- “Il caffè Arabica contiene minori quantità di caffeina e dopo la tostatura presenta proprietà organolettiche “superiori”, specialmente a livello di aromi, rispetto a quello Robusta (Canephora) o Liberica
“100% Arabica” non significa però automaticamente ottenimento di una bevanda gradita, poiché l’accettabilità sensoriale di un caffè è data da numerosi fattori che normalmente solo una combinazione di specie o varietà può garantire - se si opta per le miscele di varie specie, pur tenendo conto dei gusti personali – le composizioni sono più dolci ed aromatiche nell’Arabica, forti e legnose nelle altre specie – prediligendo quelle con una percentuale maggiore possibile di Arabica
- in ogni caso – 100% o miscela di specie – considerando che
– ogni varietà di una stessa specie (es. Typica e Bourbon sono due varietà di Arabica) presenta sfumature particolari proprie qualificanti, sovente legate alle aree di produzione. Preferire un caffè monovarietale o meno (inclusi i singoli caffè che costituiscono poi una miscela di specie) è molto soggettivo.
– un grado di tostatura medio caratterizza il caffè con intense note aromatiche e di gusto ed un limitato contenuto di contaminanti da processo. Andrebbe pertanto privilegiato, anche se, in alcune regioni italiane (Sud) viene molto apprezzato il caffè a tostatura più scura - cercando prodotti in cui siano specificate quante più informazioni al di là di quelle obbligatorie per legge
- preferendo in genere caffè provenienti da Centro, Sud America ed Africa (in particolare dall’Etiopia), ma anche da paesi emergenti meridionali-Est asiatici come l’India
- se DECAFFEINATO
– prediligendo quello in cui sia specificato in etichetta il metodo di decaffeinizzazione
– ordinariamente privilegiando il caffè decaffeinato “ad acqua” o “con anidride carbonica” (tecniche che non presentano elementi di criticità in termini di sicurezza – il trattamento con anidride carbonica sembra permetta di mantenere maggiormente gli aromi), compreso quello biologico - IN CHICCHI vantaggio di poter frantumare il caffè al momento della preparazione della bevanda e preservare meglio l’aromaticità del prodotto
- caffè MACINATO – nel comune pacchettino o in cialde/capsule – è quasi sempre conservato sottovuoto (eliminazione dell’aria) o in atmosfera protettiva (indicazione da riportare obbligatoriamente in etichetta quando la conservazione dell’alimento è stata prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati dall’Unione europea in materiali di confezionamento ad alta barriera) per proteggerlo da aria e umidità
- monoconfezioni salvaguardia migliore del caffè,
se si acquista il caffè macinato tradizionale nelle classiche confezioni di plastica metallizzata è suggeribile invece trasferirlo in un barattolo a chiusura ermetica e riporlo in un luogo fresco e asciutto per mantenere più a lungo la fragranza - cialde e capsule offrono il dosaggio ottimale di caffè per ottenere la qualità finale in tazza sempre uguale
- alternando, anche solo in via precauzionale rispetto ai possibili rischi di migrazione nel caffè di tracce di ftalati e metalli pesanti derivanti dalle capsule (per lo più nella bevanda – semplice contatto caffè macinato con carta, corpo biodegradabile, alluminio o plastica, pericoli molto limitati), i tradizionali caffè (in chicchi o macinati) e le cialde alle capsule. O comunque non abusare di quest’ultime, le quali peraltro, a differenza delle cialde che si possono gettare nell’organico, hanno spesso un forte impatto ambientale
- controllando se il caffè è:
– “lavato” – sottoposto ad un processo chiamato “ad umido” che è abbastanza elaborato e costoso ed è generalmente riservato ai caffè più pregiati – permette di estrarre maggiormente gli aromi grazie ad una macerazione in acqua; il risultato sarà quindi normalmente quello di un caffè aromatico e dolce
– “semi-lavato” – caffè ottenuto mediante l’impiego di una lavorazione simile al “metodo umido”, ma che non prevede la fase di fermentazione in acqua dei chicchi
– “naturale” – si tratta del caffè ricavato dalla semplice essicazione delle drupe di caffè al sole o in essiccatoi e successiva eliminazione della polpa secca - verificando il tipo di macinazione: la giusta granulometria del caffè è diversa a seconda del modo in cui si vuole preparare la bevanda. Di solito sulle confezioni è indicato se il prodotto è per moka o espresso
- in base al prezzo: un buon caffè non può costare poco – per portare a casa un prodotto di qualità medio-alta si dovrebbero spendere almeno circa 20 euro al kilogrammo“.
Come scegliere il caffè*?
* caffè torrefatto confezionato, in grani o macinato, comprese le cialde e le capsule monodose (alcune informazioni sono comunque valide anche per l’acquisto del prodotto sfuso) – indicazioni della Prof.ssa Paola Pittia, docente di “Tecnologie Alimentari” presso l’Università degli Studi di Teramo e tecnologo alimentare.
