogens of Animal Origin – Microorganisms. 2017 Mar 14;5(1). pii: E11. doi: 10.3390/microorganisms5010011.
fonte: PubMed
“Nuove intuizioni sulla percezione pubblica della resistenza agli antimicrobici” – Efsa – 6 marzo 2017
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“La resistenza agli antimicrobici resta alta, afferma un rapporto dell’UE” – Efsa – 22 febbraio 2017
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“Antimicrobial resistance & food safety“ – EFSA (European Food Safety Authority) – ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) – EMA (European Medicines Agency) – 11/02/2016
fonte: EFSAchannel
“Resistenza passiva” – Report RAI – puntata del 29/05/2016
fonte: sito Report Rai
“Antimicrobial resistance A manual for developing national action plans” – World Health Organization – Food and Agriculture Organization of the United Nations – World Organisation for Animal Health – February 2016
fonte: WHO (World Health Organization) – OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità
“Antibiotic resistance: Multi-country public awareness survey” – World Health Organization – November 2015
fonte: WHO (World Health Organization) – OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità
“Worldwide country situation analysis: response to antimicrobial resistance” World Health Organization – 29 April 2015
fonte: WHO (World Health Organization) – OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità
“Antimicrobial resistance: global report on surveillance 2014” World Health Organization – April 2014
fonte: WHO (World Health Organization) – OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità
[2] APPROFONDIMENTI
Fernanda Galgano, Roberta Tolve, Maria Antonietta Colangelo, Teresa Scarpa, Marisa Carmela Caruso – Conventional and organic foods: A comparison focused on animal products – 2016 – Review Article Food Science & Technology – EGGS – pag. 12
fonte: Cogent OA
“La qualità delle uova biologiche” – Regione del Veneto – Veneto Agricoltura
fonte: Veneto Agricoltura
“Scienza e cultura dell’alimentazione – Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti” – P. Gentili, E. Fogli, L. La Fauci – Edizione Mista – UOVA – pagg. 22-23
fonte: DOCPLAYER
Per legge è possibile non trovare indicata sulla confezione delle uova, la tabella nutrizionale.
cfr. REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – ALLEGATO V “ALIMENTI AI QUALI NON SI APPLICA L’OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE”
fonte: EUR-Lex
CONSUMO UOVA adulti senza esigenze nutrizionali specifiche – “fino a 4 per settimana, distribuite nei vari giorni” – crf. “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” INRAN 2003 – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – Cap. 3. “Grassi: scegli la qualità e limita la quantità” da pag. 21 – rif. consumo uova pag. 26
fonte: Ministero della Salute
Considerare che le uova sono contenute anche all’interno di vari prodotti – es. prodotti da forno, gelati, creme, maionese…
LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: LIPIDI – SINU 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: PROTEINE – SINU 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
[3] cfr. + approfondimenti
“Normative sulle galline ovaiole” – LAV
fonte: LAV – LEGA ANTI VIVISEZIONE
“Norme di commercializzazione uova e pollame” – Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
“Tempi di conservazione delle uova : l’EFSA valuta i rischi per la salute pubblica” – 31 luglio 2014
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
BIOLOGICO
cfr.
REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO – Reg. (UE) 2018/848 si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021
REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex
DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO 27 novembre 2009 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. (Decreto n. 18354). (10A01133) (GU Serie Generale n.31 del 08-02-2010 – Suppl. Ordinario n. 24)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
ALTRI APPROFONDIMENTI
ETICHETTATURA ALIMENTARE
ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico
DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione –
fonte: EUR-Lex
DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet
nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”
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