AUGURI BABBI :-)! – ZEPPOLE di PATATE di SAN GIUSEPPE senza latte e burro – Quale olio di semi di girasole? Per cosa?

con intervista al Dott. Pietro Morini

Maschere ed abiti da principesse erano ormai racchiusi nella grande scatola colorata riposta in soffitta. Ma noi bambini, senza cognizione temporale esatta, sapevamo che di lì a poco ci sarebbe stato un giorno per rivivere un po’ di Carnevale. A casa della nonna. A San Giuseppe. Dì in cui, per festeggiare nonni e papà, si friggevano in caldo olio dorato fatate zeppole di patate dal sapore sopraffino. Ed era gran gioia :-)!

 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI per 15 zeppole

per l’impasto

• 300 g di patate (peso a crudo)
• 550 g di farina semintegrale T2
• 90 g di zucchero di canna integrale
• 100 ml di “latte di riso” (bevanda vegetale a base di riso)
• 50 ml di olio di semi di girasole estratto a freddo
• 40 g di lievito birra
• scorza di limone non trattato
• un pizzico di sale

per la spianatoia

• 50 g di farina semintegrale T2

per la frittura

• 1 ½ lt di olio di semi di girasole estratto a freddo

per la decorazione

• 100 g ca. di zucchero di canna integrale

PREPARAZIONE

1. tirare fuori dal frigorifero il lievito di birra e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente

2. lessare le patate in acqua per ca. 40 minuti

3. raffreddare le patate sotto al getto dell’acqua e spellarle

4. tagliare le patate a pezzetti e versarle nel contenitore di un robot da cucina

5. aggiungere alle patate 100 ml di “latte di riso” e mixare fino ad ottenere una purea cremosa

6. lavare il limone e tagliare un pezzetto di scorza finemente

7. aggiungere alla purea di patate la farina (550 g), lo zucchero (90 g), l’olio di semi di girasole (50 ml), il lievito di birra (40 g), la buccia del limone ed un pizzico di sale

8. lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso

9. distribuire sulla spianatoia 50 g di farina

10. versare sulla spianatoia l’impasto e lavorarlo energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo

11. con un coltello lungo da pane tagliare il panetto a strisce di ca. 1,5 – 2 cm

12. formare con l’impasto dei cordoncini di ca. 1,5 – 2 cm di diametro e 30 cm di lunghezza

13. dare forma tonda alle zeppole di patate ed incrociare la parte finale dei cordoncini

14. lasciare lievitare le zeppole per ca. 1 ora e mezzo

15. preparare su un piatto piano lo zucchero di canna integrale che servirà per guarnire le zeppole

16. in una padella dai bordi alti o nella friggitrice, fare scaldare l’olio

17. quando l’olio sarà bollente – vale il vecchio trucco di immergere nell’olio un pezzetto di pasta e vedere se attorno si formano tante bollicine e viene a galla 😉 – friggere le zeppole finché non saranno dorate (ca. 3-4 minuti girandole)

18. scolare le zeppole dall’olio e farle asciugare un po’ su della carta assorbente

19. passare i dolcetti fritti ancora caldi nello zucchero per far sì che esso si attacchi alla pasta

Gustare le zeppole tiepide e, rigorosamente, in compagnia di babbi ;-).

Insieme a questa ricetta per “dolci auguri” a tutti i papà, vi lascio un’interessante intervista al Dott. Pietro Morini – tecnologo alimentare e ricercatore dell’ ICANS (Centro Internazionale per lo Studio della Composizione Corporea – Università degli Studi di Milano) – che ci svela qualche segreto sull’olio di semi di girasole. Alimento che sembra essere oggetto di leggende più o meno metropolitane, soprattutto quando si parla di fritto…

Olio di semi di girasole per friggere, sì o no?

“Sì, se

• i tempi di frittura non sono prolungati
• lo stesso olio non è riutilizzato per friggere di nuovo
• ponendo attenzione a non superare mai la temperatura di 210°, che è prossima al punto di fumo dell’olio di semi di girasole.

Per evitare di scaldare troppo l’olio può essere utile usare un termometro da cucina, o meglio ancora, optare per la friggitrice o per un altro dispositivo simile dotato di “controllo della temperatura” e coperchio. La chiusura del recipiente in cui si frigge, oltre a mantenere la temperatura voluta, limita il contatto dell’olio bollente con l’aria. Impedisce così condizioni che favorirebbero l’estrema ossidazione degli acidi grassi liberi e la formazione di sostanze nocive per l’organismo (acrilamide, idrocarburi aromatici, ammine, formaldeide, acetaldeide).

Il punto di fumo.

Spesso, nella scelta dell’olio per friggere, sentiamo parlare di “punto di fumo” dell’olio. Esso rappresenta la temperatura massima raggiungibile oltre la quale avremmo la denaturazione dell’olio e la produzione di sostanze dannose per la salute.

Il punto di fumo è diverso per ogni olio.

Ci sono oli di origine vegetale che resistono di meno. Altri che sopportano di più le temperature sopra i 220 gradi. In generale, più un olio ha un punto di fumo alto, più è resistente alle alte temperature ed è quindi più adatto per friggere. Dipende molto dall’origine e dalla composizione dell’olio.

È necessario quindi sapere che gli oli differiscono fra loro in base alla composizione in grassi; in particolare presentano diverse percentuali di acidi grassi saturi, mono-insaturi e poli-insaturi.

ACIDI GRASSI; sono chimicamente chiamati così, ma non spaventiamoci dei termini!

Una buona acidità implica molti benefici per la salute e fa la differenza nella scelta dell’olio. Essa è influenzata da diverse variabili quali ad esempio il tipo di cultivar utilizzato e le condizioni ambientali, ed è legata al concetto di punto di fumo.

Non è scontato però che un olio con punto di fumo alto sia la scelta migliore da un punto di vista nutrizionale.

Possiamo dire che gli oli con alto contenuto di acidi grassi saturi – es. olio di palma e di cocco – sono “tecnologicamente” i migliori per friggere, ma per un uso costante in cucina, sono meno raccomandabili.

Soprattutto perché favoriscono (in particolare l’acido grasso miristico e quello laurico) la formazione di colesterolo cattivo (LDL= Low Density Lipoprotein lipoproteine a bassa densità – ancorché in parte, ma solo in parte, compensata da un aumento dell’HDL= High Density Lipoprotein – lipoproteine ad alta densità – “colesterolo buono”)^[1] .

Sui grassi insaturi poi, dobbiamo sapere che quelli mono (monoinsaturi) sono più stabili all’ ossidazione e al calore, mentre i polinsaturi si degradano facilmente.

L’olio di semi di girasole è messo bene dal punto di vista nutrizionale poiché contiene un’alta percentuale di poli-insaturi, assai benefici per la salute. I poli-insaturi, tuttavia, sono anche quelli che più facilmente si ossidano, alterando la loro struttura molecolare, sino a produrre fumo. Sono i grassi poli-insaturi liberi, quelli maggiormente aggredibili dalla temperatura.

In sostanza, olio di semi di girasole per la frittura sì

• considerando che esistono oli di semi di girasole che differiscono anche molto fra loro, in base alle percentuali dei diversi acidi grassi di cui sono composti (acidi grassi saturi, mono-insaturi e poli-insaturi)”.

In generale, meglio un olio di semi di girasole bio spremuto a freddo, uno “tradizionale” od un “alto oleico”?

“Un olio di girasole bio a freddo come quello di cui andiamo ad analizzare le etichette

è, come ci suggerisce anche la seguente scritta, un olio che presenta i migliori vantaggi se lo si utilizza a crudo.

Esso è ricco di vitamina E – un antiossidante che protegge le pareti cellulari – e di acido oleico e linoleico (un omega-6). Acidi grassi che esprimono al meglio le loro potenzialità – ad esempio contrastare alti livelli di colesterolo LDL nel sangue^[2] – se non sottoposti a cottura, luce e aria.

Come avviene per le olive, se spremuto a freddo, l’olio di semi di girasole conserva le vitamine naturalmente presenti nel seme. Vedi la vitamina E. La spremitura a freddo dei semi oleaginosi fornisce il 35% di olio e ciò che rimane è un residuo chiamato “pannello di estrazione”, pregiato perché utilizzato per l’alimentazione zootecnica. Non si butta via nulla quindi. E l’unico trattamento successivo alla spremitura sono filtrazioni e lavaggi volti a migliorare l’aspetto organolettico. In cucina, come condimento a crudo è un ottimo olio.

A patto che si ponga attenzione al discorso temperatura/tempo di frittura/composizione dell’olio, possiamo comunque tranquillamente usare l’olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo anche per friggere.

Mettendo sul piatto della bilancia pro e contro a livello tecnologico e nutrizionale, un olio di semi di girasole a freddo che abbia una buona percentuale di monoinsaturi può essere un buon compromesso in caso di cottura/frittura”.

L’etichetta nutrizionale – in particolare la “composizione dei grassi” – di un olio di semi di girasole può quindi aiutarci a scegliere un olio in base al consumo che ne dobbiamo fare?

“Sì.

Più sono alti i grassi monoinsaturi e polinsaturi più avremo benefici nell’usare quell’olio a crudo. Gli insaturi (mono e poli) sono i grassi cosiddetti buoni, quelli che piacciono a cuore ed arterie. I monoinsaturi – come abbiamo visto – sono i più stabili alle alte temperature, mentre i grassi polinsaturi richiedono attenzione in caso di cotture prolungate ed estreme, in quanto maggiormente soggetti all’ossidazione e all’idrolisi; reazione chimica che avviene per contatto dell’olio con l’acqua contenuta nell’alimento che si frigge.

Nel nostro olio di semi di girasole abbiamo una percentuale di acidi grassi monoinsaturi alta (50,9 g su 100 ml di prodotto), vicina a quella dell’ olio vergine di oliva. E, aspetto assai importante, sono acidi grassi che lo rendono più resistente alle alte temperature. Si tratta di acido oleico.

Scegliamo oli di semi di girasole ricchi di monoinsaturi!”

Qualche valore di riferimento per orientarci nell’acquisto di olio di semi di girasole da usare a crudo e cotto?

“Per olio di semi di girasole da utilizzare:

A CRUDO – cercare in etichetta

ALTI VALORI di grassi MONOINSATURI ca. 45 – 55 g/100 ml

ALTI VALORI di grassi POLINSATURI ca. 30 – 45 g/100 ml

BASSI VALORI di grassi SATURI ca. 8 – 12 g/100 ml

COTTO/per FRITTURE – cercare in etichetta

ALTI VALORI di grassi MONOINSATURI ca. 55 – 65 g/100 ml

BASSI VALORI di grassi POLINSATURI ca. 10 – 25 g/100 ml

MEDI VALORI di grassi SATURI ca. 15 – 20 g/100 ml”

Che altro possiamo capire guardando i valori nutrizionali del nostro caso?

“In etichetta sono riportati Carboidrati, Fibre, Proteine e Sale: tutti a valore 0. La legge impone che tale comunicazione sia completa, anche per facilitarci nel comprendere se vi è stata qualche manipolazione nel prodotto finale.

Un olio integro e “sano” dovrebbe contenere solo acidi grassi.

Ma c’è qualcosa in più da osservare:

• il contenuto di vitamina E
  Non tutti gli oli possono permettersi di avere un tale valore. Ben 50 mg su 100 ml di prodotto. Da rilevare che la vitamina E è assente, o quasi, negli oli raffinati trattati con solventi (non spremuti a freddo).Cercare in etichetta alti valori di vitamina E – ca. 40-50 mg/100 ml – significa portare a casa un olio di qualità“.

Quali ulteriori fattori dobbiamo considerare nella scelta di un olio di semi di girasole?

• “L’ORIGINE – preferire prodotti 100 % italiani.
  In etichetta sarebbe auspicabile trovare l’area di coltivazione dei semi e lo stabilimento da cui proviene l’olio.
• Se un olio ha la CERTIFICAZIONE BIO – il termine “biologico” attesta la salvaguardia dell’ambiente dove si produce l’olio e l’assenza di residui di concimi chimici e fitofarmaci. Inoltre, il biologico promuove la biodiversità e non consente l’uso di OGM (organismi geneticamente modificati – ammesse piccole percentuali accidentali e tecnicamente inevitabili)“.

Nel nostro caso l’origine delle materie prime dell’olio (semi) è UE/non UE ed il prodotto, come abbiamo visto, è biologico.



Sulla confezione sono presenti i dati identificativi del soggetto per cui è stato prodotto l’olio e del produttore.


• “I PROCESSI di LAVORAZIONE: prediligere oli ottenuti con soli processi meccanici quali ad esempio la spremitura a freddo, il lavaggio e la filtrazione con vapore d’acqua”.

Etichetta dell’olio di cui si stanno leggendo alcune informazioni:


• “La CONFEZIONE: le bottiglie di vetro scure favoriscono una buona conservazione e comunque vanno bene materiali che escludono il contatto con la luce e il calore”.

Dott. Morini, spesso sentiamo dire che l’olio di semi di girasole è meno calorico e più leggero di altri oli. Realtà o falsi miti?

“Cose non vere.

Tutti gli oli sono costituiti fondamentalmente da grassi. Ogni grammo di grasso apporta 9,1 calorie. Quindi 100 g di olio dovrebbero fornire almeno 900 calorie. Non è così! Ogni prodotto – lo vediamo in etichetta – enuncia valori calorici differenti per 100 g. Questo significa che nel prodotto cambia la percentuale di acqua presente, e, per certi oli (olio extra vergine di oliva), la presenza di “polpa”, o fondo.

Riguardo alla leggerezza: il termine è una forzatura. Molti, ad esempio, manifestano di non tollerare l’olio extra vergine di oliva proprio per le sue caratteristiche organolettiche, quali il profumo e il sapore. Ma le quantità impiegate nell’uso sono accettabili? Altri confondono la leggerezza con il poco calorico, aspetto sopra negato.

Il consumatore quando accenna alla “leggerezza” esprime la “digeribilità”; questa sensazione, però, non dipende dalla composizione dell’olio. Ciascuno di noi ha abitudini alimentari più o meno consolidate, un proprio stile di vita e, soprattutto, un organismo in grado assimilare i nutrienti necessari per star bene: spesso, riversiamo sul cibo alcuni problemi che sono dentro di noi”.

Riassumendo… QUALE dallo SCAFFALE? – Come scegliere un olio di semi di girasole?

ALTRI APPROFONDIMENTI

GRASSI e NUTRIZIONE

fonte: SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)

fonte: Efsa Journal

fonte: DOCPLAYER

fonti:
WHO (World Health Organization) – OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità
Karger Medical and Scientific Publishers

PUNTI di FUMO, INFIAMMABILITÀ e FUOCO OLI e GRASSI

fonte: ISEO (Institute of Shortening and Edible Oils)

OLIO di SEMI di GIRASOLE e FRITTURA

fonte: PubMed

fonte: ScienceDirect

fonte: ScienceDirect

fonte: PubMed

RELAZIONE ACIDI GRASSI POLINSATURI (soprattutto acido linolenico) OLI VEGETALI – FORMAZIONE ACROLEINA

fonte: Springer Link

INFLUENZA COMPOSIZIONE OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA – formazione composti indesiderati come ACROLEINA e CROTONALE durante la FRITTURA

fonte: Springer Link

 ACRILAMMIDE

Acrilammide – Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

ACRILAMMIDE e CONTAMINANTI presenti negli OLI VEGETALI ESPOSTI ad ALTE TEMPERATURE

“Chemicals in food 2016 Overview of selected data collection” – Efsa
fonte: EFSA (European Food Safety Authority)

fonte: Fosan

fonte: sito Provincia Autonoma di Bolzano Alto Adige

 
ETICHETTATURA ALIMENTARE

ETICHETTATURA ALIMENTARE – Ministero dello sviluppo economico
fonte: Ministero dello sviluppo economico

REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2018/775 DELLA COMMISSIONE del 28 maggio 2018 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO

DECRETO LEGISLATIVO 15 dicembre 2017, n. 231 Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011 e della direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 «Legge di delegazione europea 2015». (18G00023) (GU Serie Generale n.32 del 08-02-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158) (GU Serie Generale n.235 del 07-10-2017)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione
fonte: EUR-Lex

DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109 Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari
fonte: Aesinet

LEGGE 27 gennaio 1968, n. 35 Norme per il controllo della pubblicità e del commercio dell’olio di oliva e dell’olio di semi. (GU Serie Generale n.37 del 12-02-1968)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana

BIOLOGICO

REGOLAMENTO (UE) 2018/848 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio
fonte: EUR-Lex
AGGIORNAMENTO – Reg. (UE) 2018/848 si applica a decorrere dal 1° gennaio 2021

REGOLAMENTO (CE) N. 1235/2008 DELLA COMMISSIONE dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli
fonte: EUR-Lex

REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91
fonte: EUR-Lex

DECRETO 18 luglio 2018 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007 e n. 889/2008 e loro successive modifiche e integrazioni, relativi alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici. Abrogazione e sostituzione del decreto n. 18354 del 27 novembre 2009. (Decreto n. 6793). (18A05693) (GU Serie Generale n.206 del 05-09-2018)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
AGGIORNAMENTO

DECRETO 27 novembre 2009 Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. (Decreto n. 18354). (10A01133) (GU Serie Generale n.31 del 08-02-2010 – Suppl. Ordinario n. 24)
fonte: Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
nota per le normative citate: “ed eventuali successive modifiche ed integrazioni”