CROSTATA fragolosa della mamma con sorpresa ;-) – Marmellata, confettura o composta?

con intervista al Dott. Luca La Fauci

“La mamma è quella persona che vedendo che i pezzi di torta sono quattro e le persone sono cinque, dice che i dolci non le sono mai piaciuti”. Tenneva Jordan

Che ne dite allora di preparare, per la festa della mamma, un dolcetto tutto per “lei”?

Ecco gli ingredienti e i passi da seguire per fare una crostata alle fragole con cuoricini ed auguri! E non solo ;-). I dolci doni per la mamma – facili e veloci da realizzare – in realtà sono due…

 
 
 
INGREDIENTI per una crostata di 28 cm di diametro  + sorpresa

• 590 g di farina semintegrale T2 – 540 g per l’impasto e 50 g ca. per la spianatoia
• 200 g di zucchero di canna integrale
• 150 ml di “latte di riso” (bevanda vegetale a base di riso) senza zucchero
• 100 ml di olio di semi di girasole estratto a freddo
• 1 bustina di polvere lievitante biologica con cremor tartaro (17 g ca.)
• 1 pizzico di sale
• 440 g di composta di fragole bio

per la teglia (facoltativi – possibili alternative all’uso di uno stampo in silicone o della carta forno)

• un pezzetto di margarina e un po’ di farina o staccante spray

PREPARAZIONE

1. versare, nel contenitore di un robot da cucina o in una terrina, la farina (540 g), lo zucchero (200 g), un pizzico di sale, il “latte di riso” (150 ml), l’olio di semi di girasole (100 ml) e la polvere lievitante (una bustina)

2. mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed appiccicoso

3. distribuire su una spianatoia 40 g ca. di farina

4. versare sulla spianatoia l’impasto e lavoralo con le mani fin quando non si avrà una palla di pasta compatta ed omogenea

5. lasciare riposare la pasta per ca. mezz’ora

6. disegnare con un coltello una croce sull’impasto

7. tagliare un quarto della pasta e metterla in un piattino (servirà per i cuoricini e le lettere della scritta “auguri mamma”)

8. versare sopra alla parte più grande dell’impasto 1 cucchiaio di farina, rimpastare il tutto velocemente e stendere la frolla dandole forma tonda leggermente più grande del diametro della teglia (28 cm)

9. passaggio facoltativo – diverse alternative per chi non usa uno stampo di silicone come fatto qui

a) ungere la teglia con un pezzetto di margarina ed infarinare leggermente lo stampo in maniera tale da far aderire la farina alla margarina

b) ingrassare lo stampo con un velo di staccante spray

c) ricoprire la teglia con della carta forno precedentemente bagnata e strizzata

10. posizionare il disco di pasta frolla vegan nello stampo e modellarlo con le mani facendo aderire bene la pasta ai bordi

11. fare con una forchetta dei piccoli fori sulla base della crostata

12. versare e distribuire con un cucchiaio, sul fondo della frolla, la composta di fragole

13. prendere l’impasto lasciato da parte (il quarto della palla), lavorarlo un po’ con le mani e stenderlo

14. aiutandosi con un taglia biscotti formare 8 cuoricini e posizionarli sulla composta della crostata come da immagine

15. rimpastare il resto della frolla, stenderla, formarci dei cordoncini e, con essi le lettere della scritta “auguri mamma” – preparare tutte le lettere ed appoggiarle su un piatto prima di collocarle sulla crostata per rendersi conto delle dimensioni e per aggiustare/rifare eventuali lettere venute male

16. posizionare le letterine di pasta frolla vegan sulla crostata

17. SORPRESA 🙂 – a questo punto dovrebbe essere avanzata della pasta frolla con cui andare a fare dei simpatici biscottini a forma di cuore – 24 ca.

18. infornare la crostata e cuocerla a 180° per 35 minuti ca.

19. cucinare i biscotti di frolla vegan a 180° per 15 minuti ca.

Lasciare raffreddare, impacchettare a festa

e consegnare con amore i biscottini e la crostata per la mamma con composta di fragole ;-).

COMPOSTA di FRAGOLE…

Che differenza c’è fra marmellata, confettura e composta?

MARMELLATA = “mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.

La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo^[1]”.

Nel linguaggio comune spesso si parla di marmellata per riferirsi a tutte le “spalmabili” di frutta – si dice crostata/brioche… alla marmellata, indipendentemente dal suo “gusto” – ma per legge solo i prodotti a base di AGRUMI possono essere definiti e venduti nell’Unione europea con la dicitura “marmellata”.

CONFETTURA = “mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua.

Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.

La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:

a) 350 grammi in generale;
b) 250 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia^[2]”.

CONFETTURA EXTRA = “mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.

Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta.

Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.

I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:

a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 grammi per la granadiglia^[3]”.

Marmellate e confetture devono avere una percentuale minima del 60 % di zuccheri totali; quelli naturalmente presenti nella frutta, più gli zuccheri aggiunti (esclusi i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti).

Questa quantità può scendere al 45 % laddove in etichetta sia riportata la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l’apertura” (scritta non richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso)^[4].

COMPOSTA = preparazione alimentare simile alla confettura, ma, generalmente, avente maggior contenuto di frutta e minore o assente quantità di zuccheri aggiunti^[5].

In commercio esistono poi altri tipi di preparazioni alimentari a base di frutta che hanno percentuali di frutta e zuccheri diverse da quelle di marmellate e confetture. Per essi in etichetta è possibile trovare indicati nomi di fantasia quali “preparato di frutta”, “preparazione a base di frutta”, “vellutata di frutta”…

Da un punto di vista nutrizionale, è generalmente meglio una marmellata, una confettura, una composta o un “preparato di frutta”?

Come ci spiega il Dott. Luca La Fauci, biologo nutrizionista e Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari – “in termini nutritivi la scelta migliore è normalmente la composta. Una preparazione alimentare che per consuetudine contiene una percentuale di frutta del 65-80 % ca.. Quantità solitamente maggiore rispetto a quella di marmellate, confetture e preparati di frutta. Questi ultimi va considerato poi che spesso hanno dei conservanti. La composta di frutta è inoltre un prodotto caratterizzato quasi sempre da pochi o assenti zuccheri aggiunti”.

Cosa significa “zuccheri aggiunti”?

“Gli zuccheri aggiunti sono tutti i tipi di zuccheri che possono essere addizionati al prodotto. Ovvero, sia il comune zucchero (saccarosio – zucchero bianco, grezzo, di canna integrale), sia gli ALTRI zuccheri quali ad esempio quelli estratti dalla frutta (glucosio + fruttosio), gli sciroppi di glucosio/fruttosio e gli zuccheri invertiti.

Da sapere, che se un alimento, come nel caso della composta, contiene naturalmente zuccheri, in etichetta ci deve essere l’indicazione “CONTIENE IN NATURA ZUCCHERI^[6]” (o “contiene naturalmente zuccheri”).

Nella composta di cui osserviamo alcune informazioni in etichetta, oltre allo zucchero delle fragole, c’è il succo di uva concentrato: il succo del frutto privato di una parte di acqua.

Quindi, nel nostro prodotto abbiamo SOLO ZUCCHERI della FRUTTA,

ma ATTENZIONE, questi non sono solo gli zuccheri delle fragole, bensì anche quelli del succo d’uva concentrato!

Un succo che – è opportuno dire – viene estratto, lavorato e raffinato. Proprio come succede per un comune zucchero che magari non desideriamo trovare in etichetta e scansiamo dai nostri acquisti.

In termini calorici, la differenza fra un succo di uva concentrato (o di mela) ed uno zucchero “tradizionale” è quasi nulla. Va però valutato che nella composta c’è solitamente una maggiore quantità di frutta che in marmellate e confetture e, soprattutto, ci sono generalmente meno (quando non assenti) zuccheri aggiunti. Così, nel complesso, la composta risulta un prodotto più consigliabile.

Ancora meglio, sarebbe optare per composte SENZA NESSUN TIPO di ZUCCHERI AGGIUNTI.

Per scegliere una conserva a base di frutta dobbiamo quindi non farci abbindolare da scritte che potrebbero farci credere che un prodotto sia più dietetico di un altro e leggere sempre la tabella nutrizionale.

Guardare in particolare la quantità di zuccheri, non dimenticando che essi sono quelli totali (naturalmente presenti nella frutta + zuccheri aggiunti)”.

Quanti dovrebbero essere gli zuccheri in una “buona” composta?

“Per essere un alimento valido, una composta dovrebbe contenere una quantità di zuccheri compresa fra i 25 e i 35 g ca. su 100 grammi di prodotto. Piccole variazioni possono essere giustificate in base al tipo di frutta utilizzato (frutti più o meno zuccherini).

Nella nostra composta ci sono 30 g di zuccheri. Una quantità accettabile che potrebbe però diminuire se scegliessimo un prodotto privo di zuccheri aggiunti (compresi succo di uva/mela concentrati).

Poi, come sempre, dobbiamo pensare a quantità, momento e frequenza di assunzione dell’alimento. Se ci concediamo un cucchiaino di composta a colazione, anche ogni giorno, un prodotto con questi valori può andare bene.

A paragone con 100 g di “marmellate, normali e tipo frutta viva”^[7] abbiamo:

– un apporto calorico minore – 153 Kcal composta fragole – 222 Kcal “conserve frutta tradizionali”

– quantità di grassi simili – 0,4 g composta – tracce in “conserve frutta tradizionali”

– meno carboidrati/zuccheri – 35 g/30 g composta – 58,7 g “conserve frutta tradizionali”

– affini valori di fibre – 2,6 g composta – 2,2 g “conserve frutta tradizionali”

– similari dati di proteine – 1,2 g composta – 0,5 g “conserve frutta tradizionali”

e di sale – minore 0,1 g composta – 0,03 g “conserve frutta tradizionali”.

La composta di frutta è quindi normalmente una buona scelta.
L’importante è stare attenti a non esagerare con gli zuccheri in generale – tutti gli zuccheri, non solo quelli aggiunti a caffè, tè, latte… – valutando quanti ne assumiamo complessivamente nell’arco della giornata.

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di limitare gli “zuccheri liberi” – monosaccaridi e disaccaridi aggiunti e zuccheri naturalmente presenti in miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta – a meno del 10% dell’apporto energetico totale e suggerisce di dimezzare la dose (meno del 5%)^[8].

Si badi bene, lo zucchero non si trova solo in merendine, biscotti, “conserve di frutta”…, ma anche in alcuni alimenti insospettabili come pane, salsicce, piselli in scatola ecc., in una serie impensabile di cibi industriali.

Noi, e specialmente i bambini, mangiamo troppi alimenti ricchi di zucchero, troppo spesso! Una cattiva abitudine che aumenta il rischio di sviluppare molte malattie fra cui, solo per citarne alcune, diabete, patologie cardiovascolari e alcune forme di tumori^[9].

Tornando alla composta, ricordiamoci di prediligere prodotti senza zuccheri aggiunti, preferibilmente bio (tutela ambiente/meno residui pesticidi/no OGM) e con specificata in etichetta la percentuale di frutta usata (buona se 70-80 % ca.). Frutta che ovviamente deve essere quindi al primo posto nella lista degli ingredienti”.

E la pectina? Sulla confezione della nostra composta è evidenziato che il prodotto è “senza pectina aggiunta”. Un fatto positivo?

“La pectina è una sostanza che si trova nella buccia di alcuni frutti ed ha la capacità di gelificare in presenza di zuccheri e per azione del calore. L’industria alimentare utilizza solitamente, per le conserve, pectina di sintesi estratta da agrumi e mele. Un additivo usato con funzione addensante che possiamo trovare indicato in etichetta anche con la sigla E440.

Generalmente la pectina è ritenuta una sostanza innocua. La sua rivalutazione da parte dell’Efsa (European Food Safety Authority) è comunque attualmente in corso (ndr 10/05/2017)^[10]. Diciamo che può essere un ingrediente tollerabile – soprattutto se si tratta di pectina bio, per evitare residui di pesticidi che potrebbero essersi accumulati nelle bucce – ma se non c’è è preferibile. Come per ogni alimento, meno ingredienti sono elencati in etichetta e meglio è. Perché comperare prodotti con addensanti (gelificanti), correttori di acidità (es. acido citrico E330 e acido fosforico E338 – ok il succo di limone) o altri additivi quando in commercio esistono alternative che ne sono prive?”

Riassumendo…QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere una composta di frutta?

AFORISTICI e SOCIAL AUGURI di cuore a tutte le mamme :-)!

“Nell’occhio della madre il bambino esplora le profondità del cuore”. Johann Heinrich Pestalozzi

“Un uomo che è stato l’indiscusso favorito di sua madre mantiene per tutta la vita l’atteggiamento interiore di un conquistatore, quella fiducia nel successo che di frequente porta al successo effettivo”. Sigmund Freud

“Ognuno porta in sé un’immagine della donna derivata dalla madre: da essa ognuno viene determinato a rispettare o a disprezzare le donne in genere, o a essere generalmente indifferente verso di loro”. Friedrich Nietzsche

“Madri figlie” generano “figlie madri”. vcp

“Quando ero triste, mia madre mi diceva di chiudere gli occhi e di pensare a una cosa bella. Ora ho gli occhi chiusi e penso a lei”. iparchia – Twitter

“Che poi basta poco a rendere una mamma felice: basta mettersi sempre le mutande pulite e andare piano anche quando vai a piedi”. Nicolabrunialti – Twitter

“Auguri alle donne che non possono avere figli, ma che li vorrebbero tanto. Sono splendide mamme anche loro”. istintomaximo – Twitter