BENVENUTO con SACHER SPECIALE :-)! – Cialda per torte sì o no?

con intervista al Dott. Mauro Mario Mariani e all'Avv. Giuseppe Durazzo

Il miglior modo che mi è venuto in mente per iniziare questa avventura è stato quello di preparare una torta :-). E no una semplice torta ;-), ma una sacher senza latte, né burro, né uova. Provai questa ricetta per la prima volta un paio di anni fa. Compleanno mio, fantastici amici di nuova e vecchia data, aperitivo di fine estate in riva al mare ed “io penso alla torta”. Già, però la volevo buona, ricca e cioccolatosa nonostante la mia intolleranza ai latticini. Tentai…

Ecco come :-):

INGREDIENTI

per la base

• 300 g di farina semintegrale T2
• 150 g di zucchero di canna integrale
• 50 g di cioccolato fondente 70 %
• 40 g di cacao amaro (ca. 6 cucchiai colmi)
• 60 ml di olio di semi di girasole estratto a freddo
• 200 ml di “latte di riso” (bevanda vegetale a base di riso)
• 50 ml acqua a temperatura ambiente
• 1 bustina di polvere lievitante bio con cremor tartaro
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di aceto di mele

per la farcitura

• 310 g di confettura extra di albicocca

 per la glassa

• 300 g di cioccolato fondente 50 %
• 20 ml di “latte di riso”
• 1 cucchiaio di olio di semi di girasole estratto a freddo

per lo stampo (facoltativi – possibili alternative all’uso della carta forno)

• un pezzetto di margarina ed un po’ di farina o staccante spray

PREPARAZIONE

1. tritare molto finemente 50 g di cioccolato fondente

2. aggiungere al cioccolato sminuzzato – in una ciotola capiente, o nel contenitore del robot da cucina – la farina, lo zucchero di canna, il cacao, il “latte di riso”, l’olio di semi di girasole ed un pizzico di sale

3. mixare ed amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto cremoso ed uniforme

4. aggiungere la polvere lievitante e l’aceto di mele e mescolare velocemente

5. unire 50 ml di acqua a temperatura ambiente e  miscelare nuovamente

6. versare la preparazione così ottenuta in una teglia di 24 centimetri di diametro unta con staccante spray o margarina e spolverata con un po’ di farina (in alternativa rivestire la teglia con della carta forno precedentemente bagnata e stropicciata)

7. inserire il dolce nel forno preriscaldato e far cuocere a 180° per circa 35/40 minuti

8. far raffreddare completamente la torta, tagliarla a metà nel senso orizzontale e farcire la base con la confettura extra di albicocche

9. coprire la parte inferiore della torta con la parte superiore del dolce

10. tagliuzzare il cioccolato fondente (200 g) e scioglierlo a bagno maria

11. aggiungere 20 ml di “latte di riso” ed un cucchiaio di olio di semi di girasole – mescolare bene e velocemente fino a quando la glassa non risulterà omogenea

12. ricoprire la torta con la glassa di cioccolato

Et voilà, questo è il risultato :-). Una torta sacher vegana gustosissima e dalla consistenza corposa.

Generalmente non aggiungo altro a questa ghiottoneria, ma oggi era un giorno speciale ;-)… Così, ho pensato di farmi preparare una decorazione con il nome del nostro blog :-)!

Una buona idea?

Lo abbiamo chiesto al Dott. Mauro Mario Mariani, medico chirurgo specialista in Angiologia, nutrizionista e docente di Nutrizione biologica presso la scuola dell’AMIOT – Associazione Medica Italiana di Omotossicologia.

L’ esperto dà uno sguardo alla lista degli ingredienti* della cialda per torte:

e storce il naso.

Come primo ingrediente –  dice  Mariani – “abbiamo l’amido di mais, chiamato anche comunemente, maizena. Una polvere molto fina ricavata dai chicchi di mais attraverso un processo di lavorazione che comporta la perdita di buona parte del valore nutritivo del prodotto originario. Diciamo che è la sola parte zuccherina del mais. Non abbiamo quasi più vitamine e minerali. Portiamo a casa calorie.

L’amido di mais è largamente impiegato nell’industria alimentare come sostituto della farina di grano (ad es. nei prodotti per celiaci) o come addensante e anti-agglomerante”.

La dicitura “amido di” (in questo caso mais) è comunque indice di migliore qualità rispetto a quella “amido modificato”, che troviamo ad esempio per la fecola^[1] di patate modificata – E1414, al secondo posto in “etichetta”*?

“Si, in generale un amido nativo, indicato con l’espressione “amido di …” è preferibile rispetto ad uno modificato.

Va detto però che spesso sul termine “modificato”, riferito agli amidi, si fa un po’ di confusione. Molti pensano sia sinonimo di geneticamente modificato. In realtà non è così. La parola “modificato”, per l’amido, non significa che esso derivi da una pianta transgenica, bensì che l’amido possa essere stato trasformato in laboratorio (chimicamente, con trattamenti fisici o attraverso l’uso di enzimi). Ciò, per sopportare meglio i processi di lavorazione (es. maggiore resistenza dell’amido alla cottura/alle basse temperature/agli acidi).

È appunto il caso del secondo ingrediente della nostra “etichetta”*; una fecola di patate modificata che, come ci informa la scritta “E1414”, è un fosfato di diamido acetilato. Un additivo in grado di far sì che un prodotto possa mantenere una consistenza omogenea (es. impedisce che grassi e liquidi si separino) e/o risultare più denso.

Per questo l’E1414 lo troviamo spesso in creme, budini, salse di ogni tipo, prodotti liofilizzati, dolciumi e in vari altri alimenti.

Nella nostra cialda, il fosfato di diamido acetilato è utilizzato come addensante.

Gli amidi modificati sono considerati sicuri, tanto che l’EFSA (European Food Safety Authority), l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, non ne prevede una dose massima giornaliera. La maggior parte delle valutazioni sulla sicurezza degli additivi alimentari risalgono però agli anni ‘70-‘80-‘90 e l’ente le sta aggiornando.  Le rivalutazioni dovrebbero terminare nel 2020 e quelle riguardanti in particolare emulsionanti, stabilizzanti ed agenti gelificanti – fra cui rientra l’E1414 – erano previste entro dicembre 2016, ma ad oggi (ndr 08/03/2017), risultano ancora in corso^[2].

Resta il fatto che un amido modificato è un amido la cui struttura è stata trasformata artificialmente per migliorare le caratteristiche del prodotto di base. In linea di massima sarebbe preferibile scegliere ingredienti un po’ più naturali”.

Segue il colorante E171, ovvero il biossido/diossido di titanio.  La stessa sostanza utilizzata – spesso sotto forma di nanoparticelle – in vernici, cemento, materie plastiche, dentifrici e cosmetici con filtri solari? Un ingrediente sicuro?

“Belle domande! Il biossido di titanio è un minerale da cui si ricava una polvere bianca caratterizzata da un elevato potere colorante e da un’ alta capacità di rifrazione della luce solare. Per questi motivi viene usato in numerosi settori. Per preparare vernici, cosmetici, dentifrici… e, come nel nostro caso, perfino alimenti.

Questo composto chimico, il TiO₂, può avere tre diverse forme – il rutilo, l’anatasio e la brookite – a cui corrispondono vari gradi di potenziale tossicità.

Dannosità che varia inoltre in base alla struttura ed alla dimensione delle particelle di biossido utilizzate. Particolarmente discusse sono  le nanoparticelle.  Materie ridotte in dimensioni piccolissime (infinitesimali), attraverso processi tecnologici in grado  di conferire alla sostanza di partenza nuove e diverse proprietà di cui spesso non si conoscono bene gli effetti.

Nel caso dei prodotti alimentari va sottolineato che la dicitura E171 non ci fornisce alcuna informazione in merito a forma, struttura e grandezza delle particelle di biossido di titanio usate e di conseguenza è impossibile farsi un’idea sul possibile grado di nocività del prodotto.

Riguardo alle cialde alimentari per dolci va infine detto che spesso contengono molti più coloranti rispetto a quello (E171) che troviamo nel nostro prodotto.

In diversi casi poi, sulle confezioni è riportata la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. Indicazione che, in base al Regolamento (CE) n. 1333/2008 (art. 24 all. V), dal 2010 è obbligatoria per gli alimenti contenenti i coloranti artificiali:

Sunset yellow (E 110)

Giallo di chinolina (E 104)

Carmoisina (E 122)

Rosso allura (E 129)

Tartrazine (E 102)

Ponceau 4R (E 124)^[3]

A tal proposito è ben ricordare che il Regolamento (UE) n. 232/2012 del 16 marzo 2012 ha inoltre previsto la riduzione dei livelli di utilizzo delle sostanze giallo di chinolina (E 104), giallo tramonto FCF/giallo arancio S (E 110 – DGA del giallo tramonto incrementata poi nel 2014 dall’Efsa^[4]) e ponceau 4R, rosso cocciniglia A (E 124).

Meglio dunque evitare o almeno limitare tutti questi coloranti, sostanze che non nutrono ed immettono tossine nel nostro corpo!

Non dimentichiamoci che la natura ci offre delle ottime colorate alternative. Il rosso della barbabietola, il giallo di zafferano e curcuma, il marrone del cacao, l’arancio delle carote…”.

In fondo all’elenco degli ingredienti* della cialda per torte, troviamo, come emulsionante, la lecitina di soia: E322. Di cosa si tratta esattamente? E quali sono le proprietà e i possibili effetti sulla salute di questa sostanza?

“La lecitina di soia è un composto che si ricava dalla lavorazione della soia e, prevalentemente, dall’olio di semi di soia.

La “lecitina di soia” si trova sul mercato sotto forma di polvere, granulati, tavolette, compresse, perle…(prodotti contenenti però quasi sempre anche altri ingredienti) o nella veste di additivi. Additivi usati con funzione emulsionante o antiossidante. Nel caso della nostra decorazione per torte, l’E322 è un emulsionante in grado di legare fra loro ingredienti diversi quali liquidi e grassi.

La forma migliore per assumere lecitina di soia è consumare la soia gialla, un legume dalle proprietà antiossidanti, utile per prevenire malattie cardiovascolari e contrastare alcuni disturbi legati alla menopausa.

La lecitina di soia in particolare contiene la fosfatidilcolina – un grasso buono che riduce il colesterolo nel sangue ed aiuta a pulire un po’ le arterie.

L’ E322 è una sostanza innocua, ma bisogna considerare che se assunta in grandi dosi può influire sull’assorbimento intestinale dei nutrienti”.

Riassumendo…  QUALE dallo SCAFFALE? –  Come scegliere una cialda in ostia decorativa per dolci?

 
*lista degli ingredienti reperita sul sito del venditore

CuriosEtichette

La cialda usata per la nostra torta la ho ordinata su Internet ed è arrivata confezionata in una busta di cellophane (ad uso alimentare?) inserita in una scatolina di cartone. Un pacchetto privo di indicazioni su ingredienti – reperite sul sito del venditore – scadenza e valori nutrizionali. Informazione, quest’ultima, assente anche sulla pagina web del negoziante. Tutto regolare?

Ce lo spiega l’Avv. Giuseppe Durazzo – esperto di legislazione alimentare.

“Che si tratti di alimento preimballato o non^[1], un certo numero di informazioni (quelle specifiche per ogni categoria), le dobbiamo ricevere già quando facciamo l’ordine telematico. Anzi, al momento della scelta di acquistare o meno il prodotto. Quindi, quando riceviamo l’alimento a casa non dobbiamo mai avere soprese.

Per gli alimenti sfusi (non preimballati), sia la vigente normativa, sia quella di prossima adozione, prevedono una certa semplificazione delle informazioni da fornire al consumatore. Questo rende più agevole il piccolo commercio o la compravendita di prodotti sfusi molto complessi come quelli di gastronomia e, in generale, di tutti quelli che vengono preincartati a domanda del cliente e per la vendita immediata (o quasi, quindi in pratica nella giornata).

Sappiamo che il prodotto artigianale, se venduto direttamente dal produttore al consumatore, è esente, ad esempio, dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale (Reg. UE 1169/2011, all. V, punto 19). Stessa cosa per altre forme specifiche di commercio locale e diretto per cui non vi è quel complesso onere di informazione previsto per realtà di vendita più ampie. Anche se, va specificato, la determinazione del campo di esenzione rimane non sempre esattamente delineato, tanto da aver costretto il competente Ministero ad un recente chiarimento^[2].

La vendita a distanza^[3], nella normalità della situazioni integra maggiormente la vendita di alimenti preimballati – con le conseguenze del caso, es. obbligo di indicazione degli ingredienti in etichetta – piuttosto che di prodotti sfusi preincartati (es. esenzione dall’obbligo di ingredienti in etichetta).

Nello specifico della nostra cialda per torte:

1. non vi è il contatto fisico venditore/acquirente

2. il prodotto è per forza confezionato, se non altro per ragioni igieniche

3. l’alimento è un prodotto di massa e non fatto ad hoc – nonostante la scelta dell’immagine della cialda (il logo del blog), non si tratta di un prodotto realmente personalizzato, ovvero preparato appositamente per quel cliente a fronte di un ordine che richieda un alimento con caratteristiche particolari quale, a titolo esemplificativo, la variazione della formulazione del prodotto (es. una torta di compleanno con scelta non solo dei gusti, ma anche della personalizzazione in termini di ingredienti);

4. non ha le caratteristiche del prodotto preincartato per la vendita immediata (passano giorni per la consegna);

5. si tratta di un prodotto elaborato e non di una materia prima (per cui sono previste regole di etichettatura specifiche).

Un acquisto di questo genere è cioè diverso ad esempio dal caso di una consegna a domicilio della spesa. Situazione in cui abbiamo realmente le modalità di un acquisto presso il dettagliante che reca, nel giro di poco tempo (in giornata) il prodotto al consumatore.

Pensiamo ad un ordine telefonico di una insalata russa della gastronomia del supermercato vicino a casa. Questa preparazione è uno sfuso sia che la comperiamo personalmente al negozio sia che la ordiniamo e ce la consegnino a casa per l’ora di pranzo. Idem per gli ordini telematici nei quali poi noi stessi ritiriamo la spesa, la controlliamo, la paghiamo e ce la carichiamo in auto.

Riguardo al caso della nostra cialda per torte siamo certamente in una zona di prossimità delle due diverse discipline – alimenti preimballati e non – ma per le ragioni che abbiamo visto, possiamo dire si tratti di alimento preimballato.

Andrebbero quindi indicati in etichetta ingredienti, scadenza e valori nutrizionali^[4].

Al di fuori dell’aspetto di stretto diritto per cui vengo intervistato, da consumatore non ricevere informazioni che sono abituato a trovare (non necessariamente a leggere!), mi crea un certo fastidio perché mi dà l’idea di non avere a che fare con un prodotto “serio”. La realtà è che, a parte gli inevitabili “furbetti”, per i piccoli operatori gli obblighi di informazione sono molto gravosi da rispettare e spesso non ci sono neppure le conoscenze necessarie per adeguarvisi”.

APPROFONDIMENTI

ETICHETTATURA ALIMENTARE

ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet

“ADDITIVI ALIMENTARI” – Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

“ADDITIVI” – Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

NORMATIVA ADDITIVI ALIMENTARI  – Ministero della Salute
fonte: Ministero della Salute

TITANIUM DIOXIDE IARC MONOGRAPHS VOLUME 93 2010

“Giallo tramonto: l’EFSA fissa la dose giornaliera ammissibile” – 15/07/2014

“Refined exposure assessment for Quinoline Yellow (E 104)” – 25/03/2015 -EFSA Journal 

“Scientific Opinion on the re-evaluation of Quinoline Yellow (E 104) as a food additive” – 12/11/2009 – EFSA Journal

 “Refined exposure assessment for Azorubine/Carmoisine (E 122)” – 31/03/2015 – EFSA Journal

fonte: Efsa Journal

“Refined exposure assessment for Allura Red AC (E 129)”  – 13/02/2015 – EFSA Journal

fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

fonte: Efsa Journal

“Scientific Opinion on the re-evaluation Tartrazine (E 102)” – 12/11/2009  –  EFSA Journal

“Refined exposure assessment for Ponceau 4R (E 124)” – 21/04/2015 – EFSA Journal

fonte: Efsa Journal

fonte: Efsa Journal

Efsa – “Re-evaluation of lecithins (E322) as a food additive” – EFSA Journal – 7 April 2017 (aggiornamento)
fonte: EFSA Journal

fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

fonte: Efsa Journal

fonte: Istituto Superiore di Sanità

REGOLAMENTO UE 1169/2011 – art. 18, par. 3

fonte: EUR-Lex 

fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

Nanotecnologia – Efsa

fonte: F.I.Te.La.B. (Federazione Italiana Tecnici di Laboratorio Biomedico)

fonte: EUR-Lex 

Nanogenotox 
NANoREG
nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”