CREMA del NONNO – CAFFÈ: fa bene o fa male? Come orientarsi nella scelta?

con intervista alla Prof.ssa Paola Pittia

“A che bell’ò cafè”! (Don Raffaè – Le Nuvole 1990)

Dici caffè ed è subito aroma avvolgente, risveglio, pausa, “carica”, convivialità.

I modi di gustarlo poi sono tanti: ristretto, lungo, al vetro, macchiato freddo, con la schiumetta, amaro, zuccherato, corretto e persino – soprattutto d’estate – in versione crema…

CREMA del NONNO (caffè del nonno o crema di caffè)*
 

RICETTA CREMA del NONNO (caffè del nonno o crema di caffè) ETICHETTE CAFFÈ – con intervista alla Prof.ssa Paola Pittia

 
 
 
 

INGREDIENTI per 2 bicchieri da 150 ml ca.

• 200 ml di “panna di soia” (preparazione a base di soia non zuccherata) fredda di frigorifero
• 150 ml di olio di semi di girasole estratto a freddo
• caffè tradizionale o decaffeinato per 2 tazzine (ca. 60 ml)
• 1 cucchiaino di agar agar in polvere
• 50 ml di acqua
• 2 cucchiaini ca. di zucchero integrale di canna macinato fine
• un pizzico di sale

per la decorazione (facoltativi)

• chicchi di caffè

PREPARAZIONE

1. preparare due tazzine di caffè (60 ml ca.)

2. fare raffreddare il caffè, a temperatura ambiente, poi in frigorifero

(per la ricetta si può utilizzare anche caffè freddo del giorno prima)
 
3. versare in un pentolino 50 ml di acqua ed un cucchiaino di agar agar – la polvere si gonfierà assorbendo l’acqua

4. accendere il fuoco a fiamma bassa e mescolare energicamente, aiutandosi con una forchetta, per evitare che si formino grumi

5. quando il composto risulterà liscio, unire lo zucchero (2 cucchiaini ca.) e rimestare fino a quando non si raggiungerà una leggera ebollizione – a questo punto si avrà una cremetta ben amalgamata e leggermente gelatinosa – spegnere subito il fuoco

6. travasare la salsina in una scodellina – lasciare riposare a temperatura ambiente

7. versare in una ciotola dai bordi alti la “panna di soia” (200 ml) immediatamente dopo averla tolta dal frigorifero, aggiungere un pizzico di sale e l’olio a filo mescolando alla massima potenza con un frullatore ad immersione – alternare movimenti dall’alto al basso e circolari inclinando di tanto in tanto il recipiente – fino ad ottenere un composto abbastanza denso e spumoso

 

 

8. mettere in frigorifero la crema appena preparata e la salsina precedentemente realizzata con l’agar agar

dopo due ore
9. tirare fuori dal frigo le due preparazioni (non preoccupatevi se la salsina di agar risulterà molto solidificata) ed il caffè – unire il tutto e miscelare con il frullatore ad immersione, sempre intercambiando i vari movimenti

10. riporre la crema di caffè in frigorifero per almeno un’ora

11. travasare la crema del nonno in dei bicchieri o in delle tazze e guarnire a piacere con chicchi di caffè

Ed ora andiamo alla scoperta del nostro ingrediente del giorno: il CAFFÈ.

CHE COS’È

Il caffè si ottiene dalla torrefazione e dalla macinazione dei semi di alcune specie di piante del genere Coffea (famiglia delle Rubiacee). Fra queste, le più utilizzate sono
l’Arabica – diverse varietà, chicchi allungati, aroma intenso, modesta quantità di caffeina,
la Canephora – chiamata comunemente “Robusta”, molto adattabile, grani tondeggianti, piccoli, ricchi di caffeina
e la Liberica – suscettibile alle malattie, poco mercato, essenzialmente rintracciabile in alcune miscele, chicchi grossi e poco regolari, caffè profumato.

Attraverso la moka e macchine espresso, ma anche per infusione o mediante altri metodi, si ricava in seguito la nota omonima bevanda.

COSA C’È NEL CAFFÈ

Il caffè tostato – a seconda di diversi fattori tra cui origine geografica, tipologia dei semi, lavorazione subita e modalità di conservazione – contiene quantità variabili di grassi, carboidrati, fibre, proteine, vitamine (A,E, alcune del gruppo B), sali minerali (soprattutto Potassio, Magnesio, Fosforo, Calcio, Ferro), sostanze volatili (conferiscono aromi – es. acido clorogenico, composto fenolico dall’azione antiossidante/antinfiammatoria – alcune sostanze derivanti dalla torrefazione possono essere indesiderate, ad esempio l’acrilammide ed i furani) e caffeina.

Nella bevanda caffè le cere (presenti nella frazione corticale del chicco), i grassi e le fibre normalmente non si ritrovano o residuano solo parzialmente in quanto vengono trattenuti dai filtri o nei fondi. Un discorso a parte va fatto per il caffè bollito in stile greco/turco, nel quale i lipidi restano completamente. Pressoché nulle le proteine e le vitamine. Tendono in generale invece a rimanere i minerali. I “profumi”, per lo più derivanti da composti fenolici e zuccheri, già influenzati dal grado di tostatura cambiano ancora in virtù del fatto che si utilizzino moka, “napoletana” o macchine varie. L’espresso sembra essere, in termini di concentrazione, il caffè con i livelli più elevati di sostanze aromatiche.

Una tazzina di caffè tradizionale, poi, in base ai chicchi usati ed al metodo di preparazione (espresso o caffettiera), racchiude mediamente da 50 mg a 120 mg di caffeina. Un caffè lungo contiene una quantità maggiore della sostanza stimolante rispetto ad un “ristretto”. Considerando le dosi comunemente assunte di caffè si ha quindi generalmente più caffeina nel preparato con la moka che non in quello espresso^[1].

QUANTA CAFFEINA PER CHI

L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, in un parere del 2015 ha stabilito che l’assunzione quotidiana di caffeina fino a 400 mg, da ogni fonte alimentare e nel corso dell’intera giornata, non comporta problemi di sicurezza per la popolazione adulta sana in generale ad eccezione delle donne in gravidanza. Per quest’ultime e per quelle che allattano la quantità massima di caffeina è 200 mg nell’arco della giornata.

Dosi singole di caffeina sino a 200 mg (circa 3 mg per kilogrammo di peso corporeo), secondo l’EFSA sono normalmente tollerate da soggetti adulti in salute. Tuttavia, 100 mg di caffeina, soprattutto se assunti poco prima di dormire, in alcune persone possono influenzare la durata e la qualità del sonno.

Per bambini ed adolescenti l’Autorità propone un livello di sicurezza di ca. 3 mg/Kg pc al giorno di caffeina, sia per quantitativi in unica soluzione sia in caso di consumo abituale.

Ricordiamo che la caffeina non si trova solamente nel caffè, bensì anche in altri alimenti come cacao, tè, cola, guaranà, bevande energetiche ecc. ed in alcuni integratori, farmaci e cosmetici^[2].
 
QUANTO CAFFÈ PUOI BERE POTREBBE ESSERE SCRITTO IN PARTE NEI TUOI GENI!

Alcune ricerche indicano che la quantità di caffeina metabolizzabile da ognuno di noi dipende in una certa misura da caratteristiche legate al proprio corredo genetico.

Sembra sia questo uno dei motivi principali per cui determinate persone riescono a bere tranquillamente caffè, magari anche la sera, mentre altre fanno fatica a tolleralo.

Ulteriori fattori che possono incidere sul diverso modo di reagire alla caffeina sono ad esempio età, sesso, peso corporeo, stato di gravidanza, malattie del fegato, obesità, dieta, l’uso di farmaci ed il fumo^[3].

CAFFEINA IN CIRCOLO

L’effetto stimolante della caffeina può manifestarsi da 15 a 30 minuti dopo la sua assunzione e dura alcune ore. Come accennato, il tempo di smaltimento della sostanza eccitante può cambiare da individuo ad individuo, ma in media negli adulti sani l’emivita (periodo necessario all’organismo per eliminare il cinquanta per cento di una sostanza) della caffeina è quattro ore circa, con variazioni di due/otto ore.
 
BENEFICI e RISCHI della CAFFEINA

EFFETTI FAVOREVOLI

Nel breve termine – dosi moderate

– aumento della lucidità mentale

– riduzione della sonnolenza
 
EFFETTI DANNOSI – valutazione su assunzione di caffeina da fonti alimentari (alimenti ed integratori) – popolazione sana

A breve – quantità variabili

– possibili disturbi del sistema nervoso centrale come interruzione del sonno, ansia e variazioni del comportamento.

A lungo termine – consumo eccessivo

– problemi cardiovascolari

donne in stato di gravidanza – ridotto sviluppo del feto (cfr. Efsa 2015)^[4].
 
Il caffè non contiene solo caffeina…
 
 
CAFFÈ, BENESSERE e SALUTE: alcuni RECENTI RISULTATI SCIENTIFICI

PRINCIPI ATTIVI PRINCIPALI del CAFFÈ: caffeina, acido clorogenico ed altri composti fenolici, potassio e magnesio.

VANTAGGI possibili – in genere – consumo moderato di caffè (indicativamente fino a 4/5 tazzine al giorno)

Nel breve termine

– potenziamento della capacità di concentrazione

– diminuzione del senso di fatica (fisica e mentale)

– impatti positivi sull’umore

– stimolazione della termogenesi (incremento del metabolismo energetico).

Assunzione regolare nel tempo

– miglioramento del controllo del peso corporeo

– influenza positiva sulla composizione del microbiota intestinale

– riduzione del rischio di sindrome metabolica, diabete tipo 2 e patologie cardiovascolari

– protezione del fegato e dell’endometrio (mucosa che riveste la cavità interna dell’utero)

– abbassamento della possibilità di sviluppare alcuni tumori: fegato, endometrio – L’evidenza generale suggerisce invece assenza di correlazione fra il consumo di caffè e certi tipi cancro come quelli al pancreas, alla mammella e alla prostata. Per altre neoplasie, ad esempio per i tumori a cervello e tiroide servirebbero ulteriori studi. – Consumare caffè MOLTO caldo, così come tutte le bevande bollenti, potrebbe avere un effetto cancerogeno. In particolare comportare una probabilità più alta di sviluppare tumore all’esofago. Il caffè di per sé, NON risulta invece complessivamente carcinogeno per l’uomo.

– azione neuroprotettiva (compresa l’attività coadiuvante contro l’insorgenza della depressione)

– riduzione della mortalità per varie cause (inclusa quella cardiovascolare).

Effetti benefici per la salute sono stati riscontrati sia con il consumo di caffè “normale” che con quello decaffeinato, indicando che oltre alla caffeina (che è comunque presente in piccole dosi nei prodotti decaffeinati), altri componenti contenuti nel caffè (es. polifenoli) contribuiscono a proteggere l’organismo.
 
CONTROINDICAZIONI potenziali

popolazione in generale

A breve termine – caffeina in dosi variabili

– disturbi al sistema nervoso centrale – es. ansia, insonnia, tremori

Assunzione di caffè eccessiva e nel tempo

– effetti negativi sul sistema cardiovascolare – dati eterogenei

caffè in gravidanza – valutazione su un consumo di caffè elevato rispetto ad uno basso o nullo – caffeina – aumento del rischio di aborto, parto pretermine e basso peso alla nascita.

Da annotare che alcuni ricercatori evidenziano che molte delle valutazioni sugli effetti del caffè sulla salute sono basate su dati osservazionali e che gli studi randomizzati e controllati sono limitati. Per comprendere meglio se le associazioni osservate fra consumo di caffè e le conseguenze sull’organismo umano siano causali potrebbero essere necessarie ulteriori prove^[5].

 

COME ORIENTARSI nella SCELTA del caffè? Cerchiamo di capirlo grazie all’aiuto della Prof.ssa Paola Pittia, docente di “Tecnologie Alimentari” presso la Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo e tecnologo alimentare. Come sempre, partiamo dalla lettura di alcune informazioni in etichetta (prodotto preimballato^[6]).

“MISCELA di CAFFÈ MACINATO DECAFFEINATO”

In base alla normativa europea in materia di fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, “la denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello STATO FISICO nel quale si trova il prodotto o dello specifico TRATTAMENTO che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione possa indurre in errore l’acquirente”.

“MISCELA di CAFFÈ MACINATO”

Per la legge italiana, il prodotto composto dalla mescolanza di due o più specie di caffè – fra Arabica, Canephora e Liberica – torrefatto (quello ottenuto dalla tostatura del caffè crudo – mediante la sua triturazione si ricava poi il caffè macinato) deve essere posto in vendita con la denominazione “MISCELA di CAFFÈ“. Questa può essere eventualmente seguita da un nome di fantasia che NON faccia comunque riferimento alle “coffea species” (e a zone/paesi produttori).

La designazione delle specie potrebbe però essere fornita volontariamente in altri spazi della confezione purché, in ottemperanza alla legislazione europea, non occupi la superficie prevista per le informazioni obbligatorie sugli alimenti^[7].

In termini di qualità è generalmente preferibile un caffè 100% Arabica/“Robusta” (Canephora) o una miscela di specie ?

Un caffè monovarietale o uno ottenuto con diverse varietà (cultivar)?

“Il caffè Arabica contiene minori quantità di caffeina e dopo la tostatura presenta proprietà organolettiche “superiori”, specialmente a livello di aromi, rispetto a quello Robusta o Liberica. Un prodotto “100% Arabica” non significa però automaticamente ottenimento di una bevanda gradita, poiché l’accettabilità sensoriale di un caffè è data da numerosi fattori che normalmente solo una combinazione di specie o varietà può garantire.

In commercio si trovano spesso le miscele di specie, soprattutto in formulazioni contenenti Arabica e Robusta, sia per i caffè tradizionali che per quelli decaffeinati. La Liberica è una specie con scarso mercato e quando reperibile, è mescolata ad altri tipi di caffè in quanto non è di qualità eccelsa.

La miscelazione è considerata non di rado un’arte segreta in cui composizioni – più dolci ed aromatiche nell’Arabica, forti e legnose nelle altre specie – e tostature, possono dar vita ad una moltitudine di sapori ed odori. Se si opta per le miscele di varie specie, pur tenendo conto dei gusti personali sarebbe auspicabile prediligere quelle con una percentuale maggiore possibile di Arabica.

In ogni caso – 100% o miscele di specie – c’è da considerare che ogni varietà di una stessa specie (es. Typica e Bourbon sono due varietà di Arabica) presenta sfumature particolari proprie qualificanti, sovente legate alle aree di produzione.
Per questo, ad esempio, anche i caffè 100% Arabica sono frequentemente mescolanze di caffè monovarietali provenienti da regioni geografiche differenti, in cui si abbina il contributo di ciascuno di essi.
Preferire un caffè monovarietale o meno (inclusi i singoli caffè che costituiscono poi una miscela di specie) è molto soggettivo.

Riguardo al grado di tostatura , quello medio caratterizza il caffè con intense note aromatiche e di gusto ed un limitato contenuto di contaminanti da processo. Andrebbe pertanto privilegiato, anche se, in alcune regioni italiane (Sud) viene molto apprezzato il caffè a tostatura più scura.

Origine e tipologia di torrefazione sono indicazioni che possono essere inserite in etichetta volontariamente.

Cercare prodotti in cui siano specificate quante più informazioni al di là di quelle obbligatorie per legge – denominazione dell’alimento, quantità netta, termine minimo di conservazione, condizioni particolari di conservazione e/o impiego, dati identificativi di chi commercializza/importa il prodotto, istruzioni d’uso laddove necessario, eventuali allergeni, numero di lotto e, in base alla disciplina nazionale, sede/indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, con i dovuti distinguo in relazione a condizioni specifiche^[8] – può aiutare nella scelta di un caffè“.

ORIGINE

Da dove vengono i caffè più pregiati?

“In genere i caffè migliori provengono da Centro, Sud America ed Africa (in particolare dall’Etiopia), ma anche da paesi emergenti meridionali-Est asiatici come l’India”.

“CAFFÈ DECAFFEINATO“

I vari metodi utilizzati per ottenere il caffè decaffeinato sono sicuri per la salute dei consumatori?

“La decaffeinizzazione è un processo eseguito, abitualmente prima della torrefazione, allo scopo di ridurre il contenuto di caffeina nei chicchi di caffè. Per la normativa italiana la caffeina nel caffè crudo e tostato decaffeinato non deve superare lo 0,10% e ciò va specificato in etichetta dopo l’indicazione “CAFFÈ DECAFFEINATO” (come nell’esempio).

Il caffè può essere decaffeinato attraverso l’impiego di diverse sostanze: diclorometano, acetato di etile, anidride carbonica ed acqua^[9].

Attualmente in Europa si usano prevalentemente anidride carbonica supercritica o acqua con carboni attivi, le quali non presentano elementi di criticità in termini di sicurezza. Fra le due tecniche quella con anidride carbonica sembra permetta di mantenere maggiormente gli aromi^[10].

Il diclorometano e l’acetato di etile sono invece solventi organici (l’acetato di etile si trova anche in natura nei frutti, ma generalmente per la decaffeinizzazione si utilizza quello di laboratorio) con cui si “lavano” i chicchi di caffè precedentemente inumiditi. Le alte temperature a cui vengono sottoposti successivamente i semi durante bagni di vapore e in fase di tostatura dovrebbero far evaporare del tutto i solventi, ma in passato è stato ipotizzato che le sostanze chimiche possano in parte residuare ed essere potenzialmente poco salutari.

Comunque, per questi ed altri tipi di contaminanti riscontrabili nel caffè in generale quali micotossine, pesticidi ed acrilammide, la normativa comunitaria prevede limiti o indicazioni di riferimento per la presenza di residui. Per il furano non esistono invece un margine di sicurezza o quantità orientative, ma considerate le dosi di caffè normalmente assunte e la volatilità della sostanza – meglio non bere il caffè appena pronto e in ogni caso preferire tostature medie – esso non dovrebbe destare particolari preoccupazioni. Più o meno lo stesso discorso, circa le quantità abitualmente consumate, vale anche per l’acrilammide. I possibili rischi andrebbero semmai valutati congiuntamente all’assunzione di contaminanti da altre fonti^[11].

Eventuali solventi utilizzati per la decaffeinizzazione non vengono indicati in etichetta come ingredienti perché sono considerati coadiuvanti tecnologici^[12]

Specificare il metodo di decaffeinizzazione sulle confezioni poi è facoltativo, ma trovarlo scritto è preferibile: permette di fare una scelta consapevole.

Ordinariamente è consigliabile privilegiare caffè decaffeinati “ad acqua” o “con anidride carbonica”, compresi i caffè biologici”^[13].

“IN CIALDE”

A parità di caratteristiche iniziali è meglio prediligere caffè in chicchi, macinato tradizionale, in cialde o in capsule?

“I chicchi offrono il vantaggio di poter frantumare il caffè al momento della preparazione della bevanda e preservare meglio l’aromaticità del prodotto. Il caffè macinato, sia esso nel comune pacchettino o in cialde/capsule è comunque ormai quasi sempre conservato sottovuoto (eliminazione dell’aria) o in atmosfera protettiva (indicazione da riportare obbligatoriamente in etichetta quando la conservazione dell’alimento è stata prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati dall’Unione europea in materiali di confezionamento ad alta barriera)^[14]. Questo, per proteggerlo da aria e umidità, i principali nemici del caffè. Le monoconfezioni in tal senso permettono una salvaguardia migliore. Se si acquista il caffè macinato tradizionale nelle classiche confezioni di plastica metallizzata è suggeribile invece trasferirlo in un barattolo a chiusura ermetica e riporlo in un luogo fresco e asciutto per mantenere più a lungo la fragranza.
Un’altra utilità di cialde e capsule è quella di offrire il dosaggio ottimale di caffè per ottenere la qualità finale in tazza sempre uguale“.

Cialde e capsule del caffè di che cosa sono fatte?

“Le cialde del caffè, quelle tonde e piatte, sono di carta filtro, mentre le capsule, dalle varie forme, possono essere di plastica, in alluminio o di materiale biodegradabile“.

Esistono rischi di migrazione nel caffè di sostanze provenienti dai materiali a contatto con l’alimento e/o riscaldati?

“In merito al semplice contatto del caffè macinato con carta, corpo biodegradabile, alluminio o plastica, essendo il caffè un prodotto a bassa umidità, i pericoli sono molto limitati.
L’alluminio non è indicato per alimenti acidi (es. pomodoro) o particolarmente salati (prosciutto, formaggi stagionati…), ma il caffè non ha capacità estrattiva nei confronti del metallo in questione.
La plastica poi, può comportare preoccupazioni in caso di conservazione di cibi grassi e caldi. Il caffè tostato contiene una piccola percentuale di grassi, ma non sono note interazioni che determinino specifiche migrazioni.

Nel momento della preparazione invece, a causa delle alte temperature è possibile che le capsule (no le cialde) rilascino nella bevanda caffè tracce di ftalati, interferenti endocrini che nel tempo e in elevate quantità potrebbero avere ripercussioni sulla fertilità.
Non è inoltre da escludere che le capsule (no le cialde) possano cedere nel caffè metalli pesanti come l’alluminio, sostanza potenzialmente neurotossica. Ad ogni modo è necessario considerare da un lato che la durata del contatto capsula/acqua calda è breve ed i materiali sono testati prima di essere immessi nel mercato, e dall’altro canto, l’esposizione ai contaminanti aggregata (da varie fonti) e nel lungo termine^[15].

Per concludere, nel complesso sembra opportuno, anche solo in via precauzionale, alternare i tradizionali caffè (in chicchi o macinati) e le cialde alle capsule. O comunque non abusare di quest’ultime, le quali peraltro, a differenza delle cialde che si possono gettare nell’organico, hanno spesso un forte impatto ambientale“.

Qualche altra cosa da ricordare quando si va ad acquistare il caffè?

“Sì. Controllare:

1. la TIPOLOGIA di PRODOTTO in relazione alla LAVORAZIONE SUBITA dal CAFFÈ DOPO la RACCOLTA e la PULITURA – informazione non obbligatoria e non facilmente trovabile in etichetta.

“Caffè lavato” – è quello che successivamente ad una separazione meccanica dei chicchi dalla polpa della drupa che li riveste, viene fatto fermentare in acqua per liberare completamente i semi e lavato prima di procedere all’essicazione – il processo è chiamato “ad umido”, è abbastanza elaborato e costoso ed è generalmente riservato ai caffè più pregiati – permette di estrarre maggiormente gli aromi grazie alla macerazione in acqua; il risultato sarà quindi normalmente quello di un caffè aromatico e dolce.

“Caffè semi-lavato” – caffè ottenuto mediante l’impiego di una lavorazione simile al “metodo umido”, ma che non prevede la fase di fermentazione in acqua dei chicchi.

“Caffè naturale” – si tratta del caffè ricavato dalla semplice essicazione delle drupe di caffè al sole o in essiccatoi e successiva eliminazione della polpa secca^[16].

2. il TIPO di MACINAZIONE: la giusta granulometria del caffè è diversa a seconda del modo in cui si vuole preparare la bevanda. Di solito sulle confezioni è indicato se il prodotto è per moka o espresso.

3. il PREZZO: un buon caffè non può costare poco. Diciamo che per portare a casa un prodotto di qualità medio-alta si dovrebbero spendere almeno circa 20 euro al kilogrammo“.

 

Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere il caffè?
 
 
 
* (caratteristiche nutrizionali diverse dal semplice caffè)
[1]
cfr.
Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)
Caffè tostato
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA

Tabelle di composizione degli alimenti danesi
Coffee bean, roasted, ground
fonte: DTU Fødevareinstituttet

Tabelle di composizione degli alimenti danesi
Coffee, beverage
fonte: DTU Fødevareinstituttet

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[2]
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EFSA – Scientific Opinion on the safety of caffeine – EFSA Journal – 27 maggio 2015
fonte: EFSA Journal

La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA – La caffeina – 27 maggio 2015
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

EFSA Caffeina
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

[3]
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EFSA Caffeina
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

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fonte: PubMed

[6]
Definizione ALIMENTO PREIMBALLATO – REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 articolo 2, comma 2, lettera e)

“«alimento preimballato»: l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta”

cfr. anche
Definizione ALIMENTI NON PREIMBALLATI – REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 art. 44, comma 1

“… alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta”
fonte: EUR-Lex

[7]
cfr.
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – in particolare art. 17, ALLEGATO VI PARTE A 1 e artt. 9 – 37.
fonte: EUR-Lex

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 16 FEBBRAIO 1973, N. 470 Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio del caffè e dei suoi derivati. (G.U. Serie Pregressa , n. 204 del 08 agosto 1973)
fonte: Ministero della Salute

cfr. anche
“trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti” – art. 2, comma 1, lettera m) del Reg. (CE) n. 852/2004
fonte: EUR-Lex

[8]
cfr.
principale normativa di riferimento a livello europeo

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento – si applica a decorrere dal 1° aprile 2020.
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

DIRETTIVA 2011/91/UE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 13 dicembre 2011 relativa alle diciture o marche che consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare (codificazione) (Testo rilevante ai fini del SEE)
fonte: EUR-Lex

principale normativa di riferimento italiana

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018) – in particolare art. 17
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[9]
cfr.
DECRETO 23 gennaio 1991, n. 87 Regolamento recante modificazione al decreto ministeriale 20 maggio 1976, riguardante la disciplina della produzione e del commercio del caffè decaffeinato. (GU Serie Generale n.66 del 19-03-1991)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

GU Serie Generale n.153 del 11-06-1976 – Gazzetta Ufficiale cfr. Decreto ministeriale 20 maggio 1976 Disciplina della produzione e del commercio del caffè decaffeinato pagg. 23-24
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[10]
cfr.
Capuzzo A, Maffei ME, Occhipinti A – Supercritical fluid extraction of plant flavors and fragrances – Molecules. 2013 Jun 19;18(6):7194-238. doi: 10.3390/molecules18067194. Review. PubMed PMID: 23783457; PubMed Central PMCID: PMC6270407.
fonte: PubMed

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fonte: PubMed

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fonte: ResearchGate

[11]
CONTAMINANTI negli ALIMENTI – limiti/indicazioni residui
cfr.
Contaminanti e tossine vegetali naturali – Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

SOLVENTI da ESTRAZIONE utilizzati negli ALIMENTI
DIRETTIVA 2009/32/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 23 aprile 2009 per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri riguardanti i solventi da estrazione impiegati nella preparazione dei prodotti alimentari e dei loro ingredienti
fonte: EUR-Lex

alcuni contaminanti – cfr. caffè/MICOTOSSINE
REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 DELLA COMMISSIONE del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari
fonte: EUR-Lex

PRODOTTI FITOSANITARI
Prodotti fitosanitari – Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

REGOLAMENTO (UE) 2018/62 DELLA COMMISSIONE del 17 gennaio 2018 che sostituisce l’allegato I del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 396/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 23 febbraio 2005 concernente i livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale e che modifica la direttiva 91/414/CEE del Consiglio
fonte: EUR-Lex

ACRILAMMIDE
REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti
fonte: EUR-Lex

[12]
cfr.
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – in particolare artt. 20 e 21
fonte: EUR-Lex

[13]
BIOLOGICO
cfr.
REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio – si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex

DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[14]
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – All. III
fonte: EUR-Lex

[15]
cfr.
Efsa – Materiali a contatto con gli alimenti
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Efsa – “Consultazione pubblica: gli ftalati impiegati nei materiali a contatto con alimenti “- 21 febbraio 2019
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Efsa – Metalli come contaminanti negli alimenti
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Ministero della Salute SEZIONE SICUREZZA ALIMENTARE-CNSA (COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE) PARERE N.19 DEL 3 MAGGIO 2017 “Esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare”: elementi di valutazione del rischio e indicazioni per un uso corretto dei materiali a contatto con gli alimenti
fonte: Ministero della Salute

De Toni L, Tisato F, Seraglia R, Roverso M, Gandin V, Marzano C, Padrini R, Foresta C. – Phthalates and heavy metals as endocrine disruptors in food: A study on pre-packed coffee products – Toxicol Rep. 2017 May 17;4:234-239. doi:10.1016/j.toxrep.2017.05.004. eCollection 2017. PubMed PMID: 28959644; PubMedCentral PMCID: PMC5615111.
fonte: PubMed

ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) – INC (Institut national de la consommation) – Contaminations chimiques et café – 08/06/2016
fonte: ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)

Di Bella G., Potortì A., Lo Turco V., Saitta M., Dugo G. – Plasticizer residues by HRGC-MS in espresso coffees from capsules, pods and moka pots – Food Control. 2014, 41:185–192. 10.1016/j.foodcont.2014.01.026.
fonte: ResearchGate

[16]
cfr.
De Bruyn F, Zhang SJ, Pothakos V, Torres J, Lambot C, Moroni AV, Callanan M, Sybesma W, Weckx S, De Vuyst L – Exploring the Impacts of Postharvest Processing on the Microbiota and Metabolite Profiles during Green Coffee Bean Production – Appl Environ Microbiol. 2016 Dec 15;83(1). pii: e02398-16. doi: 10.1128/AEM.02398-16. Print 2017 Jan 1. PubMed PMID: 27793826; PubMed Central PMCID: PMC5165123.
fonte: PubMed

Coradi Paulo Carteri, Borém Flávio Meira, Saath Reni, Marques Rosemeire Elizabeth (2015) – Effect of drying and storage conditions on the quality of natural and washed coffee – 10.13140/RG.2.1.4880.7523.
fonte: ResearchGate

per altri approfondimenti

ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 186 – 15 luglio 2008 da pag. 14 a pag. 30 DECISIONE DEL CONSIGLIO del 16 giugno 2008 relativa alla firma e alla conclusione, a nome della Comunità europea, dell’accordo internazionale sul caffè del 2007 (2008/579/CE)
fonte: EUR-Lex

International Coffee Agreement 2007
fonte: International Coffee Organization (Organizzazione Internazionale Caffè)

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
fonte: EUR-Lex

nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”.