BISCOTTI INTEGRALI allo ZUCCHERO di CANNA INTEGRALE - ZUCCHERO: bianco, grezzo, integrale…

Generalmente la domanda è: «Zucchero bianco o di canna?».

In realtà esistono però

zuccheri di CANNA anch’essi bianchi, oppure grezzi ed integrali
(questi ultimi si trovano solamente di canna poiché sembra che la “melassa” – componente che caratterizza gli zuccheri bruni – quando di barbabietola abbia un sapore troppo forte per essere lasciata “interamente” nel prodotto finale)
e
zuccheri di BARBABIETOLA bianchi, ma anche, seppur inconsueti, grezzi.

Da annotare che la normativa sullo zucchero non prevede e disciplina espressamente le denominazioni “zucchero integrale” e “zucchero grezzo”.

Non esistono pertanto “denominazioni specifiche” che rispondano a precisi valori di riferimento circa quanta “melassa” può essere contenuta in tali zuccheri, con possibili variazioni da produttore a produttore: diverse denominazioni usuali/descrittive (es. “zucchero integrale di canna” o “zucchero di canna integrale” – “zucchero di canna grezzo” o “zucchero di canna chiaro”, “zucchero di canna cristallino”, “zucchero di canna”) e varie percentuali di “melassa”.

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Alcuni approfondimenti “DENOMINAZIONI e DEFINIZIONI ZUCCHERO”

Nella Direttiva 2001/111/CE, ralativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana esclusi quelli impalpabili, canditi ed in pani, sono contemplate varie denominazioni e definizioni dei prodotti (All. A), fra cui:

“1. Zucchero di fabbrica
Il saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle caratteristiche seguenti:
a) polarizzazione non meno di 99,5° Z
b) tenore di zucchero invertito non più dello 0,1 % in peso
c) perdita all’essiccazione non più dello 0,1 % in peso.

2. Zucchero o zucchero bianco
Il saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle caratteristiche seguenti:
a) polarizzazione non meno del 99,7° Z
b) tenore di zucchero invertito non più dello 0,04 % in peso
c) perdita all’essiccazione non più dello 0,06 % in peso
d) tipo di colore non più di 9 punti determinati con¬formemente alla parte B, lettera a).

3. Zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato
Il prodotto rispondente alle caratteristiche di cui al punto 2, lettere a), b) e c) e il cui numero totale di punti, determinato conformemente alle disposizioni della parte B, non supera 8 né:
– 4, per il tipo di colore
– 6, per il contenuto di ceneri
– 3, per la colorazione della soluzione…

La stessa direttiva (Art. 2), riporta che
“…1) Fatto salvo il punto 5, (n.d.r. sciroppi di glucosio contenenti fruttosio in quantità superiore al 5 %) le denominazioni di cui alla parte A dell’allegato – n.d.r. “zucchero di fabbrica”, “zucchero o zucchero bianco”, “zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato” “zucchero liquido”, “zucchero liquido invertito”… – sono riservate ai prodotti in esso definiti e sono utilizzate nel commercio per designarli…

Tuttavia:
– i prodotti definiti nella parte A dell’allegato possono recare, oltre alla denominazione obbligatoria, specificazioni abituali esistenti nei vari Stati membri,

– queste denominazioni possono anche essere utilizzate in denominazioni elaborate per designare, conformemente all’uso, altri prodotti, – n.d.r. questo passaggio non è riportato nel Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 51 , “Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana” – a condizione che le stesse non siano tali da indurre in errore il consumatore.

Il REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011, riguardante la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, prevede poi che

“1. La denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva.

2. È ammesso l’uso nello Stato membro di commercializzazione della denominazione dell’alimento sotto la quale il prodotto è legalmente fabbricato e commercializzato nello Stato di produzione. Tuttavia, quando l’applicazione delle altre disposizioni del presente regolamento, in particolare quelle di cui all’articolo 9 [n.d.r. “Elenco delle indicazioni obbligatorie”] non consentirebbe ai consumatori dello Stato membro di commercializzazione di conoscere la natura reale dell’alimento e di distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbero confonderlo, la denominazione del prodotto in questione è accompagnata da altre informazioni descrittive che appaiono in prossimità della denominazione dell’alimento.

3. In casi eccezionali, la denominazione dell’alimento nello Stato membro di produzione non è utilizzata nello Stato membro di commercializzazione quando il prodotto che essa designa nello Stato membro di produzione è talmente diverso, dal punto di vista della sua composizione o fabbricazione, dal prodotto conosciuto nello Stato membro di commercializzazione sotto tale denominazione che il paragrafo 2 non è sufficiente a garantire, nello Stato membro di commercializzazione, un’informazione corretta per i consumatori…”

“La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione possa indurre in errore l’acquirente…”.

Va riportato infine che il Codex Alimentarius FAO-WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – World Health Organization), un insieme di linee guida e codici di condotta sul cibo standardizzati a livello internazionale che ha lo scopo di contribuire al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio alimentare globale, tra diverse denominazioni e descrizioni degli zuccheri include le seguenti:

“Zucchero bianco
Saccarosio purificato e cristallizzato con polarizzazione non meno del 99,7° Z.

“Plantation or mill white sugar” – Zucchero bianco di piantagione o “di fabbrica” (o qualsiasi altra denominazione equivalente accettata nel paese di origine in cui è venduto)
Saccarosio purificato e cristallizzato con polarizzazione non meno del 99.5° Z.

Zucchero polverizzato (zucchero a velo)
Zucchero bianco finemente polverizzato con o senza l’aggiunta di un agente antiagglomerante

“Soft white sugar”
Zucchero umido purificato a grana fine, di colore bianco con contenuto di saccarosio e di zucchero invertito non inferiore al 97,0% m/m.

“Soft brown sugar”
Zucchero umido purificato a grana fine, di colore da marrone chiaro a scuro con contenuto di saccarosio e di zucchero invertito non inferiore all’88,0% m/m.
…

“Raw cane sugar” – Zucchero di canna grezzo
Saccarosio parzialmente purificato, che viene cristallizzato da succo di canna parzialmente purificato, senza ulteriore purificazione, ma che non impedisce centrifugazione o essiccazione e che è caratterizzato da cristalli di saccarosio ricoperti da una pellicola di melassa di canna”.

In ambito internazionale è inoltre in discussione una bozza di un documento concernente gli standard per lo zucchero non centrifugato (quello comunemente chiamato “zucchero integrale”).

Come precisato anche nel sito del Codex Alimentarius, i “codici standard alimentari” NON sostituiscono le normative (in questo caso in materia di zuccheri – gli standard servono spesso da fondamento per la legislazione, ma la loro applicazione è volontaria)^[1] .
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I principali tipi di zucchero (bianco, di barbabietola/di canna – grezzo, di barbabietola/di canna – integrale di canna) si differenziano comunque in pratica l’uno dall’altro fondamentalmente in base a:

PIANTA (più precisamente materia prima agricola) DA CUI SONO RICAVATI – il saccarosio, molecola che costituisce essenzialmente lo “zucchero”, è presente in diversi vegetali, ma si estrae abitualmente dalla canna (Saccharum officinarum L.) e dalla barbabietola (Beta vulgaris L.), che contenendone ampie quantità fanno sì ciò sia economicamente più vantaggioso;

GRADO DI RAFFINAZIONE – indicativamente totale nello zucchero bianco, parziale in quello grezzo ed assente o quasi nell’integrale;

COLORE – bianco nello zucchero più lavorato, normalmente grigiastro/ambrato nello zucchero grezzo, marrone scuro nello zucchero integrale;

CONSISTENZA – sabbiosa nello zucchero integrale, cristallina nel comune zucchero grezzo e bianco;

GRANULOMETRIA – gli zuccheri bianchi sono ordinariamente più “fini” degli zuccheri meno lavorati. Nello zucchero integrale i granelli hanno aspetto irregolare, nello zucchero bianco e in quello grezzo, uniforme;

LIVELLO DI UMIDITÀ – in condizioni di adeguata conservazione, lo zucchero bianco e grezzo risulta solitamente asciutto, quello integrale leggermente umido (è in grado di trattenere liquidi, motivo per cui biscotti e torte realizzati con questa tipologia di zucchero sono usualmente meno secchi);

POTERE DOLCIFICANTE – quello dello zucchero integrale è in genere lievemente inferiore rispetto a quello degli zuccheri grezzi e raffinati;

GUSTO – nel complesso è più dolce negli zuccheri lavorati che non in quelli integrali, i quali presentano sapori (nonché odori) dalle note caramellate e/o di liquirizia.

Un esempio delle tonalità sensoriali che può assumere lo zucchero integrale di canna in cucina lo si può trovare seguendo questa ricetta dei

BISCOTTI INTEGRALI allo ZUCCHERO di CANNA INTEGRALE
[se lo si desidera è comunque possibile realizzare la preparazione utilizzando zucchero bianco o grezzo (di barbabietola/di canna), oppure miele, frutta fresca/a guscio/esiccata…]

RICETTA BISCOTTI INTEGRALI allo ZUCCHERO di CANNA INTEGRALE
ETICHETTE ZUCCHERO – con intervista alla Dott.ssa Anna Villarini e la collaborazione del Prof. Avv. Paolo Borghi

INGREDIENTI per ca. 50 biscotti (il numero dei biscotti dipenderà dalla grandezza degli stampini usati)

250 g di farina di grano tenero integrale + un cucchiaio scarso ca. per la spianatoia
70 g di zucchero di canna integrale
70 ml di “latte di riso” (bevanda a base di riso) non zuccherato
40 ml di olio di semi di girasole estratto a freddo
½ bustina di polvere lievitante con cremor tartaro (ca. 9 g – 3 cucchiaini medi rasi)
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

1. versare nel contenitore di un robot da cucina (o in una terrina), la farina integrale (250 g), lo zucchero di canna integrale (70 g), il “latte di riso” (70 ml), l’olio di semi di girasole (40 ml), il sale (un pizzico) e la polvere lievitante (ca. 9 g – 3 cucchiaini medi rasi)

2. mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto corposo

3. distribuire su una spianatoia un cucchiaio scarso di farina

4. rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani fin quando non si avrà una palla abbastanza omogenea

5. stendere con il mattarello la frolla – lo spessore dovrà essere di ca. mezzo cm

6. tagliare la pasta frolla aiutandosi con delle formine per biscotti (o con il bordo di piccoli bicchieri)

7. posizionare i biscotti su una o più teglie rivestite con carta forno

[ripetere gli ultimi stessi passaggi con i ritagli di pasta]

8. cuocere i biscotti in forno a 180° per ca. 10/15 minuti (il tempo di cottura può variare in base alla grandezza dei biscotti)

Voilà… dolci stelline.

E proprio alla dolcezza è dedicato lo spazio informativo “alimenti ed etichette” di questo post.

Ad aiutarci, la Dott.ssa Anna Villarini, biologa nutrizionista ricercatrice dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano.

Lo zucchero di canna integrale è da preferire rispetto a quello grezzo e a quello bianco?

“Sì, poiché lo zucchero integrale di canna normalmente non subisce il processo di raffinazione: viene ottenuto semplicemente da un succo ricavato dallo schiacciamento delle canne, fatto bollire (melassa) ed esiccato.

Lo zucchero grezzo invece, il cui nome può trarre in inganno, è ordinariamente sottoposto a vari passaggi di lavorazione. Sia che si tratti di zucchero grezzo da barbabietola, alquanto insolito, sia di zucchero grezzo di canna. Quest’ultimo, è per intenderci quello di più largo uso, lo stesso che troviamo non di rado al bar in bustine o all’interno di prodotti dolciari venduti come salutari e a caro prezzo.
Lo zucchero grezzo, poi, anziché essere ottenuto arrestando il processo di lavorazione ad un “livello intermedio”, viene a volte ricostituito aggiungendo a dello zucchero bianco la melassa precedentemente scartata. Così da recuperare un po’ di colore. Gradazione comunque più chiara di quella dello zucchero integrale di canna che è riconoscibile per colore marrone intenso, aspetto non cristallino, granuli di varia dimensione e lieve umidità. Caratteristiche che andrebbero ricercate sensorialmente unitamente alla denominazione “integrale” in etichetta (diversi zuccheri integrali in commercio possono contenere quantità variabili di “melassa”) ^[2].

È consigliabile inoltre avere specificate sulla confezione informazioni riguardo

– alla “tipologia di zucchero” – in genere Panela, Mascobado/Muscovado e Jaggery sono zuccheri integrali, gli altri, come il Demerara, il Golden Caster ed i “Raw Cane”, grezzi

– al metodo di lavorazione dello zucchero – più è elementare, meglio è.

Indicazioni presenti nel nostro caso

Lo zucchero bianco infine, estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, è quello più raffinato di tutti. Viene inoltre spesso “sbiancato” con anidride solforosa (E220 – a livelli regolamentati^[3]).
Nell’immaginario collettivo sarebbe lo zucchero da evitare maggiormente, ma in verità consumare zucchero bianco o il comune zucchero grezzo (di canna o di barbabietola) NON FA NESSUNA DIFFERENZA. In entrambi i casi si assume praticamente saccarosio, tutti gli altri elementi o quasi sono stati eliminati durante la purificazione (e poco contano le eventuali riaggiunte di melassa dello zucchero grezzo)”.

Quali sono le sostanze che si perdono durante il processo di raffinazione dello zucchero?

“Con la lavorazione dello zucchero, in misura via via maggiore che viene purificato, si eliminano proteine, alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) e sali minerali (soprattutto Potassio, Calcio, Magnesio e Ferro).

I minerali, in particolare, sono importanti perché servono per far assimilare lo zucchero a livello intestinale.

Quando mangiamo uno zucchero raffinato, privo di sali minerali, per assorbire questa dolce sostanza il nostro organismo andrà a prendere prima di tutto calcio, ma anche magnesio ecc, altrove. Specialmente dalle ossa, rischiando nel tempo di demineralizzarle e favorendo di conseguenza osteopenia ed osteoporosi”.

La presenza nell’etichetta nutrizionale di uno zucchero,
di eventuali valori dei minerali e delle vitamine – dati per legge facoltativi e riportabili quando le sostanze sono contenute nell’alimento in quantità significativa: almeno il 15% dei valori nutritivi di riferimento specificati dalla normativa, su 100 g/ml, per i prodotti diversi dalle bevande-
così come di “meno calorie/carboidrati” e “più proteine” possibili,
può aiutare a capire se un prodotto è integro?

“No, la tabella nutrizionale non è utile. Non inviterei le persone a leggere i valori nutrizionali poiché sono complessi e difficilmente interpretabili se non si è degli esperti.

Meglio orientarsi nell’acquisto dello zucchero osservando i prodotti, le denominazioni e, se presenti, le informazioni sui metodi di lavorazione.

Al massimo il valore delle calorie un pochino aiuta perché nello zucchero di canna integrale c’è un piccolo quantitativo di acqua, quindi le calorie sono minori che negli altri tipi di zucchero. Le calorie, per denotare che uno zucchero non è stato raffinato, dovrebbero essere inferiori rispetto a quelle dello zucchero bianco che conta ca. 392– 400 Kcal”^[4].

Tabella nutrizionale del caso in esame

Approfondimento “DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE ferro” – “quantità significativa”

Il valore nutritivo di riferimento (VNR) per adulti giornaliero di ferro indicato nel REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 è 14 milligrammi.
Quindi, 3,0 mg per 100 g (e relativa percentuale su 100 grammi rispetto ai valori nutritivi di riferimento quotidiani) è una misura inseribile in etichetta essendo per la stessa normativa una quantità significativa poiché rispettosa del parametro “almeno 15% del valore nutritivo di riferimento” per 100 g/ml previsto per la segnalazione di sali minerali e vitamine nei prodotti diversi dalle bevande.

Il fatto che su 100 grammi di zucchero 3 milligrammi di ferro possano essere considerati per legge una quantità significativa (ne basterebbero 2,1 mg, ovvero il 15% del valore nutritivo del ferro che è 14 milligrammi) andrebbe comunque dal consumatore relazionato alla dose di alimento assunta ed alla biodisponibilità del nutriente presente (inoltre, anziché il VNR si possono ad esempio osservare i LARN, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana – per stati o diete particolari potrebbero essere opportune riflessioni aggiuntive). Lo stesso principio è valido per qualsiasi micronutriente (sali minerali e vitamine) eventualmente in etichetta.

“aspetto interessante nel caso di diete vegetariane”

Considerando

che l’assunzione giornaliera di ferro raccomandata per gli adulti è di 10 mg per i maschi e 18 mg per le femmine, ad esclusione delle donne in menopausa e di quelle di età ≥ 60 anni = 10 mg/die, in stato di gravidanza = 27 mg/die ed allattamento = 11 mg/die*,

che l’introito di ferro dei vegetariani dovrebbe essere maggiore rispetto a quello degli onnivori,

le dosi comunemente quotidianamente consumate di zucchero (inferiori a 100 g)

e che il ferro contenuto negli alimenti di origine vegetale è inorganico (NON EME), quindi in genere poco assimilabile a livello intestinale (l’assorbimento è comunque condizionato positivamente o negativamente da altre sostanze presenti in uno stesso alimento o nella dieta),

è nutrizionalmente “interessante” per un vegetariano che su 100 grammi di zucchero siano presenti 3 milligrammi di ferro?

“Niente affatto, una tale quantità di ferro è insignificante nel contesto di una dieta vegetariana. Il messaggio potrebbe risultare fuorviante e/o incoraggiare un consumo eccessivo di zucchero”^[5].

* LARN – Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana – IV Revisione – 2014 – SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
PRI = population reference intake, assunzione raccomandata per la popolazione – soggetti sani

cfr.
LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: MINERALI
Assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) e assunzione adeguata (AI) – 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: MINERALI
Fabbisogno medio (AR) – 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

cfr. anche
DOCUMENTO SINU SULLA DIETA VEGETARIANA – 2018
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

Zucchero: meglio biologico o no?

“Biologico, se parliamo di zucchero, non è un gran valore aggiunto. Ciò, in relazione alle dosi di consumo del prodotto ed al fatto che anche l’agricoltura tradizionale, soprattutto quella europea, attualmente è molto controllata.
Il “bio” si rifà ad ogni modo al rispetto di una normativa con regole ben precise, mentre l’“equo-solidale”, altra informazione presente nell’etichetta in esame e che spesso le persone confondono con la prima, è qualcosa di autogestito/autocertificato e ne esistono vari tipi.

(Esempio nel caso analizzato)

Possiamo in conclusione dire che lo zucchero biologico è “mediamente da preferire”, quello “equo-solidale ” una scelta discrezionale”.

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Alcuni approfondimenti

Il “biologico” è definito nel REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”.

La normativa sul “bio” prevede specifiche regole di produzione, etichettatura e controllo.

I metodi di produzione biologici, ad esempio, escludono o limitano rigorosamente l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e non ammettono l’impiego di organismi geneticamente modificati (ad eccezione dei medicinali veterinari – consentita una presenza massima di OGM, accidentale e tecnicamente inevitabile, dello 0,9%).

Il termine “biologico” (o derivato/abbreviazione), può essere usato nella denominazione di un alimento trasformato se almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola è “bio”.

Le indicazioni riguardanti il biologico riscontrabili sulle etichette dei prodotti preconfezionati trasformati contenenti il 95% minimo di ingredienti di origine agricola “bio” possono differire in base ai casi: es. logo del biologico ed origine delle materie prime agricole sono obbligatori per gli alimenti comunitari, facoltativi su quelli importati da paesi terzi – il codice dell’autorità o dell’organismo di controllo deve comparire sempre^[6].
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“Con queste indicazioni abbiamo terminato le informazioni in etichetta da osservare generalmente quando si acquista uno zucchero. Le altre, come peso netto, numero di lotto, dati identificativi di chi commercializza/importa il prodotto ecc, pur importanti e regolamentate^[7], non concernono solitamente aspetti utili per la valutazione di uno zucchero.

Da evidenziare comunque che al di là di quale zucchero si scelga è necessario RIDURRE il CONSUMO di “ZUCCHERI AGGIUNTI”. Quelli nel caffè e nel tè, ma soprattutto in bevande zuccherate – le uniche che saranno tassate in Italia da quest’anno^[8] – merendine, snack, scatolame, piatti pronti… La lista è lunga e lo zucchero può avere tanti nomi: ad esempio zucchero liquido invertito, sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio e destrosio”^[9].

Quanti “zuccheri aggiunti” al giorno si possono assumere al massimo?

“Seguendo le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, un adulto sano normopeso con una dieta di 2000 Kcal dovrebbe consumare meno di 50 grammi (< del 10% dell’apporto energetico totale) di ZUCCHERI LIBERI, ovvero monosaccaridi e disaccaridi aggiunti e zuccheri naturalmente presenti in miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta. Dose equiparabile a 10 cucchiaini ca. medi e rasi di zuccheri al giorno. Meglio però, sempre secondo l’OMS, se si riduce la quantità a metà: < 5% dell’energia complessiva. Nell’esempio (adulto sano normopeso con dieta di 2000 Kcal), meno di 25 g quotidiani – ca. 5 cucchiaini. Ma ormai è un dato univoco che in generale nessuno dovrebbe superare i 25 grammi al giorno di zuccheri liberi.

Pensate, una lattina di bevanda tipo cola (330 ml) contiene circa 35 grammi di zucchero. Bevendone solamente una si supererebbe il limite “< 5%” di zuccheri liberi, con due lattine quello del “< 10%” di zuccheri liberi. Lo stesso discorso vale in modo generico per altre bibite e succhi di frutta zuccherati.
Fin qui abbiamo considerato tutti gli zuccheri liberi.

Per quanto riguarda gli “zuccheri aggiunti” ai molteplici prodotti (lo zucchero, ma anche miele, sciroppi di glucosio/fruttosio, destrosio…) il mio consiglio per l’assunzione è “IL MENO POSSIBILE”.
Non è certo pensabile accostarsi ad un cibo o a una bevanda con la calcolatrice in mano, ma è bene almeno leggere l’elenco degli ingredienti in etichetta e limitare il consumo di quegli alimenti che contengono zuccheri aggiunti tra i primi ingredienti.
In merito ai bambini di età inferiore ai due anni, va rilevato che l’American Heart Association raccomanda di evitare gli zuccheri aggiunti.

Ricordiamo che i dolcificanti migliori a livello nutrizionale sono la frutta fresca, secca (es. mandorle, noci, nocciole) ed essiccata (uvetta, albicocche…), da utilizzare facilmente nella preparazione di torte, biscotti ecc. Oltre allo zucchero di canna integrale poi, anche il miele può essere una valida alternativa al comune saccarosio.

In ogni caso, il concetto fondamentale NON È TANTO CERCARE SOSTITUTI DELLO ZUCCHERO, QUANTO ABITUARSI A GUSTI MENO DOLCI.

Non dimentichiamo infine che al nostro organismo basterebbero gli zuccheri della frutta e dei carboidrati complessi come quelli dei cereali integrali e che mangiare molti alimenti zuccherati può favorire carie, osteoporosi, sovrappeso, obesità, diabete, patologie cardiovascolari e tumori”^[10].

Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere lo zucchero?

Si ringrazia per la gentile collaborazione alla revisione delle parti dell’articolo riguardanti gli aspetti normativi, il Prof. Avv. Paolo Borghi, Ordinario di Diritto alimentare presso la Facoltà di Giurisprudenza dell’Università degli Studi di Ferrara.

[1]
cfr.
DIRETTIVA 2001/111/CE DEL CONSIGLIO del 20 dicembre 2001 relativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana
fonte: EUR-Lex

“Zuccheri”
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004, n. 51 Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana. (GU Serie Generale n.49 del 28-02-2004 – Suppl. Ordinario n. 30)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione – in particolare art. 17, ALLEGATO VI PARTE A 1
fonte: EUR-Lex

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) – WHO (World Health Organization) Codex Alimentarius “SUGAR”
fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

[2]
ibidem

[3]
ibidem
più cfr.
Efsa – “ADDITIVI ALIMENTARI”
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Ministero della Salute – “ADDITIVI ALIMENTARI”
fonte: Ministero della Salute

Ministero della Salute – “NORMATIVA ADDITIVI ALIMENTARI”
fonte: Ministero della Salute

EFSA – Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives – EFSA Journal 2016
fonte: EFSA Journal

[4]
cfr.
Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)
Zucchero, saccarosio
fonte: CREA

Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
Zucchero (saccarosio)
fonte: BDA-IEO (Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia)

Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
Zucchero di canna, grezzo
fonte: BDA-IEO (Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia)

Tabelle di composizione degli alimenti danesi DTU (Danmarks Tekniske Universitet)Frida Food Data (http://frida.fooddata.dk), version 1, 2015, National Food Institute, Technical University of Denmark
Sugar, sucrose, white
fonte: DTU Fødevareinstituttet

Tabelle di composizione degli alimenti danesi DTU (Danmarks Tekniske Universitet)
Frida Food Data (http://frida.fooddata.dk), version 1, 2015, National Food Institute, Technical University of Denmark
Sugar, brown
fonte: DTU Fødevareinstituttet

Tabelle di composizione degli alimenti danesi DTU (Danmarks Tekniske Universitet)
Frida Food Data (http://frida.fooddata.dk), version 1, 2015, National Food Institute, Technical University of Denmark
Sugar, brown cane sugar
fonte: DTU Fødevareinstituttet

Tabelle di composizione degli alimenti francesi
ANSES-CIQUAL French food composition table version 2017
Sugar, white
fonte: ANSES-CIQUAL (ANSES Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail – French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety)

Tabelle di composizione degli alimenti francesi
ANSES-CIQUAL French food composition table version 2017
Sugar, brown
fonte: ANSES-CIQUAL (ANSES Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail – French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety)

Tabelle di composizione degli alimenti norvegesi
Norwegian Food Composition Database 2019. Norwegian Food Safety Authority www.matvaretabellen.no
Sugar, white, caster sugar, cube sugar
fonte: Matvaretabellen

Tabelle di composizione degli alimenti norvegesi
Norwegian Food Composition Database 2019. Norwegian Food Safety Authority www.matvaretabellen.no
Sugar, brown
fonte: Matvaretabellen

Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC – International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008 – Diabetes Care. 2008 Dec;31(12):2281-3. doi: 10.2337/dc08-1239. Epub 2008 Oct 3.
fonte: PubMed

[5]
Per approfondimenti “DICHIARZIONE NUTRIZIONALE” – “INFORMAZIONI VOLONTARIE” – “CLAIM”
cfr.
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari
fonte: EUR-Lex

EUROPEAN COMMISSION – Nutrition and Health Claims
fonte: European Commission

EUROPEAN COMMISSION- EU Register of nutrition and health claims made on foods
fonte: European Commission

EFSA – Indicazioni nutrizionali e sulla salute
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

[6]
cfr.
BIOLOGICO
REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio – si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex

DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

cfr. anche OGM

DIRETTIVA 2001/18/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 12 marzo 2001 sull’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati e che abroga la direttiva 90/220/CEE del Consiglio(GU L 106 del 17.4.2001, pag. 1) e s.m.i. – strumento di documentazione – in particolare art. 21 par. 3
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 8 luglio 2003, n. 224 Attuazione della direttiva 2001/18/CE concernente l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati. (GU Serie Generale n.194 del 22-08-2003 – Suppl. Ordinario n. 138) – in particolare art. 24 par. 2
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

COMMERCIO EQUO-SOLIDALE
Treccani – Commercio equo e solidale
fonte: Enciclopedia Treccani

[7]
cfr.
principale normativa di riferimento a livello europeo
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento – si applica a decorrere dal 1° aprile 2020.
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex

DIRETTIVA 2011/91/UE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 13 dicembre 2011 relativa alle diciture o marche che consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare (codificazione) (Testo rilevante ai fini del SEE)
fonte: EUR-Lex

principale normativa di riferimento italiana
DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018) – in particolare art. 17
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[8]
cfr.
LEGGE 27 dicembre 2019, n. 160 Bilancio di previsione dello Stato per l’anno finanziario 2020 e bilancio pluriennale per il triennio 2020-2022. (19G00165) (GU Serie Generale n.304 del 30-12-2019 – Suppl. Ordinario n. 45)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

[9]
cfr.
DIRETTIVA 2001/111/CE DEL CONSIGLIO del 20 dicembre 2001 relativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana
fonte: EUR-Lex

“Zuccheri”
fonte: EUR-Lex

[10]
APPROFONDIMENTI
cfr.
CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) CENTRO di RICERCA ALIMENTI e NUTRIZIONE – Linee guida per una sana alimentazione – Revisione 2018 – data pubblicazione: dicembre 2019 – “Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio” pagg. 91-99
fonte: CREA

EFSA – Sugars opinion rescheduled to assess wealth of data – 19 July 2019
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

EFSA – Dietary Reference Values (DRVs) – EFSA Journal Dec , 2017
fonte: EFSA Journal

EFSA (European Food Safety Authority), 2017 Dietary Reference Values for nutrients. Summary Report. EFSA supporting publication 2017:e15121. 98 pp. doi:10.2903/sp.EFSA.2017.e15121 – 3.2. Carbohydrates and dietary fibre
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015
fonte: WHO (World Health Organization)

LARN – Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE – SINU 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

LARN – “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana” IV Revisione – Standard quantitativi delle porzioni – 2014
fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

Tabelle di composizione degli alimenti CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)
fonte: CREA

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Sieri S., Krogh V., Berrino F., Evangelista A., Agnoli C., Brighenti F., Pellegrini N., Palli D., Masala G., Sacerdote C., Veglia F., Tumino R., Frasca G., Grioni S., Pala V., Mattiello A., Chiodini P., Panico S. – Dietary glycemic load and index and risk of coronary heart disease in a large italian cohort: the EPICOR study – Arch Intern Med. – 2010 – 12;170(7):640-7
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fonte: PubMed

Sieri S., Pala V., Brighenti F., Pellegrini N., Muti P., Micheli A., Evangelista A., Grioni S., Contiero P., Berrino F., Krogh V. – Dietary glycemic index, glycemic load, and the risk of breast cancer in an Italian prospective cohort study – Am J Clin Nutr. – 2007 – 86(4):1160-6
fonte: PubMed

nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni

BISCOTTI INTEGRALI allo ZUCCHERO di CANNA INTEGRALE – ZUCCHERO: bianco, grezzo, integrale…
con intervista alla Dott.ssa Anna Villarini e la collaborazione del Prof. Avv. Paolo Borghi

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