Un mazzetto di erbe essiccate dalle punte color viola attira la mia attenzione. Adorna, profuma e vivacizza un banchetto di ortaggi un po’ spoglio a cui mi sono avvicinata per acquistare dei cavoli cappuccio. Leggo “timo biologico selvatico”. Un “aromi profumati di Sicilia” capeggia sull’immagine dell’isola più grande d’Italia stampata sull’etichetta. Mi piace. Schivando l’interrogativo quasi naturale del “che sapore avrà?” penso che un’erbetta così graziosa ed odorosa non potrà che esser buona ;-). La compro.
Con il mazzolino ancora sul tavolo della cucina, accendo il computer e scartabello libri e appunti alla ricerca di informazioni sul timo. Scopro che questa pianta, tipica dell’area mediterranea, avrebbe proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, digestive, balsamiche, antisettiche e persino antibiotiche. Il suo nome scientifico – Thymus – sembra derivi dal latino Thymòsus, “ciò che profuma” o dal greco Thymós che significa animo, forza, coraggio. Alcuni sostengono che annusare la pianta di timo renda audaci ;-)…
Questo coraggio, questo profumo e questa mediterraneità mi conducono da Atena, dea della sapienza che, stando alla mitologia greca, creò l’ulivo. Una pianta che avrebbe garantito agli ateniesi olio, legname e pace.
Armonia, tranquillità. Serenità che si può assaporare all’ombra di un pino domestico, albero diffuso nel bacino mediterraneo dai verdissimi aghi flessibili, dalle grandi generose pigne che donan al suolo gustosi semi; i pinoli.
Il “Mediterraneo” ospita poi lucenti cristalli di sale, inebrianti piante di limoni e meravigliosi paglierini campi di grano duro ricchi di storia e sapori autentici. Ultimi ingredienti; sale, succo di limone e pangrattato di semola di grano duro…
CESTINI di INSALATINA di CAVOLI CAPPUCCIO all’OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA con PANGRATTATO CROCCANTE al TIMO e PINOLI
- 2 cavoli cappuccio – uno bianco ed uno rosso – da 600/650 g ca. l’uno
- 2 grosse fette biscottate di semola di grano duro – tot. 50 g (o un pezzetto di pane di semola di grano duro raffermo dello stesso peso)
- 7 puntine di timo essiccato (o un cucchiaino ca. di timo frantumato) + 4 cimette per guarnire
- 3 cucchiai di pinoli – 25 g ca. (2 cucchiai da unire al pangrattato + un cucchiaio per decorare)
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiaini di succo di limone (1/2 cucchiaino per condire ogni cestino di cavolo cappuccio)
- sale q.b.
PREPARAZIONE
1. sfogliare le parti più esterne dei cavoli cappuccio – 4 foglie rosse e 4 bianche – lavarle con acqua fredda e metterle ad asciugare su della carta assorbente sovrapponendone 2 per colore (4 cestini formati da 2 foglie dello stesso colore)
2. lavare i cavoli cappuccio ed eliminare le parti finali
3. tagliare i cavoli cappuccio in 4 parti (prima a metà e poi nuovamente a metà sul lato più lungo) – per 4 cestini saranno sufficienti due mezzi cavoli, ovvero mezzo cavolo per colore
4. sminuzzare finemente a striscioline i cavoli cappuccio
5. versare le striscette dei cavoli cappuccio dei 2 colori in due contenitori diversi
6. riempire le foglie di cavolo cappuccio prima con le striscette di cappuccio del colore diverso da quello del cestino e poi con un po’ di insalatina dello stesso colore
7. condire ogni cestino con un cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e ½ cucchiaino di succo di limone
8. tritare grossolanamente in un robot da cucina le fette biscottate (o il pane) di semola di grano duro – 50 g
9. aggiungere 2 cucchiai di pinoli ed il timo e macinare
10. unire un pizzico di sale e tostare il pangrattato con il timo ed i pinoli per un paio di minuti in una padella antiaderente
11. versare 2 cucchiai di pangrattato croccante su ogni cestino di cavolo cappuccio
12. guarnire con alcuni pinoli e con 4 cimette di timo (o un po’ di timo essiccato frantumato)
Servire e gustare :-).
Ecco un contorno variopinto, appetitoso, insolito e velocissimo da preparare ;-).
Un piatto che, come abbiamo visto, racchiude in sé colori, odori e sapori tipici del Mediterraneo. Fra essi spiccano quelli straordinari dell’olio extra vergine di oliva. L’ “oro verde” dei contadini recentemente lessicalmente trasformato in “EVO”. Condimento pregiato a base di olive, succosi frutti che già Ippocrate sembra consigliasse di spremere e utilizzare per far fronte ad ulcere e problemi mentali. L’olio extra vergine di oliva è un prodotto dalle mille virtù.
Ricco di acidi grassi monoinsaturi (in particolare acido oleico) e di sostanze antiossidanti (soprattutto precursori di vit. E – A e polifenoli), ostacola l’invecchiamento cellulare e, secondo diversi studi, è in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, patologie neurodegenerative/immuno-infiammatorie, pressione alta, ipercolesterolemia, glicemia elevata, diabete, obesità ed alcune forme di tumori. L’olio extra vergine di oliva sembra sia inoltre un valido alleato per il buon funzionamento del sistema gastrointestinale, per contrastare osteoporosi ed artrosi e preservare la pelle da stati infiammatori[1].
“Il tutto, a patto che”, spiega il Professor Giovanni Lercker – docente di “Chimica degli Alimenti e Tecnologie Alimentari”, “Gestione e Analisi della Qualità dei Prodotti Agroalimentari” e “Nutrizione umana” presso l’Università di Bologna ed esperto di etichette alimentari – “l’olio extra vergine di oliva sia di alta qualità.
Qualità che dipende da numerose variabili:
1. VARIETÀ (cultivar) delle olive utilizzate
2. TERRITORIO di provenienza delle olive (suolo, clima, altimetria… )
3. TIPOLOGIA di COLTIVAZIONE (pratiche colturali tradizionali, bio…)
4. MOMENTO di RACCOLTA delle OLIVE
5. CONSERVAZIONE delle OLIVE prima della SPREMITURA
4.PROCESSO PRODUTTIVO dell’olio (stoccaggio e lavaggio olive, molitura, gramolatura, estrazione, filtrazione, confezionamento…)
5. ANNATA di PRODUZIONE dell’olio
6. CONSERVAZIONE e MODALITÀ di UTILIZZO dell’olio”.
Quali sono le informazioni relative a queste variabili che la legge impone di riportare in etichetta?
“La normativa vigente[2] prevede che per l’olio extravergine di oliva siano obbligatorie in etichetta varie indicazioni, alcune delle quali tendenzialmente legate alla qualità dell’olio:
1. DENOMINAZIONE di VENDITA
2. informazione relativa alla CATEGORIA dell’OLIO
3. CERTIFICAZIONI in caso di prodotti che rivendicano determinate caratteristiche legate a specifici disciplinari normati (es. biologico)
4. DESIGNAZIONE di ORIGINE
5. TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE
6. MODALITÀ di CONSERVAZIONE
In generale va comunque detto che è sempre preferibile acquistare oli extravergini di oliva le cui etichette contengano quante più informazioni possibili sul prodotto”.
Professor Lercker, partendo dalla denominazione di vendita, la dicitura “olio extra vergine di oliva” è sempre – frodi a parte – sinonimo di maggiore qualità rispetto a quella “olio di oliva”?
“Sì. L’olio extra vergine di oliva è un prodotto “integrale” ottenuto dalla sola spremitura delle olive. L’olio di oliva è invece composto da una miscela di oli raffinati e di oli di oliva vergini.
L’olio extra vergine di oliva, a differenza degli altri oli di oliva raffinati, è ricco di sostanze antiossidanti molto importanti per proteggere il nostro organismo da numerose malattie.
A conferma della superiorità qualitativa dell’olio extra vergine di oliva, la denominazione del prodotto deve essere per legge accompagnata dalla dicitura:
“olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”[3].
Se è vero che è meglio scegliere un olio extra vergine di oliva rispetto ad uno “di oliva”, va comunque sottolineato che l’indicazione “olio extra vergine di oliva” non sempre e necessariamente significa qualità. Come abbiamo accennato sono numerose le variabili che fanno di un olio un buon olio.
Inoltre bisogna sapere che sul mercato non è raro trovare oli che rispettano i parametri di legge per gli extravergini e vengono etichettati come tali, ma che in realtà non lo sono nel senso più nobile del termine. Trattasi dei cosiddetti oli deodorati, oli ottenuti con olive non trattate con cura (es. ammassate per lunghi periodi dopo la raccolta, lasciate in condizioni degradative…) e riscaldati per eliminare cattivi odori/sapori. A differenza del passato, in cui gli oli venivano scaldati ad alte temperature e per lungo tempo alterando chimicamente il prodotto in misura rilevante (es. si perdevano quasi tutti i polifenoli) oggi si usano metodi più blandi. In pratica si riscalda l’olio a meno gradi e per meno tempo così da farlo rientrare nei limiti di legge degli etil esteri (≤ 35 mg/kg esteri etilici di acidi grassi)[4], marcatori di degradazione delle olive in attesa di lavorazione. Questi esteri etilici si formano partendo dalla fermentazione delle olive e, in misura minore nella pasta di olive, insieme a tante altre sostanze maleodoranti. Va da sé che è bene siano presenti nell’olio il meno possibile”.
Il tipo dell’olio extra vergine usato nella nostra ricetta è biologico.
Che vantaggi ha un olio bio? Ed è sempre da preferire ad uno privo della certificazione biologica?
“Un olio biologico è un olio ottenuto attraverso un processo di produzione certificato che non prevede l’uso di sostanze chimiche di sintesi/ogm (organismi geneticamente modificati – ammessa una presenza massima accidentale e tecnicamente inevitabile dello 0,9%) e pone attenzione all’impatto ambientale.
Non è però detto che un olio biologico abbia una qualità superiore a quella di un pregiato olio extra vergine “tradizionale” ottenuto attraverso processi rispettosi dell’ambiente.
Esistono ottimi extra vergini non bio, ma che di fatto presentano caratteristiche equiparabili o addirittura migliori di quelle di un prodotto biologico”.
L’estrazione a freddo è un valore aggiunto per un olio?
“Si, poiché significa che la temperatura dell’olio in fase di lavorazione è stata mantenuta costante sotto ai 27 gradi. Questo si traduce in una più alta qualità dell’olio sia in termini “nutritivi” che di sapore ed odore. L’estrazione a freddo in particolare permette di preservare polifenoli e vitamina E, antiossidanti benefici per la nostra salute. Ciò ovviamente vale solo se abbiamo alla base olive di buona qualità.
Solitamente quando un olio è estratto a freddo ciò viene specificato – è il caso dell’olio di cui stiamo analizzando le etichette – ma tale indicazione per legge[5] è facoltativa”.
Qual è la differenza fra un olio extra vergine “estratto a freddo” ed uno di “prima spremitura a freddo”?
“Nella realtà dei fatti nessuna. La legge[6] prevede la possibilità di utilizzare queste due diciture:
“PRIMA SPREMITURA A FREDDO” “riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche”
“ESTRATTO A FREDDO” – “riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive”,
ma in pratica la “prima spremitura a freddo” non ha senso poiché è ormai da tempo che la seconda spremitura sulla pasta di olive non viene più fatta.
Si dovrebbe quindi parlare semplicemente e genericamente di estrazione a freddo.
Quale che sia la scritta che troviamo in etichetta, significa in sostanza che si tratta di un olio estratto a freddo, modalità di lavorazione più attenta alla qualità che non alla quantità di olio ottenibile”.
Il fatto che l’olio sia “non filtrato”, è indice di qualità?
“Sì. Un olio extra vergine non filtrato è un olio che contiene più sostanze antiossidanti – composti fenolici e vitamina E – di un olio filtrato. È però un olio più soggetto a degradarsi ed è bene porre particolare attenzione alla sua conservazione. Sarebbe poi opportuno consumare l’olio non filtrato durante i primissimi mesi successivi alla produzione, così da beneficiare maggiormente degli effetti positivi degli antiossidanti in esso contenuti”[7].
Sull’ etichetta dell’olio leggiamo che esso è composto da una “miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’UE”[8].
Questa dicitura indica che l’olio è fatto con più oli mescolati fra loro, che a loro volta possono essere stati ottenuti da varietà di olive diverse e provenienti (luogo di coltivazione e molitura) da varie aree UE/non UE?
“Esattamente. Siamo di fronte ad un olio extra vergine di oliva composto da più oli extra vergini di oliva che possono esser fatti con cultivar varie, coltivate (con metodi nel nostro caso bio) e molite in diversi paesi europei e non .
In termini qualitativi è generalmente meglio acquistare un olio di questo tipo – biologico e ottenuto da una miscela di oli UE/non UE o un olio 100 % italiano non bio?
“Difficile rispondere. Le variabili che decretano la qualità di un olio sono moltissime, ma se non abbiamo altre informazioni e ci troviamo di fronte allo scaffale direi un 100 % italiano“.
E fra un “bio italiano” ed un olio italiano D.O.P. o I.G.P.?
“In linea di massima sceglierei un olio italiano DOP, in quanto sotto il controllo del Consorzio di produzione di appartenenza, affidato ad enti di certificazione. Gli oli italiani D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) sono oli le cui caratteristiche sono strettamente legate ai territori in cui vengono prodotti. Oli che si distinguono per essere ottenuti da olive coltivate in un’area geografica delimitata e attraverso particolari regole che riguardano il ciclo produttivo, tutte scelte che portano ad un miglioramento della qualità del prodotto rispetto ai parametri imposti dalla legge. Questi oli sono inoltre soggetti a controlli che garantiscono al consumatore di acquistare un prodotto avente le qualità previste da un determinato disciplinare di produzione approvato dall’Unione Europea. In questo caso, rispetto ad un “generico bio”, possiamo ad esempio conoscere il tipo di cultivar utilizzato, la modalità di lavorazione al frantoio e le caratteristiche sensoriali tipiche di specifici oli e zone.
Un olio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) è invece un olio in cui almeno una delle fasi di produzione avviene in un determinato luogo a cui sono attribuibili una data qualità, reputazione o altre caratteristiche”[9].
Un olio monovarietale è normalmente preferibile rispetto ad uno ottenuto da diverse cultivar di olive?
“Solitamente sì, ma la risposta più giusta è “dipende”. Dipende ovviamente dalla varietà di olive utilizzate, dal territorio di origine, dall’annata ecc, ma dipende anche per l’ uso che ne vogliamo fare. Un monovarietale è generalmente un’eccellenza legata a determinati territori, odori, sapori…Semplificando direi che è una bottiglia per le grandi occasioni, quella da usare magari per condire a crudo o preparare una pietanza speciale. Come abbiamo imparato a conoscere il vino dovremmo capire come e quando usare un olio piuttosto che un altro. Ciò che serve è una cultura dell’olio.”
Sulla confezione dell’olio troviamo un logo in cui spicca la parola “QUALITY”, accompagnata dalle scritte “MANAGEMENT SYSTEM ISO 22000:2005”. Di cosa si tratta esattamente?
“È un marchio che informa il consumatore circa il fatto che l’azienda adotta lo standard ISO 22000:2005. Uno standard applicabile su base volontaria, pubblicato nel 2005 dall’International Organization for Standardization, in materia di sicurezza alimentare”.
Guardando i valori nutrizionali di un olio extra vergine di oliva possiamo capire qualcosa riguardo alla sua qualità?
“Poco. I valori nutrizionali degli oli extra vergini sono abbastanza simili fra loro e in linea di massima non variano molto in base alla qualità dell’olio.
L’unico dato di riferimento che può dirci qualcosa in merito alla “bontà” di un olio è quello relativo alla vitamina E. Straordinario antiossidante che troveremo in percentuali più alte ad esempio negli oli estratti a freddo.
È bene quindi optare per extravergini dove in etichetta sia indicata la quantità di vitamina E, e con valori quanto più alti possibile; diciamo da 10 mg/100g in su.
Altra cosa fondamentale per essere certi che l’olio che stiamo acquistando sia integro e non manipolato è verificare in etichetta che contenga solo GRASSI (monoinsaturi, polinsaturi e saturi) e vitamina E. I valori di carboidrati, proteine, sale e fibre devono essere 0.
Per scegliere un prodotto di qualità è però necessaria un’analisi sensoriale del prodotto. L’olio dovrebbe essere più o meno amaro e piccante secondo i propri gusti, sempre segno di buon contenuto di antiossidanti e di freschezza. Quando assaggiare non è possibile è auspicabile affidarsi alla ricerca e lettura in etichetta di valori più legati alla qualità dell’olio:
1. VARIETÀ = cultivar delle olive utilizzate
In Italia sono presenti ca. 500 cultivar e molte di esse sono di ottima qualità. Solo per citarne alcune, ricordiamo la Leccino, la Rosciola, la Taggiasca, la Nostrana, la Frantoio, la Coratina, la Pendolino, la Moraiolo, la Strana, la Bosana…
Scegliere oli in cui è specificata la varietà di olive usate è spesso un “dettaglio” sottovalutato dal consumatore. Un’indicazione non è certo automaticamente garanzia di qualità, ma il fatto che un produttore scriva da quali olive ha ottenuto l’olio è solitamente un indice di “cultura dell’olio” e rispetto per la trasparenza dell’informazione all’acquirente.
2. ORIGINE di olive ed olio – è preferibile orientarsi verso oli extravergini D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) 100 % italiani.
3. VALORE di ACIDITÀ – l’acidità libera è un buon parametro per valutare la qualità dell’olio e, in particolare, la qualità della materia prima, le olive. La legge[10] stabilisce un limite massimo di acidità dello 0,8 % (0,8 g per 100 g), un valore abbastanza alto. Un buon olio extra vergine di oliva dovrebbe avere un valore di acidità dello 0,2 – 0,3 %. Più il grado di acidità di un olio è basso più è alta la qualità dell’olio.
L’indicazione dell’acidità è però facoltativa e può figurare in etichetta unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi (valore legato al grado di invecchiamento dell’olio – limite attuale 20 meq O2/kg[11]), del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma del Reg. CE n. 2568/91 e sue modificazioni[12]. Nella realtà quotidiana e soprattutto della grande distribuzione non è facilissimo trovare questi valori in etichetta.
4. ANNO di RACCOLTA delle OLIVE – sarebbe bene acquistare oli recenti. L’indicazione della campagna di raccolta è facoltativa e “può figurare soltanto quando il 100 % del contenuto dell’imballaggio proviene da tale raccolta[13]”. Quindi, laddove in etichetta troviamo questa informazione, sappiamo in quale anno sono state raccolte le olive usate per produrre quell’olio e che quella bottiglia di olio è interamente prodotta con olive raccolte in quel determinato anno.
Informazioni importanti che ci dicono qualcosa in più rispetto al semplice termine minimo di conservazione,
limite “entro il quale gli oli di oliva vergini mantengono le loro proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione”. Dato indicato “da parte del produttore o del confezionatore sotto la propria responsabilità”[14].
Infine, va ricordato che è raccomandabile scegliere oli extra vergini di oliva confezionati in bottiglie di vetro scure o contenitori non trasparenti e che l’olio va conservato al buio, ben chiuso e lontano da fonti di calore. Questo, per evitare danni ossidativi al prodotto che comporterebbero la perdita di composti fenolici e di importanti caratteristiche a livello organolettico. Riportare le modalità di conservazione dell’olio in etichetta è per legge obbligatorio”[15].
Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere l’olio extra vergine di oliva?
[1] APPROFONDIMENTI
Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) – OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA
Simona di Leo – “Olio extra vergine di oliva e salute” – Università degli Studi di Bari Aldo Moro 2011.
fonte: sito Università degli Studi di Bari Aldo Moro
G. Lercker – G.M. Caramia – “Composizione ed aspetti salutistici dell’olio d’oliva” – LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE – VOL. LXXXVII – LUGLIO/SETTEMBRE 2010
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Guasch-Ferré M, Hu FB, Martínez-González MA, Fitó M, Bulló M, Estruch R, Ros E, Corella D, Recondo J, Gómez-Gracia E, Fiol M, Lapetra J, Serra-Majem L, Muñoz MA, Pintó X, Lamuela-Raventós RM, Basora J, Buil-Cosiales P, Sorlí JV, Ruiz-Gutiérrez V, Martínez JA, Salas-Salvadó J – Olive oil intake and risk of cardiovascular disease and mortality in the PREDIMED Study – BMC Med. 2014 May 13;12:78. doi: 10.1186/1741-7015-12-78.
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Sánchez-Fidalgo S, Villegas I, Cárdeno A, Talero E, Sánchez-Hidalgo M, Motilva V, Alarcón de la Lastra C. – Extra-virgin olive oil-enriched diet modulates DSS-colitis-associated colon carcinogenesis in mice – Clin Nutr. 2010 Oct;29(5):663-73. doi: 10.1016/j.clnu.2010.03.003. Epub 2010 Apr 28.
fonte: PubMed
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fonte: PubMed
Sales C, Oliviero F, Spinella P. – The mediterranean diet model in inflammatory rheumatic diseases – Reumatismo. 2009 Jan-Mar;61(1):10-4.
fonte: PubMed
REGOLAMENTO (UE) N. 432/2012 DELLA COMMISSIONE del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini – Polifenoli dell’olio di oliva – pag. 23
fonte: EUR-Lex
“Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006” – EFSA Journal – 8 aprile 2011
fonte: EFSA Journal
“L’EFSA termina la valutazione delle indicazioni “funzionali generiche” sulla salute” 28 luglio 2011
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
“L’EFSA completa la valutazione di 442 ulteriori indicazioni “funzionali generiche” sulla salute”
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)
[2] cfr. LEGGE 7 luglio 2016, n. 122 – Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2015-2016. (16G00134) (GU Serie Generale n.158 del 8-7-2016) – Entrata in vigore del provvedimento: 23/07/2016
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1335/2013 DELLA COMMISSIONE del 13 dicembre 2013 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
fonte: EUR-Lex
LEGGE 14 gennaio 2013, n. 9 Norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini. (13G00030) (GU Serie Generale n.26 del 31-01-2013) – Entrata in vigore del provvedimento: 01/02/2013
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 29/2012 DELLA COMMISSIONEdel 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex
DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109
Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet
BIOLOGICO cfr.
REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO – Reg. (UE) 2018/848 si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021
REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex
DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO 27 novembre 2009 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. (Decreto n. 18354). (10A01133) (GU Serie Generale n.31 del 08-02-2010 – Suppl. Ordinario n. 24)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
[3] REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 29/2012 DELLA COMMISSIONE del 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva – art.3 punto a)
fonte: EUR-Lex
[4] cfr. REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2016/2095 DELLA COMMISSIONE del 26 settembre 2016 recante modifica del regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti
fonte: EUR-Lex
[5] REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 29/2012 DELLA COMMISSIONEdel 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva – art.5
fonte: EUR-Lex
[6] ibidem
[7] APPROFONDIMENTI
Lozano-Sánchez J, Cerretani L, Bendini A, Gallina-Toschi T, Segura-Carretero A, Fernández-Gutiérrez A. – New filtration systems for extra-virgin olive oil: effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties – J Agric Food Chem. 2012 Apr 11;60(14):3754-62. doi: 10.1021/jf205353b. Epub 2012 Apr 3.
fonte: PubMed
J.Lozano-Sánchez, A.Segura-Carretero, A.Fernández-Gutiérrez – Characterisation of the phenolic compounds retained in different organic and inorganic filter aids used for filtration of extra virgin olive oil – Food ChemistryVolume 124, Issue 3, 1 February 2011, Pages 1146-1150
fonte: ScienceDirect
Lozano-Sánchez J., Cerretani L., Bendini A., Segura-Carretero A., Fernández-Gutiérrez A. – Filtration process of extra virgin olive oil: effect on minor components, oxidative stability and sensorial and physicochemical characteristics – Trends in Food Science & Technology – Volume 21, Issue 4, April 2010, Pages 201-211
fonte: ScienceDirect
Lercker G., Bendini A., Cerretani L. – Quality, composition and production process of virgin olive oils – Progress in Nutrition 2007, Vol. 9 No 2
fonte: Progress in Nutrition
A.M. Gomez-Caravaca, L. Cerretani, A. Bendini, A. Segura-Carretero, A. Fernandez-Gutierrez, G. Lercker – Effect of Filtration Systems on the Phenolic Content in Virgin Olive Oil by HPLC-DAD-MSD – American Journal of Food Technology 2007 Vol. 2, Issue: 7, Page No.: 671-678 DOI: 10.3923/ajft.2007.671.678
fonte: Science Alert Journals
[8] cfr. LEGGE 7 luglio 2016, n. 122 – Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2015-2016. (16G00134) (GU Serie Generale n.158 del 8-7-2016) – Entrata in vigore del provvedimento: 23/07/2016 – art. 1 1a
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 29/2012 DELLA COMMISSIONE del 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva – art. 4
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – art.26
fonte: EUR-Lex
BIOLOGICO cfr.
REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO – Reg. (UE) 2018/848 si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021
REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex
DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO 27 novembre 2009 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. (Decreto n. 18354). (10A01133) (GU Serie Generale n.31 del 08-02-2010 – Suppl. Ordinario n. 24)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
[9] cfr. DECRETO 14 ottobre 2013 Disposizioni nazionali per l’attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita’ dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG. (13A08515) (GU Serie Generale n.251 del 25-10-2013)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
REGOLAMENTO (UE) N. 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
fonte: EUR-Lex
[10] cfr. REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2016/2095 DELLA COMMISSIONE del 26 settembre 2016 recante modifica del regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti e successive modifiche ed integrazioni
fonte: EUR-Lex
[11] ibidem
[12] cfr.
REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2018/1096 DELLA COMMISSIONE del 22 maggio 2018 che modifica il regolamento (UE) n. 29/2012 con riguardo ai requisiti per talune indicazioni di etichettatura dell’olio d’oliva
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 29/2012 DELLA COMMISSIONE del 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva – art. 5
fonte: EUR-Lex
[13] cfr.
REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2018/1096 DELLA COMMISSIONE del 22 maggio 2018 che modifica il regolamento (UE) n. 29/2012 con riguardo ai requisiti per talune indicazioni di etichettatura dell’olio d’oliva
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO
LEGGE 7 luglio 2016, n. 122 – Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2015-2016. (16G00134) (GU Serie Generale n.158 del 8-7-2016) – Entrata in vigore del provvedimento: 23/07/2016 – art. 1 1 c
fonte: Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1335/2013 DELLA COMMISSIONE del 13 dicembre 2013 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva – art. 1 punto 2
fonte: EUR-Lex
[14] cfr. LEGGE 7 luglio 2016, n. 122 – Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2015-2016. (16G00134) (GU Serie Generale n.158 del 8-7-2016) – Entrata in vigore del provvedimento: 23/07/2016 – art. 1 1 b-c
fonte: Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – art.24 – All. X
fonte: EUR-Lex
[15] cfr. REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1335/2013 DELLA COMMISSIONE del 13 dicembre 2013 che modifica il regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 29/2012 DELLA COMMISSIONE del 13 gennaio 2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva – art. 4 bis
fonte: EUR-Lex
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex
ALTRI APPROFONDIMENTI
DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
Guida pratica all’etichettatura dell’olio d’oliva ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari ) Roberto Ciancio, Roberta Capecci – 2017 – norme citate aggiornate al 31/12/2016
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
GUIDA ALLA LETTURA DELLE ETICHETTE ALIMENTARI – ETICHETTE DI OLIO E VINO – a cura di Gabriella Lo Feudo – CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) – SECONDA EDIZIONE 2016
fonte: CREA
GRASSI e NUTRIZIONE
LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: LIPIDI – SINU 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
“Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol” – Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies – EFSA Journal 2010; 8(3):1461 [107 pp.].doi: 10.2903/j.efsa.2010.1461
fonte: Efsa Journal
Fats and Fatty Acids in Human Nutrition Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10-24, 2008, Geneva, Switzerland – Special Issue: Annals of Nutrition and Metabolism 2009, Volume 55, No. 1-3
fonti:
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fonte: PubMed
Bendini A, Valli E, Cerretani L, Chiavaro E, Lercker G.- Study on the effects of heating of virgin olive oil blended with mildly deodorized olive oil: focus on the hydrolytic and oxidative state – J Agric Food Chem. 2009 Nov 11;57(21):10055-62. doi: 10.1021/jf901813s
fonte: PubMed
RAPPORTO CONTENUTO FENOLICO OLIO EXTRAVERGINE OLIVA – CONSERVAZIONE/FRESCHEZZA OLIO
Lerma-García MJ, Simó-Alfonso EF, Chiavaro E, Bendini A, Lercker G, Cerretani L. – Study of chemical changes produced in virgin olive oils with different phenolic contents during an accelerated storage treatment – J Agric Food Chem. 2009 Sep 9;57(17):7834-40. doi: 10.1021/jf901346n.
fonte: PubMed
INFLUENZA OSSIDAZIONE TERMICA SULLA COMPOSIZIONE FENOLICA E SULL’ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DI OLI EXTRA VERGINE
Carrasco-Pancorbo A, Cerretani L, Bendini A, Segura-Carretero A, Lercker G, Fernández-Gutiérrez A. – Evaluation of the influence of thermal oxidation on the phenolic composition and on the antioxidant activity of extra-virgin olive oils – J Agric Food Chem. 2007 Jun 13;55(12):4771-80. Epub 2007 May 12.
fonte: PubMed
RELAZIONE FRA CONCENTRAZIONE DI FENOLI NELL’ OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E GRADO DI MATURAZIONE DELLE OLIVE
Bonoli M, Bendini A, Cerretani L, Lercker G, Toschi TG – Qualitative and semiquantitative analysis of phenolic compounds in extra virgin olive oils as a function of the ripening degree of olive fruits by different analytical techniques – J Agric Food Chem. 2004 Nov 17;52(23):7026-32
fonte: PubMed
RAPPORTO GRADO MATURAZIONE OLIVE e STABILITÀ OSSIDATIVA/PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA CULTIVAR NOSTRANA BRISIGHELLA
Rotondi A, Bendini A, Cerretani L, Mari M, Lercker G, Toschi TG – Effect of olive ripening degree on the oxidative stability and organoleptic properties of cv. Nostrana di Brisighella extra virgin olive oil – J Agric Food Chem. 2004 Jun 2;52(11):3649-54
fonte: PubMed
nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”
TIMO
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