Il primo “primo” per il blog?
Penso e ripenso. All’inizio di ogni nuova esperienza – incontro, presentazione o cammino che sia – si sa, si vorrebbe sempre fare bella figura ;-).
Una spettacolare alba cristallina ed un fresco venticello mi suggeriscono un piatto speciale. I cannelloni di semola di grano duro vegan. Quelli che di solito preparo per le grandi occasioni. La domenica, un compleanno, un anniversario… Mi piacciono perché sono fatti con ingredienti semplici – pasta, spinaci, pomodoro, crema di riso – ma diventano qualcosa di particolare che sa far festa.
Ad un tratto un coro di cinguettii si dispiega dall’albero davanti alla finestra da cui ammiro uno scorcio di natura di primavera. Sembra quasi voler approvare la scelta ;-). “Andata!” – come dice sempre il mio amico “Rusti” al posto di entusiastici “Sì, deciso. D’accordo”. E allora, cannelloni vegan :-)!
| RICETTA: CANNELLONI di semola di grano duro rossi vegan ETICHETTE: PASTA di SEMOLA – con intervista al Professor Stefano Benedettelli – pasta di semola di grano duro/grano |
- una confezione di cannelloni di semola di grano duro da 250 g
- 900 g di spinaci congelati al naturale (unico ingrediente in etichetta spinaci)
- 2 bottiglie da 700 g di passata di pomodoro di alta qualità
- 2 confezioni da 200 ml di crema di riso (chiamata comunemente “panna di riso”)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- un pizzico di noce moscata
- olio extra vergine di oliva
- un cucchiaio ca. di semi di sesamo bianco (facoltativo – per guarnire)
- qualche foglia di basilico
PREPARAZIONE
1. versare gli spinaci congelati in una pentola antiaderente, aggiungere un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – fare cuocere con coperchio e a fiamma bassa fino a quando gli spinaci non saranno completamente scongelati
2. scolare gli spinaci, strizzarli aiutandosi con una paletta di legno e lasciarli raffreddare
3. mettere gli spinaci in una ciotola di vetro ed aggiungere 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un po’ di sale, un pizzico di pepe e noce moscata e la crema di riso – lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso
4. riempire i cannelloni con la crema di spinaci e “panna di riso” e posizionarli in una grossa pirofila su un unico strato
5. ricoprire in maniera uniforme i cannelloni con la passata di pomodoro
6. condire la pasta con sale ed un filo di olio extravergine di oliva
7. cuocere i cannelloni a 180° per circa 45 minuti
I nostri cannelloni vegan saranno pronti quando risulteranno completamente ammorbiditi e si sarà formata una lieve crosticina ai bordi della teglia.
8. guarnire a piacere con qualche foglia di basilico ed una spolverata di semi di sesamo bianco.
Lasciamo riposare il nostro piatto e andiamo a vedere un po’ meglio – grazie all’aiuto del Professor Stefano Benedettelli, docente di Genetica vegetale e miglioramento genetico all’Università di Firenze, esperto di grani ed etichette alimentari – di che tipo di pasta si tratta.
“Pasta di semola di grano duro”.
Parliamo della tradizionale pasta bianca fatta con grano duro raffinato?
“Esattamente. Spesso c’è molta confusione sull’argomento “grani e derivati”. Come prima cosa va detto che esistono due tipi principali di grano: quello tenero e quello duro. Il primo, in base al grado di macinazione, è usato per ottenere farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0 e la farina tipo 00, la più raffinata. Queste farine di grano tenero sono quelle utilizzate soprattutto per pane, pizze e dolci.
Dal grano duro – che è quello che a noi qui interessa – si ottengono invece la semola di grano duro integrale, il semolato di grano duro (o semolato) e la più purificata semola di grano duro (o semola). Semole usate soprattutto per la pasta e per particolari tipi di pane quali ad esempio quello tipico pugliese di Altamura ed il “Siciliano”.
Esiste poi la farina di grano duro, chiamata anche semola rimacinata, un prodotto non granulare dalla consistenza simile a quella della farina di grano tenero.
Nel caso della nostra pasta è stata usata una semola di grano duro (semola), “il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”[1].
In etichetta troviamo, quali ingredienti, la semola di grano duro e l’acqua.
La targhetta ci dice che in questa pasta è presente – oltre alla semola di grano duro – parte dell’acqua utilizzata per impastare la semola?
“Potrebbe farcelo credere, ma non è del tutto corretto.
Nella pasta di semola di grano duro l’ acqua non andrebbe indicata fra gli ingredienti poiché quella aggiunta in fase di impasto evapora durante l’essicazione e l’unico ingrediente che rimane nel prodotto finale è la semola.
Per legge l’acqua aggiunta deve essere riportata fra gli ingredienti in etichetta se supera il 5 % del peso del prodotto finito (con alcune eccezioni quali carni, preparazioni a base di carne, prodotti della pesca non trasformati e molluschi bivalvi non processati, per cui l’informazione è sempre obbligatoria)[2]. Negli altri casi l’indicazione è facoltativa.
In base al Reg.(UE) 1169/2011[3] però, “…La quantità d’acqua aggiunta come ingrediente in un alimento è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità totale degli altri ingredienti utilizzati…”.
E poiché la normativa italiana[4] prevede per la pasta di semola di grano duro un limite massimo di umidità del 12,5 % ed uno del 14,5 % per la semola, ne deriva un valore negativo (-2 %). Tradotto in parole semplici significa che per legge la pasta deve contenere una quantità di acqua pari o inferiore al -2 %.
Ovvero che l’ingrediente acqua aggiunta non deve essere presente nel prodotto finito “pasta”.
Inoltre, se leggiamo la definizione di “ingrediente” contenuta nello stesso regolamento UE[5] – “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti” – capiamo che l’acqua nel caso della pasta di semola di grano duro non è un ingrediente perché non è presente nel prodotto finito.
L’unico ingrediente che resta nella pasta è la semola. Motivo per cui spesso sulle confezioni di pasta di semola di grano duro è proprio indicata, come ingrediente, solo la semola.
Infine, va detto che sui pacchi di pasta è anche possibile non trovare scritto alcun ingrediente. Ciò, in virtù del fatto che la pasta è composta da un unico ingrediente, condizione per cui la legge prevede (cfr. Reg. UE 1169/11 art. 19.1.e) l’esenzione dell’obbligo di riportare l’elenco degli ingredienti in etichetta”.
Sulla confezione della nostra pasta non sono specificati varietà e provenienza del grano utilizzato, né le metodologie di lavorazione del prodotto. Dettagli trascurabili o la cui mancanza dovrebbe far sospettare si possa trattare di una pasta di scarsa qualità?
“Informazioni importanti.
Esistono numerose varietà di grano duro che si distinguono fra loro per antichità, “purezza”, caratteristiche legate ai territori di origine e metodi di coltivazione. Nel caso di prodotti di alta qualità indicare la varietà del grano usato, così come se la pasta è di tipo biologico e/o ottenuta da grani coltivati in Italia, è per i produttori di certo un valore aggiunto che sarebbe controproducente omettere.
Anche i metodi di lavorazione, ad esempio la macinazione a pietra, la trafilatura al bronzo o la lenta essiccazione, sono particolari che ci dicono qualcosa circa la qualità della pasta che andiamo ad acquistare. Soprattutto in termini nutritivi, di gusto e di digeribilità.
Sulla nostra confezione tutte queste informazioni non ci sono perché probabilmente per fare questa pasta è stato usato un grano duro moderno (non antico), non coltivato nel nostro paese (o non esclusivamente), tantomeno attraverso metodi quali il biologico o il biodinamico, né lavorato mediante processi di trasformazione (macinazione, impasto, gramolatura, trafilatura, essiccazione…) nobili”.
Professore cosa si intende esattamente per “grano antico” e per “grano moderno”?
“Si parla di grani antichi quando ci si riferisce a vecchie varietà di cereali che hanno subìto interventi di selezione da parte dell’uomo che non hanno ridotto eccessivamente la variabilità genetica del materiale selezionato.
La selezione applicata negli ultimi cinquanta anni ha diminuito moltissimo la variabilità genetica delle attuali varietà coltivate iscritte al registro, le quali hanno pertanto molto spesso la stessa genealogia in comune. Con la scoperta dei geni nanizzanti e di quelli responsabili delle caratteristiche tecnologiche delle semole e delle farine, il miglioramento ha indirizzato le varietà in selezione verso l’unico obiettivo di incrementare le produzioni e le rese alla trasformazione, trascurando completamente gli aspetti legati ai metaboliti secondari, responsabili dei profumi, dei sapori e delle caratteristiche nutraceutiche[6].
I grani antichi sono quei tipi di grano che a un certo punto della storia hanno smesso di essere coltivati per essere sostituiti da grani più facili da lavorare, più produttivi e resistenti. Grani ad esempio bassi, che rispondono sempre positivamente alle concimazioni azotate e in grado, quindi, di garantire abbondanti raccolti. Frumenti che grazie alla loro taglia non tendono all’allettamento, il piegarsi delle spighe al suolo: fenomeno che comporta diminuzione del raccolto, difficoltà al momento della mietitura e presenza di micotossine nella cariosside.
L’uomo ha cioè iniziato a considerare più importanti gli aspetti produttivi (alte rese del grano) e tecnologici (farine/semole facilmente lavorabili – paste resistenti alla cottura) rispetto a quelli legati alla sana nutrizione ed alla tutela dell’ambiente e delle biodiversità. Il tutto con devastanti conseguenze; largo uso di sostanze chimiche, terreni impoveriti, scarsa qualità dei cibi, aumento della manifestazione di intolleranze ed allergie al glutine…
I grani antichi sono varietà che in genere danno meno raccolti. Sono però, solitamente, miscugli di genotipi che si adattano meglio all’ambiente e che presentano caratteristiche qualitative e nutrizionali superiori rispetto a quelle delle nuove varietà. Varietà, quest’ultime, che sono invece costituite da un solo genotipo. Questo determina spesso una rapida diffusione dei patogeni. Patogeni che se colpiscono quel solo genotipo, non troveranno difficoltà ad infettare tutti gli altri individui di quel campo, non essendo ostacolati da altri genotipi capaci di contrastare in maniera “naturale” la loro diffusione. Di qui, la necessità di impiegare fitofarmaci in agricoltura.
Inoltre, va detto che la maggior parte delle nuove varietà “commerciali” di grano hanno dei frammenti proteici responsabili della risposta immunitaria – epitopi tossici presenti all’interno delle molecole proteiche (gliadine e glutinine) che durante l’impastamento producono il glutine – tre o quattro volte più concentrati rispetto a quelli che erano presenti nei grani antichi. La differenza di proteine contenute nelle varietà moderne e antiche del frumento deriva non solo e non tanto dalla quantità di proteine presenti, quanto dalla loro qualità. I grani antichi sono più ricchi di proteine solubili (albumine e globuline), proteine nutrienti e più facilmente digeribili.
Il miglioramento genetico attuato per ottenere grani moderni ha portato ad un aumento del contenuto di proteine del glutine, al fine di potenziarne le caratteristiche tecnologiche. Un ulteriore incremento proteico è derivato poi dalla forzatura fatta alla coltivazione attraverso le concimazioni azotate.
In parole povere, il grano ha perso le sue originarie caratteristiche, quelle dettate dalla natura e geneticamente riconosciute dal nostro organismo.
Una conferma di ciò si ritrova in vari studi[7] da cui emerge un rapporto fra il consumo di nuove varietà di grani, lo sviluppo della celiachia nei soggetti predisposti e, in generale il manifestarsi della sensibilità al glutine.
Per quanto riguarda in particolare i grani duri – su cui stiamo concentrando l’attenzione – alcune ricerche[8] hanno evidenziato inoltre che quelli antichi contengono più sali minerali, fibre e amido resistente rispetto a quelli moderni. Non vi è invece una differenza sostanziale nella quantità totale di polifenoli (minori nei frumenti duri antichi) e flavonoidi presenti in vecchie e nuove varietà di grani duri. Anche i carotenoidi, tranne in alcuni casi, sono simili nei frumenti duri antichi e moderni. Diversità sono però state riscontrate nella qualità dei composti fenolici. Le cultivar di grano antiche sembra infatti contengano particolari fitochimici bioattivi dalle straordinarie proprietà “nutraceutiche”.
Un altro dato interessante emerso in ambito scientifico è quello relativo agli effetti favorevoli del consumo di pasta ottenuta da un frumento duro di una vecchia varietà (Senatore Cappelli) sui parametri di rischio di malattie cardiovascolari[9]“.
Quali sono i grani duri più pregiati e quelli peggiori che è possibile trovare nella pasta presente sul mercato italiano?
“Ottime paste sono quelle fatte con il grano duro Senatore Cappelli, con il Timìlia (o grano Marzuolo), lo Strazzavisazz ed il Ruscia. Solo per citarne alcuni.
Sui nostri scaffali troviamo però purtroppo anche molta pasta fatta con grani moderni frutto di miglioramenti genetici che non sempre sono stati attuati ponendo attenzione alla qualità del frumento in termini nutritivi ed al rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
In particolare, incroci per fecondazione artificiale con grani esaploidi e mutagenesi fisiche tramite radiazioni nucleari permisero di ottenere, negli anni ‘60 e ‘70, un frumento basso e molto produttivo. Il Creso, una varietà di grano irradiata con raggi X e gamma del cobalto radioattivo.
Si sono poi succedute molte altre sperimentazioni che hanno portato a numerosissime varietà “moderne” fra cui Simeto, Duilio, Ofanto, Capeiti 8, Patrizio 6, Appulo, Trinakria…
Varietà attualmente ancora coltivate o da cui sono derivate altre varietà usate per fare buona parte della pasta in commercio nel nostro paese.
Basti pensare che un’ampia fetta del grano duro prodotto a livello mondiale è ottenuta da varietà discendenti dal grano Creso.
Va inoltre detto che spesso la pasta in commercio in Italia è fatta con grano straniero o con frumento italiano mischiato a quello di altri paesi come Australia, Canada, Venezuela, Francia, Ucraina, Stati Uniti, Messico, Turchia… E nessuna meraviglia se trovassimo comunque sulla confezione della pasta la scritta “Made in Italy”. Dicitura che letteralmente significa “fatto in Italia” e garantisce al consumatore che la lavorazione del prodotto è avvenuta nel nostro paese (completamente o in parte), ma non che la pasta sia stata ottenuta da grano italiano!
In base alla normativa vigente[10] è infatti possibile utilizzare la scritta “Made in Italy” sulla pasta anche se la materia prima è di origine estera e viene poi lavorata in Italia.
Va specificato che non sempre e non necessariamente un grano estero è qualitativamente peggiore di uno italiano, ma sarebbe corretto che i consumatori fossero informati in maniera chiara della sua presenza in un prodotto. Proprio a questo, mira il recente schema di decreto[11] inviato a Bruxelles dal Governo italiano per l’introduzione dell’indicazione obbligatoria dell’origine per la filiera grano pasta in Italia. L’iter autorizzativo è avviato. Speriamo che in tempi brevi si possano avere sui nostri pacchi di pasta etichette che indichino in maniera trasparente dove è stato coltivato e macinato il grano”.
Esistono valori nutrizionali che possono aiutare a capire se una pasta è di buona qualità?
Dalla lettura della tabella nutrizionale dell’esempio che cosa emerge?
“Una buona pasta da un punto di vista tecnologico, capace cioè di tenere bene la cottura, è una pasta quanto più ricca di proteine. Questo, come abbiamo accennato, non coincide però necessariamente con una elevata qualità in termini nutrizionali.
Quindi, a differenza di come spesso si crede, non è vero che una pasta con tante proteine è sempre una pasta di qualità!
In linea generale, per valutare la genuinità di una pasta la tabella dei valori nutrizionali non ci aiuta molto. Sarebbe bene scegliere la pasta concentrandosi sul tipo di grano usato per ottenerla (purezza, varietà, origine, metodi di coltivazione/conservazione del frumento) e sulle modalità di trasformazione del prodotto (es. macinazione, trafilatura, temperatura di essicazione).
È consigliabile prediligere pasta fatta con semola di grani antichi bio italiani (se con semolato ancora meglio) ed essiccata a bassa temperatura lentamente. Metodo di lavorazione che permette di preservare le caratteristiche nutrizionali del grano. Per il “discorso trafilatura”, si tratta invece essenzialmente di gusto. Una pasta trafilata al bronzo risulta più ruvida/porosa e trattiene maggiormente il “sugo” rispetto ad una pasta ottenuta con trafile di teflon. A parità di volume, espone più superficie sia al condimento che agli enzimi digestivi. Riguardo alla macinazione a pietra, infine, essa da sola non garantisce una buona semola. Serve un successivo passaggio in un laminatoio ed un altro in semolatrice. Ci sono mugnai che ottengono dell’ottima semola con la macina a pietra (con o senza laminatoio a valle), ma sono molto pochi.
Dalla tabella nutrizionale della pasta di cui stiamo analizzando alcune etichette si nota principalmente che:
– le calorie (354 Kcal per 100 g) sono leggermente più alte di quelle di una pasta di semola di grano duro integrale (ca. 340-350 Kcal per 100 g) – questo perché la semola raffinata con cui si fa la pasta bianca contiene una lieve maggiore quantità di carboidrati/zuccheri;
– i grassi (1,4 g su 100 g) sono meno di quelli della pasta integrale (ca. 2,5 g ogni 100), la quale è ottenuta da semola integrale che contiene tutte le parti del frutto, comprese quelle ricche di grassi buoni;
– le fibre sono poche – 3,7 g su 100 g – rispetto agli 8/11 g su 100 della pasta integrale;
– il valore delle proteine è medio-alto per una pasta di semola bianca – 12 g su 100 – il che potrebbe essere una conferma del fatto che questa pasta sia stata ottenuta da un grano duro moderno”[12].
Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere la pasta di semola di grano duro bianca?
Se volete approfondire l’argomento “grano” – frumento duro su cui ci siamo concentrati oggi e grano tenero di cui parleremo prossimamente in dettaglio – vi segnalo questi video.
fonte: You Tube – Progetto Rudolf Steiner.it
fonte: You Tube – Marco Serventi
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
fonte: EUR-Lex
[3] ibidem
e
DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 5 marzo 2013, n. 41 – Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
fonte: EUR-Lex
[6] cfr. definizioni nutraceutica – nutraceutico Treccani
fonti: Vocabolario on-line Treccani – Enciclopedia – dizionario di medicina -Treccani
fonte: PubMed
Hetty C. van den Broeck, Hein C. de Jong, Elma M. J. Salentijn, Liesbeth Dekking, Dirk Bosch, Rob J. Hamer, Ludovicus J. W. J. Gilissen, Ingrid M. van der Meer, and Marinus J. M. Smulders – Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease – Theor Appl Genet. 2010 Nov; 121(8): 1527–1539.
fonte: PubMed
fonte: PubMed
cfr. anche
Prandi B, Tedeschi T, Folloni S, Galaverna G, Sforza S. – Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties – Food Res Int. 2017 Jan;91:92-102. doi: 10.1016/j.foodres.2016.11.034. Epub 2016 Dec 2.
fonte: PubMed
fonte: International Journal of Food Science and Technology
fonte: Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente – Stefano Benedettelli – La nuova frontiera dei grani: basso input energetico, qualità del glutine e dei metaboliti secondari – 2015
G. Dinelli; I. Marotti; R. Di Silvestro; S. Bosi; V. Bregola; M. Accorsi; A. Di Loreto; Stefano Benedettelli; Lisetta Ghiselli; P. Catizone (2013) Agronomic, nutritional and nutraceutical aspects of durum wheat (Triticum durum Desf.) cultivars under low input agricultural management ITALIAN JOURNAL OF AGRONOMY, pp. 85-93, ISSN:2039-6805
fonte: Italian Journal of Agronomy
Dinelli G., Carretero A.S., Di Silvestro R, Marotti I., Fu S., Benedettelli S., Ghiselli L., Gutiérrez A.F. – Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry – J Chromatogr A. 2009 Oct 23;1216(43):7229-40.
fonte: PubMed
fonte: ResearchGate
Lisetta Ghiselli; Francesco Sofi; Anna Maria Gori; Alessandro Casini; Rosanna Abbate; Stefano Benedettelli (2011). Whole-grain durum wheat: The effect of Senatore Cappelli pasta on cardiovascular parameters. Science and Technology Meeting Real World Challenges, Chipping Campden, Gloucestershire, UK, 6-7 December, Campden BRI, pp. 15-15
fonte: FLORE (FLOrence REsearch) Università degli Studi di Firenze
fonte: Parlamento italiano
DL n. 135/2009 – “Disposizioni urgenti per l’attuazione di obblighi comunitari e per l’esecuzione di sentenze della Corte di giustizia delle Comunità europee. (09G0145)” – (art. 16)
fonte: Parlamento italiano
Legge 350/2003 – “Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato (legge finanziaria 2004)” – (art. 4, comma 49)
fonte Camera dei deputati
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
AGGIORNAMENTO
“Obbligo origine in vigore per riso, pasta e pomodoro fino al 31 marzo 2020. Firmato il decreto” – Comunicato stampa Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali 07.05.2018
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
(aggiornamento)
DECRETO 7 maggio 2018 Disposizione applicativa dei decreti relativi all’indicazione del paese d’origine nell’etichetta degli alimenti. (18A04002) (GU Serie Generale n.132 del 09-06-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
(aggiornamento)
“Scatta l’obbligo di indicazione dell’origine in etichetta per il riso e la pasta” – Comunicato stampa Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali 13.02.2018
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
(aggiornamento)
“Grano/pasta e riso: da febbraio obbligo di origine in etichetta. Pubblicati decreti in Gazzetta Ufficiale Martina: avanti per la massima trasparenza verso i consumatori anticipando la piena attuazione delle norme Ue” – Comunicato stampa Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali 21.08.2017
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
(aggiornamento)
“DECRETO 26 luglio 2017” – Indicazione dell’origine, in etichetta, del grano duro per paste di semola di grano duro. (17A05704) (GU Serie Generale n.191 del 17-08-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
(aggiornamento)
“Grano/pasta e riso: Martina e Calenda firmano decreti per avvio obbligo di origine in etichetta. Martina: passo storico. Italia avanguardia per massima trasparenza verso i consumatori in attesa della piena attuazione del regolamento Ue” – Comunicato stampa Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali 20.07.2017
fonte: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
(aggiornamento 21.07.2017)
“Origine obbligatoria in etichetta per grano e pasta. Decreto inviato a Bruxelles Martina: puntiamo sulla massima informazione al consumatore Calenda: maggiore chiarezza sull’origine del grano rafforza la competitività della pasta Made in Italy” – 20.12.2016
fonte: Ufficio stampa Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – Comunicati stampa
cfr. anche
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO
“DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 ” Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
(aggiornamento)
Comunicato stampa del Consiglio dei Ministri n.18 – 17 Marzo 2017 – ATTUAZIONE DI NORME EUROPEE – punto 3. “Etichettatura Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – legge di delegazione europea 2015 (Disposizioni per l’adeguamento dell’ordinamento nazionale al regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori) (Presidenza, Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, Ministero dello sviluppo economico e Ministero della salute – esame preliminare)”
fonte: Governo Italiano Presidenza del Consiglio dei Ministri
[12] cfr.
Tabelle di composizione degli alimenti danesi
Pasta, raw
Macaroni, spaghetti, whole meal, raw
fonte: DTU Fødevareinstituttet
Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) – PASTA DI SEMOLA CRUDA
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA
Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) – PASTA DI SEMOLA, COTTA [bollita in acqua distillata senza aggiunta di sale e scolata]
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA
Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) – SEMOLA
fonte: Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione CREA
ALTRI APPROFONDIMENTI cfr.
ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico
DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex
DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet
Flagella Z. – “Qualità nutrizionale e tecnologica del frumento duro” – Italian Journal of Agronomy – 2006 1:203-239
fonte: Italian Journal of Agronomy
Stuknytė M., Cattaneo S., Pagani M.A., Marti A., Micard V., Hogenboom J., De Noni I. – Spaghetti from durum wheat: effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility – Food Chem. – 2014 – 15;149:40-6.
fonte: PubMed
Bonomi F., D’Egidio M.G., Iametti S., Marengo M., Marti A., Pagani M.A., Ragg E.M. – Structure-quality relationship in commercial pasta: a molecular glimpse – Food Chem. – 2012 – 15;135(2):348-55
fonte: PubMed
De Noni I., Pagani M.A. – Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions – Crit Rev Food Sci Nutr. – 2010 -50(5):465-72.
fonte: PubMed
Lucisano M., Pagani M.A., Mariotti M., Locatelli D.P. – Influence of die material on pasta characteristics – Food Research International – 2008 – 41(6): 646-652
fonte: ScienceDirect
nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”
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